Статьи

Легкость бытия паровых сладостей в Китае

Опубликовано: 01.09.2018

Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности. И этот вечный поиск баланса между вкусным и полезным находит достойное решение в китайской кулинарной традиции. Почему хлеб должен быть сладким, а шоколад — не очень, читайте в проекте Юлии Пашкевич «Алхимия китайской кухни» — специально для Магазеты. В этом выпуске — о паровых сладостях в Китае.

Гао (糕) – очень обширная группа китайских сладостей, которая включает в себя приготовленные на пару, прессованные, а также желированные с помощью агара, крахмала или желатина лакомства.

Паровые сладости – не только вкусное, но и полезное лакомство. Дело в том, что варка на пару является самым действенным методом обработки продуктов с точки зрения сохранения их питательной ценности. А вот при выпечке или жарке происходит так называемая реакция Майяра (взаимодействие аминокислот и сахара), во время которой образуется акриламид – токсин, при излишнем употреблении не только раздражающий слизистые оболочки организма, но и поражающий нервную систему, печень и почки. Но не стоит в панике выбрасывать из дома все круассаны и блинчики, нужно лишь ограничить их потребление.

А вот паровые сладости вполне безобидны и показаны для обогащения диет детей и пожилых людей. Из минусов – они быстро теряют вкус и товарный вид, поэтому желательно употреблять их в течение нескольких часов после приготовления. Паровые десерты популярны не только в Китае, но и во многих странах Юго-Восточной Азии, в особенности в Малайзии, Гонконге и Сингапуре.

Фагао. Фото: Qi Qi in the house, 发糕

Наиболее распространенными паровыми сладостями в Китае являются фагао (发糕, дословно — «вызревший пирог»). Это традиционный сладкий паровой хлеб на дрожжах или взбитых яйцах, часто с добавлением сухофруктов или овощных пюре. Обычно, используют рисовую, пшеничную или муку из клейкого риса, хотя существуют и другие вариации, например, из проса или кукурузы. Обычно фагао готовят сплошным коржом в традиционных бамбуковых пароварках, а затем разрезают на порционные кусочки, как торт. Есть заблуждение, что фагао едят исключительно по праздникам, но это не так. Кусочек фагао и стакан соевого молока – один из самых распространенных вариантов завтрака. Тетушек-продавщиц фагао на улицах Китая так же много, как и наших бабушек советской закалки, торгующих беляшами у вокзала или в электричках.

Юймигао. Фото: aswetalk.net

В некоторых случаях фагао едят как хлеб, в дополнение к трапезе; в других — фагао выступает как десерт. На Севере Китая, в провинциях Хэйлунцзян , Цзилинь и Ляонин особенно популярны фагао из кукурузной муки – юймигао (玉米糕). В меру сладкие, питательные, с плотным мякишем, они выступают аналогом хлеба точно так же, как и маньтоу (традиционные паровые булочки). Так как кукурузная мука довольно грубая, для того чтобы сделать коугань ( комплексное ощущение во рту вкуса, текстуры и аромата) более приятным, в тесто для юймигао добавляют пшеничную муку, часто в пропорции 1:1.

Хунтангао. Фото: 水产批发市场

Хунтангао (红糖糕) – десертный паровой хлеб с коричневым сахаром, по праву считается одним из самых популярных фагао в Китае. Его едят на завтрак, в качестве перекуса на протяжении дня и в завершение трапезы в ресторанах. Нерафинированный тростниковый сахар придает ему незабываемый сладко-пряный аромат и очень нежную, эластичную текстуру мякиша. Часто хунтангао украшают китайскими финиками и черным кунжутом. Считается, что он особенно полезен для женщин, которые страдают от болезненных менструаций и большой потери крови. Коричневый сахар также способствует укреплению иммунитета и обладает согревающим эффектом.

