- Вивчаємо особливості процесу копчення
- холодне копчення
- Коптильня холодного копчення своїми руками
- Виготовляємо камеру для холодного копчення з бочки
- Виготовляємо камеру для холодного копчення з цегли
- Виготовляємо камеру для холодного копчення з листового заліза
- Коптильня гарячого копчення своїми руками
- Виготовляємо коптильню для гарячого копчення з бочки
- Коптильня і мангал своїми руками з цегли
Зробіть власними руками коптильню, закоптити рибу або м'ясо, спробуйте і відчуйте, наскільки смачною може бути звичайна їжа після копчення!
Продукти в процесі копчення отримають дивовижний аромат і смак, і цей смак мало буде схожий на смак копчених продуктів, куплених в магазині. Однак для початку слід розібратися в тонкощах, і тільки потім вирішувати, як зробити коптильню своїми руками для гарячого і холодного копчення.
Вивчаємо особливості процесу копчення
Людина стала коптити продукти за потребою. Було відмічено, що після копчення вони можуть зберігатися і не псуватися більш тривалий час. Стародавній людині це дозволяло взяти частину провіанту з собою в копченому вигляді, а не сподіватися на удачу на полюванні чи риболовлі під час далеких походів.
Ми коптимо продукти в домашніх умовах переважно для того, щоб надати їм інший, неповторний смак. Для цього можна використовувати гаряче або холодне копчення. І самі коптильні бувають двох видів. Їх конструкція майже нічим не відрізняється. Потрібно обладнати вогнище, камеру з гачками, де продукти будуть підвішуватися і коптитися, пристосування для збору жиру, який буде виділятися в процесі копчення. Камера копчення повинна розташовуватися в герметично закритому корпусі.
А в чому ж відмінність гарячого і холодного копчення? Адже обидва процеси передбачають перебування товарів, що у обмеженому просторі, в диму від тліючих тирси або стружки. Головна відмінність полягає в відстані, що розділяє камеру, в якій продукти коптять, від вогнища. Для гарячого копчення температура диму повинна бути досить високою, для холодного - 35 ° С. Обов'язкова вимога - копчення не можна проводити над відкритим вогнем.
холодне копчення
Холодне копчення займає значно більше часу в порівнянні з гарячого копчення. При такому способі продукти зберігають свій зовнішній вигляд і набувають дивовижний смак і аромат. Процес холодного копчення проходить при температурі приблизно 30 ° С і триває кілька днів. Поспішати не слід, адже при такій температурі бактерії добре розмножуються і, не довівши процес до кінця, ви ризикуєте замість смачної страви отримати важке отруєння. Зазвичай холодне копчення триває 5-7 днів, але може тривати і кілька тижнів.
Важливо! Особливу увагу треба звернути на тирсу або тріску, які ви будете використовувати. Забуваємо про тирсу з хвойних порід, не варто використовувати тирсу з осики. Кращим вибором будуть:
- вільха (попередньо треба очистити від кори, від неї з'являється гіркота);
- ялівець;
- черемха і береза (теж слід очистити від кори);
- дуб;
- клен;
- стружка і тирса плодових дерев (вишня, яблуня, обліпиха).
Коптильня холодного копчення своїми руками
Слід пам'ятати, що вогнище треба влаштувати в стороні від камери для холодного копчення. Хорошим варіантом буде вирита яма в дальньому кутку ділянки, є не можна використовувати природний перепад висот. В ямі обладнується вогнище, який слід з'єднати з камерою димоходом. В осередку не потрібно викладати місце для багаття цеглою, досить обкласти стіни вогнища.
Дуже важливо ! Довжина димоходу зазвичай робиться 2,5-3,0 метра. Для цього досить викопати траншею шириною не більше 0,5 метра і глибиною 0,25-0,3 метра, викласти стінки і дно цеглою, скріпленим глиняним розчином, закрити зверху листом металу або шиферу, присипати землею. Замість цегляного димоходу, в траншею можна укласти комин. Передбачте заслінку в верхній частині вогнища, щоб регулювати приток повітря, інтенсивність горіння і висновок зайвої диму. Заслінку можна вирізати з листового металу. Місце зчленування димоходу і камери (потрібно діаметр 200 мм) зробіть герметичним за допомогою підручних засобів. Можна використовувати той же глиняний розчин. Димохід побудований.
Іншим рішенням може бути установка пічки- «буржуйки», димохід з пічної труби і установка камери для копчення вище рівня прокладки димоходу.
