Статьи
Как найти настоящий пломбир в Воронеже
Опубликовано: 05.10.2018
По данным статистики каждый россиянин съедает около 2,5-3 кг мороженого в год. Неплохой результат для страны с суровым климатом и небольшим количеством солнечных дней в году.
Есть даже легенда, про то, как Уистон Черчилль приехал в СССР и увидел на улице мальчугана, который ел мороженое в 30-градусный мороз. Премьер-министр Великобритании был так поражен, что заявил: «Этот народ не победить!».
Это все к чему. Мороженое для нас не просто десерт, а настоящее удовольствие, ради которого мы готовы рисковать. Поэтому летний «Индекс Еды» мы посвящаем ему! Будем исследовать флагмана отрасли - пломбир. Это сливочное мороженое с высоким содержанием молочного жира, которое иностранцы считают «аутентичным русским продуктом», хотя придумали его во Франции…
Перевозка пианино Воронеж
Несмотря на строгий ГОСТ, мороженое все равно производят с нарушениями, заменяя молоко и сливки на растительные аналоги.
Любовь Владимировна - соавтор книги по экспертизе молока и молочных продуктов
DIY - ЧЕРНОЕ МОРОЖЕНОЕ! КАК СДЕЛАТЬ СВОИМИ РУКАМИ?
Чтобы найти в Воронеже настоящий пломбир, мы обратились за помощью к Любовь Владимировне Голубевой, доктору технических наук, профессору кафедры технологии продуктов животного происхождения Воронежского государственного университета инженерных технологий.
Кафедра Технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ: бакалавры Александр Свистула и Алексей Дарьин; доцент, кандидат технических наук Екатерина Анатольевна Пожидаева; профессор, доктор технических наук Любовь Владимировна Голубева.
Любовь Владимировна - заслуженный работник высшей школы РФ и научный руководитель диссертационных работ по мороженому.
Расклад такой: в лаборатории ВГУИТ мы тестируем образцы на таяние, взбитость, проводим слепую дегустацию. А в редакции устраиваем аналогичную потребительскую дегустацию.
Итак, утром первого дня лета, мы несем в сумке-холодильнике 8 видов (по 3 шт. каждого) мороженого на экспертизу. «Жертвами» стали: ванильный пломбир («Чистая линия», Долгопрудный), биомороженое BioFly fitness («Десант здоровья», Томск), пломбир Филевский («Айсберри», Москва), пломбир ванильный («Холод», Воронеж), пломбир 1948г. («Бодрая корова», Белгород), пломбир на сливка х («Коровка из Кореновки», Краснодарский край), фермерский пломбир («Дарена», КФХ «НИЛ») и пломбир ванильный «Ошка» («Сытный край», Землянск).
Пока ассистенты Любови Владимировны готовится к исследованию, самое время провести краткий ликбез по мороженому.
Истории в духе «это лакомство известно еще со времен древних греков» вы найдете в любом поисковике, а мы сосредоточимся на пломбирных фактах.
Что нужно знать о пломбире
Родина пломбира - Франция. Триста лет назад парижский кондитер придумал холодный десерт из сливок, яиц и засахаренных фруктов. А к концу XIX века его коллега, живущий в городке Пломбьер-ле-Бен, придумывал вымачивать их в кирше( вишневой водке). Апгрейд имел успех и был увековечен. Пока французы экспериментировали с алкоголем, в царской России ели мороженое попроще: фруктовые сорбеты и сливочно-яичное. Сезон мороженого начинался на Пасху. Потом была революция и новая власть мороженое не оценила, назвав «буржуйским атрибутом».
Помиловал продукт нарком продовольствия СССР Анастас Микоян. Он привез из рабочей поездки в США оборудование по производству мороженого и издал приказ: «Сделать мороженое массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам». В 1937 г. было выпущено первое советское мороженое. А в 1941 г. - введен легендарный ГОСТ 117-41, считавшийся одним из самых жестких стандартов в мире. Именно благодаря ему мороженое делали по единой технологии и без консервантов. Около 200 тонн мороженого в год шло на экспорт.
Пломбир по рецепту 1948 г. «Бодрая корова», ОАО «Белгородский Хладокомбинат» Состав пломбира: молоко, вода, сливочное масло, сахар, сгущенное молоко, мука. Калорийность в 100 гр. - 220 ккал.