Цзиданьгао. Фото: 简单。生活- blogger

Что касается фагао на основе взбитых яиц, то он больше напоминает традиционный тортовый корж, а не хлеб. Китайцы называют его – чжэнданьгао (蒸蛋糕) или цзиданьгао (鸡蛋糕), что буквально переводится как «паровой торт» и «яичный торт». Помимо варки на пару, его также можно выпекать в духовке. Один из самых простых рецептов приготовления включает стакан яиц, стакан муки и стакан сахара. Словом, обычный бисквит, но приготовленный на пару. Современные китайские хозяйки предпочитают добавлять в смесь немного разрыхлителя и растительного масла для более нежного и ароматного мякиша. В отличие от фагао на дрожжах, цзиданьгао не является вегетарианским блюдом, а значит, не подходит для ритуальных жертвоприношений в буддийские храмы. Поэтому для таких целей китайцы готовят только дрожжевые фагао.

Лунъю фагао. Фото: 地标产品数据库

На Юго-Востоке Китая, в особенности в провинции Чжэцзян , популярен лунъю фагао (龙游发糕). Первые упоминания о нем датируются династией Мин (14-17 века). Основные ингредиенты — белый рис и/или клейкий рис, свиной жир, сахар, рисовое вино (способствует брожению теста вместо дрожжей) и всевозможные вкусовые добавки (китайские финики, сушеные цветы османтуса, черный кунжут и прочее). Пекари, специализирующиеся на традиционной выпечке, выделяют следующие характерные особенности лунъю фагао:

Белый, словно нефрит; Равномерно мелкопористая структура; Эластичный и упругий мякиш (при нажатии должен пружинить); Сладкий, но не приторный; Клейкий, но не склеивающий зубы; Очень ароматный.

Лунъю фагао также можно условно поделить на две разновидности: 1) из клейкого риса — чуньномигао (纯糯米糕) и 2) фагао из клейкого и обычного белого риса — хуньхэ мигао (混合米糕). Для придания изделию насыщенного цвета и дополнительных вкусовых качеств нередко используют муку из черного риса, заменяя ею муку клейкого риса. Также часто добавляют тыквенное или ямсовое пюре, изюм, китайские финики.

Байтангао. Фото: 人生加油站- blogger

Если говорить о рисовой муке, то еще одним популярным видом парового десерта является байтангао (白糖糕). У него более клейкий и эластичный мякиш, чем у фагао, так как зачастую используется не просто рисовая мука, а мука клейкого риса, то есть содержание крахмала в готовом продукте резко возрастает. Тесто для байтангао – непременно дрожжевое, с рафинированным белым сахаром. Финальный штрих – перед варкой на пару его посыпают черным кунжутом, что создает красивую черно-белую поверхность.

Фэнвогао. Фото: As The Deer — blogger

Одним из менее известных фагао из пшеничной муки является фэнвогао (蜂窝糕) – паровой десерт «Медовые соты». Это блюдо родом из Малайзии, но сейчас набирает популярность и в Китае, например, его можно найти в сети пекарен INM 一鸣奶吧. Этот пирог знаменит своим эластичным, студенистым мякишем, характерной сквозной (от основания до поверхности) пористостью, напоминающей соты, и темным, карамельно-коричневым цветом и ароматом. Технология приготовления данного десерта очень интересна – для начала необходимо приготовить карамельный сироп из сахара и воды, затем дождаться, пока он остынет до комнатной температуры, затем смешать с яйцами, маслом, маленьким количеством пшеничной муки и содой. Фэнвогао можно как варить на пару, так и выпекать. Сейчас в пекарнях добавляют мед, чтобы вкус более-менее соответствовал названию.

Сунгао. Источник: 豆果美食

Еще одной интересной паровой сладостью родом из провинции Чжэцзян является сунгао (松糕). Также популярен в провинции Цзянсу и Шанхае . Его готовят из обычного риса, нефильтрованного рисового вина, сахара, небольшого количества соли и воды. Рис предварительно замачивают на 8 часов, после чего измельчают и смешивают с остальными ингредиентами для дальнейшего брожения (тоже на 8 часов). Перед варкой на пару (обычно занимает всего 20 минут) пирог посыпают молотым арахисом, кунжутом или ягодами годжи. Сунгао – это традиционный подарок на помолвку и свадьбу в городе Вэньчжоу . По текстуре он плотнее фагао, так как в рецепте не используются дрожжи и разрыхлители.