Виготовляємо камеру для холодного копчення з бочки
Просту коптильню своїми руками простіше всього виготовити з бочки. Потрібна бочка літрів на 100-200. Зрізається верхня кришка, бочка перед використанням повинна бути очищена і вимита. У днище бочки прорізається отвір для димоходу. Бочка буде встановлювати на цеглинах або блоках, так що проблем з їх зчленуванням не виникне. З зрізаної кришки або іншого підручного матеріалу виготовляється піддон для збору жиру, який буде витікати з продуктів при копченні. Діаметр піддону повинен бути менше діаметра бочки, щоб забезпечити прохід диму.
Нам потрібно виготовити решітку як мінімум одну, на якій будуть коптитися продукти. Це один з варіантів розміщення продуктів при копченні. Або закріпити обрізки арматури у верхній частині бочки. На арматуру будемо чіпляти гачки, а на гачки - продукти.
Грати робимо з підручних матеріалів. Це можуть бути вербові гілки, які сплітаються в форму потрібного розміру. Осередки бажано закріпити тонким дротом. Можна використовувати тонкий дріт і їх неї сплести грати, а обід виготовити з дроту товстіший. Для цього товстий дріт обмотується навколо бочки для визначення потрібного розміру, трохи стискається і обід закріплюється.
Решітка використовується одна або встановлюється декілька решіток на різних рівнях. У цьому випадку відстань між гратами повинно бути близько 15 см.
Для установки піддону до стінок бочки привариваются шматки арматури, які в центрі бочки утворюють хрест. Порада: передбачте петлю на піддоні, за допомогою якої його можна буде легко діставати для чищення.
Для кріплення решіток можна зробити петлі і приварити їх до стінок бочки. Або ввернути в стінки бочки саморізи.
Кришка камери робиться з листяних порід дерев. Вона не повинна бути масивною і в ній треба передбачити кілька невеликих отворів для виходу вологи. Можна обмежитися джутовим мішком, який просто накидається на бочку під час копчення. Пам'ятайте, що мішок треба змочувати водою.
Виготовляємо камеру для холодного копчення з цегли
Камеру копчення можна скласти з цегли. Це буде найкращим рішенням, але споруджувати таку камеру сенс є тільки тоді, коли копчення продуктів ви займаєтеся постійно і досягли в цій справі потрібного майстерності. В іншому випадку на вашій ділянці з'явиться рідко використовується спорудження незрозумілого призначення.
Обладнується камера копчення з цегли також, як і бочка. Дно цегляної камери можна зробити з кришки бочки або з підручних матеріалів. Для кладки цегли використовується піщано-глиняний розчин.
Виготовляємо камеру для холодного копчення з листового заліза
Для виготовлення камери лист заліза розрізається, згинається в формі куба без одного боку (верхньої), шви зварюються.
Камеру копчення можна спорудити з безлічі матеріалів і предметів: відра (це маленька бочка), старої скороварки або холодильника.
Умільці виготовляють навіть електростатичні коптильні для прискорення копчення холодним способом. У такій коптильні тепловий вплив електрообігрівача на стружку утворює дим. ТЕН періодично відключається, чим досягається потрібна температура диму при вступі до коптильную камеру. Дим піднімається через отвори, проходить через сітку ВВ-блоку і заряджається позитивно. При попаданні в камеру дим взаємодіє з продуктами, які підвішені на гачках. Гачки підключені до негативного полюса ВВ-блоку. Продукти притягують заряджені позитивно частки диму і ці частинки осідають на них.
Коптильня гарячого копчення своїми руками
Гаряче копчення займає значно менше часу, тому що процес протікає при температурах диму в інтервалі від 50 ° С для м'яса до 120 ° С для риби. Зменшуєте температуру - збільшуйте час копчення.
Схематично така коптильня виглядає наступним чином: ємність з тирсою або стружкою встановлюється над відкритим вогнем або на джерело високої температури (розігріту піч). Важлива температура, при якій тирсу будуть повільно тліти, а не сам джерело вогню. Дим від тирси проникає в коптильную камеру, де розміщені продукти. Під продуктами встановлюється піддон, щоб збирати виділяється при копченні жир. Надлишки диму відводяться через димохід або отвори в кришці камери.
Виготовляємо коптильню для гарячого копчення з бочки
Відмінність від камери для холодного копчення полягатиме в необхідності обладнати топку. Топку можна розмістити безпосередньо в бочці:
- У днище бочки прорізаються кілька отворів, через які буде віддалятися зола і які будуть служити піддувалом для топки.
- У нижній частині бочки вирізується шматок стіни, з якого робиться дверцята топки. Досить буде шматка розміром 200х300 мм. До дверцятах приварюються петлі і ручка-засувка.
- Для топки відводиться приблизно третину обсягу бочки, інший обсяг буде камерою для копчення. Топка і камера поділяються листом металу товщиною 4 мм. Цей лист буде служити дном камери. Його приварюють до стінок.