Состав пломбира по советскому ГОСТу (рецепт 1948 г.): натуральное молоко, сгущенное молоко, сливочное масло, сахар и мука. Эпоха вкусного мороженого из натурального сырья закончилась с перестройкой. В 1990 г. на смену ГОСТу пришли демократичные технические условия. В «нулевых» вместе с введением ГОСТ 31457-2012 (обновленная версия 2003 г.) начался Ренессанс мороженого: производителей охватила ностальгия и они пытаются вернуть вкус «того самого» пломбира.Начинаем проверку
Таяние и взбитость - важнейшие показатели качества мороженого. Но четыре образца сразу выбывают из списка. В чем дело?
Лаборатория - особая гордость ВГУИТ. По словам Л.В. Голубевой, здесь все на порядок выше стандартного молочного комбината. Есть аминокислотный анализатор, система АВА -анализа. Некоторые приборы вообще в единственном экземпляре в Воронеже.
В соотношении массовой доли жира, в том числе и в молочной основе. Сравним:
Коровка из Кореновки - м.д.ж. не менее 14 % Ошка - м.д. ж. 15 % Воронежский пломбир - м.д.ж. 13% Дарена - м.д.ж. 15% Биомороженое 3% Филевский 12% Чистая линия 12% Бодрая Корова 12%По современному ГОСТу массовая доля жира пломбира должна находится в пределе от 12 до 20%. Для чистоты исследования мы возьмем образцы с самыми высокими показателями.
Пломбир Филевский, «Айсберри» Москва. Состав пломбира: молоко коровье цельное, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, вода, сахар-песок, молоко сухое цельное, сухой глюкозный сироп, натуральный стабилизатор-эмульгатор, натуральный ароматизатор «Ваниль». Калорийность в порции: 191, 7 ккал.
Остальные просто продегустируем. Отмечу, что биомороженое не относится к категории пломбиров, и, как я понимаю, было взято из-за любопытства. Про него я расскажу отдельно, - объясняет Любовь Владимировна.
Таяние
Таяние мороженого зависит от его консистенции и наличия стабилизаторов. Раньше использовали муку и нужно было успеть съесть мороженое, пока оно не растеклось в руках. Если вы за исключительную натуральность, то не удивляйтесь быстрому таянию и выбирайте мороженое в контейнерах. Если любите есть не спеша, то смиритесь со стабилизаторами- эмульгаторами.
Шла 30-ая минута таяния
Проверяется так: из образцов вырезают пробы, фотографируют каждые пять минут, засекая время. Первым покинул гонку пломбир «Дарены» (№4). В его составе камедь рожкового дерева и каррагинан, получаемый из морских водорослей. Допустимая норма камеди - 0,1% до 1% от общей массы готового продукта. Здесь - не более 0,01%.
Пломбир Ванильный, ЗАО «Холод». Состав пломбира: молоко цельное пастеризованное,вода питьева, масло сливочное,сахар-песок, молоко цельное сгущенное,молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор(Е471, Е412, Е433, Е407), ароматизатор натуральный «Ваниль». 220 ккал в 100 гр.
Следом за ним - воронежский пломбир. В его состав входят разрешенные в РФ добавки: стабилизатор (моно и диглицериды жирных кислот), загуститель-стабилизатор ( гуаровая камедь и каррагинан), эмульгатор-стабилизатор Е433. Дольше всех продержались: «Коровка» (60 мин.) Ей помог «Кремодан», состоящий из альгината, камеди бобов рожкового дерева, гуарана и каррагинана.
Лидер по стойкости - «Ошка»(80 мин.), благодаря стабилизатору-эмульгатору Палсгаард 5936\Extrulce 287 в состав которого входят моно и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь и каррагинан, камедь рожкового дерева, альгинат натрия.
Взбитость
Теперь взбитость. Ее определяют в процессе производства. В пломбире - больше 130% недопустимо. Маленькая взбитость (до 30%) дает грубую, слишком плотную консистенцию.
так проверяют на взбитость в лаборатории ВГУИТ
Потребитель может определить ее только органолептически, на вкус. . Хорошая взбитость – это однородная текстура, при высокой взбитости смеси –консистенция крошливая, хрупкая, а при недостаточной взбитости – тягучая тестообразная – говорит Любовь Владимировна.