Малагао. Фото: 添运国际娱乐老虎机

Еще южнее, в провинции Гуандун, а также в Гонконге, очень любят малагао (马拉糕) – паровой десерт из пшеничной муки, одно из самых популярных лакомств димсам . Малагао готовят из пшеничной муки, дрожжей, яиц, свиного жира (сливочного масла), коричневого сахара и сгущенного молока. Некоторые повара добавляют кокосовое молоко для приятного сливочно-фруктового послевкусия. Рецепт приготовления прост – смешать все ингредиенты и дать тесту вызреть в течение трех дней. К концу расстойки тесто приобретает насыщенный красно-коричневый цвет, красивую пористую текстуру и благородный аромат. К сожалению, сегодня многие повара не придерживаются традиционной технологии приготовления, давая пирогу меньше времени на вызревание, что неизменно сказывается на вкусе и внешнем виде. Некоторые идут другим путем – добавляют в тесто ароматизаторы или готовые смеси для желе и пудингов, что помогает достичь нужной степени эластичности и пористости мякиша в кратчайшие сроки. Готовый пирог по структуре мякиша должен напоминать морскую губку.

Матигао. Фото: 豆果美食

Желе из водяного каштана матигао (马蹄糕) – также одно из блюд димсам. Его готовят из муки водяного каштана, крупно порубленной мякоти водяного каштана, коричневого сахара и воды. Водяной каштан обладает приятным сладковатым вкусом и хрустящей мякотью с легким ореховым привкусом. Десерт варят на пару в течение двадцати минут, а затем режут на прямоугольники и зажаривают до хрустящей корочки. Полупрозрачный, едва сладкий, этот десерт особенно популярен в Гонконге. Матигао не только вкусное, но и полезное лакомство, ведь водяные каштаны богаты клетчаткой, витамином В6, рибофлавином, калием, медью и марганцем.

Няньгао. Фото: 54hcz.com

Няньгао (年糕) — традиционный паровой десерт из муки клейкого риса, который готовят в преддверии Китайского нового года . Так как его название созвучно с 年高 («высокий год»), этот паровой десерт выступает символом благополучия в наступающем году. Классический няньгао — круглый и светло-коричневый, за счет добавления неочищенного тростникового сахара. Производство няньгао поставлено на поток, его можно найти в каждом уважающем себя магазине. Няньгао вкусен сам по себе, но обычно его зажаривают в крахмально-яичном кляре (цзяньняньгао, 煎年糕). Рецепты варьируются в зависимости от провинции, но основные ингредиенты все те же: мука клейкого риса, коричневый сахар, вода, молоко (коровье, кокосовое или даже сгущенное), яйца.

Жуаньгао. Фото: Vanessa

Жуаньгао (软糕), также известен как лаомагао (老妈糕) – еще один паровой десерт из муки клейкого риса, отваренный на пару тонким пластом, свернутый в ролл, а затем порционно нарезанный. Во Вьетнаме , Малайзии и Гонконге этот сладкий паровой ролл ароматизируют бананом, добавляя пару капель банановой эссенции. В Китае же предпочитают натуральный вкус клейкого риса. Чтобы приготовить жуаньгао, нужна холодная вода, сахарная пудра, небольшое количество растительного масла, мука клейкого риса и иногда молоко. Жидкое тесто нужно залить в квадратной форму, отварить на пару, а затем смазать верх десерта пищевым красителем (красным, розовым или зеленым). Финальный штрих – плотно скатать рулет по типу суши и нарезать кусочками. В разрезе ролл должен иметь красивую, яркую спираль. Жуаньгао можно найти почти в каждом супермаркете, особенно после Праздника середины осени и Нового года, когда у поваров и хозяек остается лишняя мука из клейкого риса.

Лобогао. Фото: 邮轮旅游

Лобогао, или пирог из редьки (萝卜糕) – блюдо димсам, которое готовят из репы и рисовой муки. На Тайване его любят есть на завтрак. Для приготовления лобогао нужно натереть репу, смешать с мукой, крахмалом (придает пирогу эластичность), сахаром, солью, зажаренными сушеными креветками, грибами шиитаке, сосисками или беконом, луком. Варить на пару 40-60 минут, после чего он превращается в некое подобие сладко-соленого репового пирога, который зажаривают перед подачей. Очень вкусен с соусами чили (辣椒酱) и хоишин (海鲜酱). Если пирог готовят в семье с детьми, то китайские хозяйки часто заменяют репу тыквой или ямсом во избежание пищевой аллергии у ребенка.

