У ботаніці "шоколадне дерево" отримало назву "Theobroma cocoa", що означає "їжа богів", ця назва було присвоєно рослині в 1753 році відомим вченим Карлом Ліннеєм. Ацтеки вважали какао найкрасивішим "райським деревом" і схилялися перед ним, як перед божеством. 
Дерево какао (Theobroma cacao L. з сімейства Sterculiaceae) зазвичай не велика рослина заввишки 4 - 8 метрів. Має прямий стовбур, світлу кавового кольору кору і практично білу деревину. Плоди дерева містять від 30 до 40 зерен, які після сушки і ферментації і перетворюються в відомі какао - боби.
Дерева какао висаджуються рядами на відстані 3 метрів один від одного. Всього на один гектар, залежно від рельєфу і родючості землі, висаджується від 950 до 1330 дерев.
Успішне культивування какао вимагає спеціального клімату, який знаходиться головним чином в межах області, обмеженої тропіками Рака і Козерога. Велика частина світового врожаю какао виробляється в межах 10 градусів на північ і південь від екватора. 
Для отримання хорошого врожаю какао бобів температура повітря повинна бути в діапазоні від 20 до 30 градусів С, рівень опадів повинен бути рівномірним протягом року і не опускатися нижче 100 см, дерева повинні бути захищені від сильних вітрів, тому що вони мають слабку кореневу систему, рости на родючій пухкому грунті в тіні інших, більш високих дерев. Плоди какао прикріплюються безпосередньо до стовбура і товстим гілкам.
Сучасні методи селекції дозволили вивести дерева висотою до 3 м, що суттєво полегшило збір врожаю, який складається в тому, що зрізає дозрілих плодів з дерева, розтині їх за допомогою великого ножа (мачете) і витяганні насіння (бобів). 
Зменшився і термін початку плодоношення, тепер дерево какао починає плодоносити через 4 роки після посадки, щодо 6-7 років в минулому, термін плодоношення триває до 40 років. Хоча дерева плодоносять практично круглий рік, збирають два врожаї: основний і проміжний.
Діаметр плоду какао становить приблизно 10-15 см, а довжина - близько 25 см. Плід какао складається з оболонки товщиною 15-20 мм і мідної м'якоті (пульпи), всередині якої розташовані п'ятьма рядами 30-50 мигдалеподібних насіння (бобів) довжиною близько 2,5 см кожен. Після ферментації і висихання з одного стручка може бути отримано близько 40 г бобів, т. Е., Відповідно, 1 боб важить близько 1 грама.
Какао боби, складаються з чотирьох частин: оболонки (какаовелли), ядра, паростка і ендосперму. Гарне здорове дерево може давати до 1,5 кг бобів в рік.
Витягнуті з плодової м'якоті насіння мають різко виражений гіркий терпкий смак і сірувато-фіолетовий колір на зламі. Вони не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао порошку. У такому вигляді їх можна використовувати для приготування шоколадних виробів.
Взагалі існують 2 основних види какао бобів: Criollo і Forastero. Боби виду Criollo забарвлені незначно і мають помірний горіховий присмак. Боби виду Forastero темно-коричневі, з сильним запахом, злегка гірчать і мають більш високий вміст жиру в порівнянні з бобами виду Criollo. Більшу частину світового врожаю становлять боби виду Forastero, тому що рослини цього виду здатні протистояти більш жорстким кліматичних умов. Кожен вид має власні певні фізичні і хімічні характеристики, які доповнюють один одного, коли боби перемішані. 
За місцем зростання все какао боби діляться на три групи: африканські, американські і азіатські. Часто назва того чи іншого сорту какао бобів збігається з назвою країни або району, де їх культивують. Так, до африканських відносять такі сорти, як: Гана, Камерун, Нігерія, Ангола, Кот-д'Івуар і ін .; до американських: Куба, Байя, Гренада, Арріба (Еквадор), Тринідад і ін .; до азіатських: Ява, Цейлон і ін.
За своїми якісними ознаками все какао боби підрозділяються на дві групи: споживчі і благородні. Перші відрізняються яскраво вираженим гірким, терпким і кислим смаком. До них відносяться всі африканські сорти і американський сорт Байя (Бразилія). Благородні сорти відрізняються вираженим смаком і приємним ароматом. До них відносяться окремі американські, перш за все росте в Еквадорі сорт Арріба і деякі азіатські сорти. 
У какао бобах містяться дубильні речовини, які надають бобам і шоколадним продуктам гіркий, терпкий і терпкий смак.
Праворуч - Theobroma cacao é como o cacaueiro é conhecido.
Склад ароматичних речовин постійно змінюється в процесі переробки какао бобів. До найбільш важливим речовин, що впливають на смакові і ароматичні властивості ферментованих і висушених бобів, відносяться: поліфенольні сполуки, теобромін і кофеїн, деякі продукти розпаду білків, амінокислоти, такі органічні кислоти, як оцтова, пропіонова, масляна, етиловий спирт, діацетил, оцтовий альдегід та інші речовини.