Пломбир ванильный «Ошка. Воронежская обл., с.Землянск, КФХ «Сытный край». Состав пломбира: молоко коровье цельное, сливки, масло коровье сладко-сливочное, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, вода питьева, стабилизатор Палсгаард Extruice 287, ароматизатор «Ванилин» идентичный натуральному. Калорийность в 100 гр.: 225 ккал.
У всех образцов примерно одинаковая взбитость - около 83- 85%.
Дегустация
Переходим к самому вкусному - дегустации. По правилам, необходимо «омывать» вкусовые рецепторы после каждой пробы несладким чаем. Лучше зеленым.
Мы попробовали 8 видов мороженого и этот метод действительно работает. Вернувшись в редакцию, мы провели потребительскую дегустацию по той же системе. Ниже, в таблице, приводим результаты.
Отметим, что ученые ВГУИТ не оценивали внешний вид упаковки. Кроме того, вне номинации идет биомороженое, которое относится к категории «молочное». Мы оставим его показатели, но в итоги включать не будем.
BioFly fitness. ООО «Фермент», г. Томск. Состав: Молоко коровье натуральное, сахар, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, моно-и диглицериды жирных кислот), биомасса бифидобактерий, ваниль натуральная. Калорийность: 54,5 ккал в одной порции.
- Сейчас тренд на кисломолочное мороженое. Оно легче по калорийности, обладает необычным вкусом. Но, если мы бифидобактерии даже в кефире не можем найти, то что говорить о биомороженом, - предупреждает Любовь Владимировна.
Подводим итогиИтак, лучшим по мнению экспертов ВГУИТ стал пломбир «Коровка из Кореновки»,а по соотношению цена/качество следует обратить внимание на пломбир ванильный («Холод» Воронеж).
У них настоящий вкус пломбира, хороший состав и взбитость, - подводит итог Любовь Владимировна.
Пломбир «Коровка из Кореновки».Краснодарский край, ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат». Состав пломбира: сливки, молоко цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар, молоко обезжиренное, стабилизатор «Кремодан»,ванилин. Калорийность: 216 ккал.
- Все образцы отличаются по вкусу. Самый неприятный у Филевского, его даже чаем трудно смыть. Считаю звездами дегустации - «Бодрую корову» и «Коровку из Кореновки». У них настоящий вкус пломбира, хороший состав и взбитость. «Дарене» стоит поменять упаковку - прозрачная может отрицательно сказаться на качестве мороженого, т.к. активизируется окислительная порча и большинство производителей мороженого ее не используют, - подводит итог Любовь Владимировна.
В редакции 36on результаты другие.
#36onвделе
Лидером стал пломбир от «Дарены»,также дегустаторам понравился насыщенный вкус «Кореновки».
Пломбир «Дарёна». Калужская обл., с.Волконское, КФХ «НИЛ». Состав: молоко коровье цельное, сливки, сахар, декстроза (камедь Рожкового дерева и каррагинан не более 0,01%). Калорийность в 100 гр.: 225 кал.
Разочарование принесло мороженое «Чистая линия»:
Пломбир «Чистая Линия». МО, Долгопрудный, ООО «Чистая Линия». Состав пломбира: молоко коровье цельное — 51,5%, сливки натуральные с массовой долей жира 21,6-40%, молоко сгущенное цельное с сахаром — 17,7% (нормализованное молоко, сахар), сахар — 5,5%, глюкозный сироп — 2%, цитрусовые волокна — 0,6%, яичный желток — 0,5%, молочный белок — 0,5%, ароматизатор натуральный «Ваниль» — 0,1%. Калорийность в 100 гр.: 217 ккал.
- В «Линии» было слишком много неприятных кристаллов, плюс неудобная упаковка. «Дарена» понравилась больше всех «незабитым» вкусом натурального молока и прозрачной упаковкой. Вся текстура видна, - говорит менеджер проектов Надежда Брыксина.
Вывод: в Воронеже можно найти качественный и вкусный пломбир. Главное внимательно изучить состав, не сильно вестись на слово ГОСТ, особенно если там вместо 31457-2012 другие цифры (производители могут гарантировать качество упаковки или размера шрифта), доверять своим вкусовые рецепторам и не покупать деформированный продукт (его могли неправильно хранить).
Благодарим команду ученых Воронежского государственного университета инженерных технологий за помощь в исследовании!