Хуанцзиньгао. Фото: Openrice

Хуанцзиньгао (黄金糕) или юйчигао (鱼翅糕) распространен на Юге Китая, в особенности на о. Хайнань , в провинциях Гуандун и Гуанси. Так как технология приготовления очень сложна, процент неудач довольно высок, что не способствует включению данного десерта в меню кафе. А уж если найдется мастер, который возьмется за его приготовление, то и цена готового продукта будет кусаться – 20-30 юаней за 500 грамм. Для приготовления нужны: кокосовое молоко, крахмал из маниоки (кассава), яйца, сахар, сливочное масло, дрожжи и вода. Правильно приготовленный хуанцзиньгао имеет характерную упруго-желейную текстуру, легкий кокосовый аромат и сквозные воздушные карманы. В чем же заключается сложность? Достичь равномерных, узких воздушных карманов очень сложно, здесь в игру вступают многие факторы: свежесть яиц и дрожжей, температура продуктов во время смешивания, время вызревания теста, а также температура и влажность воздуха.

Культура приготовления традиционных паровых десертов отображает стремление китайцев к простоте вкуса и формы, а также гармонии текстур и ароматов. Вслед за бумом возрождения традиционной культуры, популярность китайских паровых десертов сильно возросла. Сейчас, китайская молодежь отдает предпочтение именно проверенным годами китайским блюдам, отдавая дань тысячелетним традициям кулинарии и поощряя возрождение старых и невостребованных ранее блюд. Хочется верить, что технологии приготовления и культура потребления паровых десертов не канут в лету, а будут популяризованы и за пределами Китая.

Для заглавной иллюстрации использовано фото 心食谱.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Wǒ ❤️ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в  facebook ,  vk ,  instagram ,  telegram  и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Новости

Твоя сила
Все верно, если ваше тело влажное и горячее, то духи пахнут намного сильнее, чем на сухой прохладной коже. Поэтому и выбирать нужно из ароматов менее интенсивного ряда. А вот блондинки с сухой кожей могут

Mobile pyrolysis plant
После выполнения всех действий, языковой интерфейса должен перейти на русский или любой другой, который был выбран. Как вариант, если на смартфоне установлено мобильное приложение, можно попробовать поменять

Ящик для зимней рыбалки
Зимний ящик для рыбалки — привычный атрибут рыболова. Прогресс очень сильно коснулся этого предмета. Если у вас был самодельный зимний ящик, то вы вряд ли сможете сразу поверить, какой комфорт дает

Объемные расходомеры
Собрав букет нужно его хорошенько оформить. Как красиво упаковать цветы для дорого вам человека покажут специалисты. Завернуть букет в гофрированную бумагу или другой подручный материал сразу преобразит

Электромонтажные работы
Электрическая сеть является одной из самых главных составляющих любого жилища. Без нее сегодня трудно представить нашу жизнь, будь то в загородном доме, офисе или квартире. С другой стороны, все мы настолько

Скачать музыка mp3
Мы не устаем повторять раз за разом: музыкальная группа - это вполне обычный бизнес-проект, как и остальные, привычные всем, вроде продажи чая или детских подгузников. И если вы хотели бы, чтобы ваша

Белое домашнее вино
Вопросом, как правильно крутить руль авто, должен быть озабочен каждый начинающий автомобилист. Именно первые уроки, которые получает автомобилист в процессе обучения являются самыми важными, определяющими

Бирки для подарков
Вадим, расскажи о себе, во сколько ты начал заниматься армрестлингом и почему именно этот спорт? - Я начал заниматься спортом, когда поступил в Волгоградский техникум железнодорожного транспорта. В тот

Застеклить балкон стоит
В ряде решений судов также указывается, что остекление балкона - это и не перепланировка и не переустройство жилого помещения. В Постановлении Госстроя РФ от 27.09.2003 N 170 "Об утверждении Правил и

Приточно вытяжная установка с рекуператором
Вентиляция в помещении являются обязательными, поскольку самое важное, что необходимо для организма людей, это свежий и чистый воздух. Следует сказать, что имеется несколько вариантов вентиляции в жилых

 

rss