- У днище камери прорізається отвір під димову трубу. Діаметр цієї труби повинен збігатися з діаметром димової труби у верхній частині камери. Не захоплюйтеся довжиною димової труби, зайва тяга в топці не потрібна. Димова труба приварюється до стінки бочки.
Далі ви знаєте: піддон для збору жиру, решітки або гачки, кришка з отвором для димової труби.
Для більш раціонального використання об'єму бочки топку можна розмістити безпосередньо під нею. В цьому випадку топку краще скласти з вогнетривкої цегли, передбачивши отвори для закладки тирси і виведення надлишку диму. Бочка встановлюється на топку, а звільнився обсяг використовується для розміщення додаткових грат.
Порада . Для контролю закріпіть на стінці бочки механічний термометр з виносним датчиком. Такий термометр зможе уберегти вас від багатьох помилок, поки ви будете набиратися досвіду. Можна використовувати «дідівський» метод і хлюпнути на поверхню кілька крапель води. Якщо не зашипить, турбується не про що.
Міні-коптильню можна без зусиль обладнати в звичайному металевому відрі. На дно відра насипаються тирса і стружка, зверху встановлюється решітка. У самій верхній частині відра в стінках робляться отвори під прути. На прути навішуються гачки. Отримуємо два варіанти розміщення продуктів в маленькому обсязі. У кришці такої «коптильної камери» обов'язково треба передбачити отвори для виходу диму. Відро ставиться на вогонь. Великий вогонь не потрібен, тирса повинні тільки тліти. Як тільки процес тління почнеться, можна розкладати і розвішувати продукти для копчення і закривати кришку. Копчення займе від 30 хвилин до години.
Ще один варіант міні-коптильні - металевий ящик з перфорованої кришкою, який можна встановити на решітку над прогорілими вугіллям в мангалі. Засмажили шашлики, сіли за стіл і поставили коптильню на мангал. Вдалий варіант для походу або риболовлі.
Зрозумівши принцип роботи коптильні для гарячого копчення і після ряду експериментів з бочкою, можна подумати про більш презентабельною конструкції. Можна зварити красиву коптильню з нержавіючої сталі або викласти її з цегли.
Відмінним варіантом для дачі буде суміщення на одному майданчику і в одному обсязі коптильні і мангала.
Коптильня і мангал своїми руками з цегли
Робота зажадає часу і сил, але це того варто - результат буде радувати довгі роки.
Спочатку виберіть відповідне місце на ділянці, пам'ятайте про пожежну безпеку. Для зручності можна підвести до цього місця воду і каналізацію. Розробіть ескіз вашої конструкції і обов'язково складіть креслення укладання кожного ряду цегли. Побачите, такий креслення значно полегшить вам роботу.
Можна обійтися без бетономішалки і замішувати розчин вручну, однак мала механізація прискорить роботу в кілька разів. Підготуйте всі необхідні матеріали та інструменти.
Робота починається з розчищення і планування обраного місця і виготовлення фундаменту. Цегляна коптильня з мангалом вважається вже капітальним будовою і стрічковим фундаментом не обійтися. У виритий котлован встановлюється дерев'яна опалубка, яку треба оббити руберойдом. Укладається шар бутового каменю, засипається щебенем і заливається розчином.
Важливо! Через добу, після висихання першого шару, робиться наступний і так далі. Кількість шарів залежить від розмірів і ваги конструкції.
Останній шар перевіряють рівнем, вирівнюють, роблять гідроізоляцію і залишають на кілька днів до повного висихання.
Замість бутового фундаменту, можна звести бетонний. Такий фундамент потрібно підсилювати.
Для кладки використовуйте червоний пічної цегла. Почніть з розкладки першого ряду цегли без використання розчину. Це допоможе вам зробити розмітку і визначити місця установки решіток.
Кладку почніть з замішування піщано-цементного розчину з додаванням вапна. Співвідношення звичайне - 3: 1: 1. Вода додається в обсязі, щоб розчин був схожий на густу сметану. Другий і наступні ряди укладаються вразбежку, кладка цегли починається від кутів. Постійно перевіряйте горизонтальність викладених рядів. Кути треба посилити закладкою дроту.
Для установки жаровні між стінками печі встановлюються куточки і арматура. Топка повинна бути з жароміцного металу або чавуну.
Грати легше встановити, якщо кілька цеглин укласти виступаючими всередину конструкції.
Місце для дровници і різних господарських пристосувань можна передбачити в загальному обсязі конструкції.
Коптильня виконується з двох розташованих один над іншим обсягів. Так ви отримаєте коптильню для гарячого копчення. Її легко переобладнати в коптильню для холодного копчення, розмістивши переносну піч або вогнище на необхідному віддаленні і з'єднавши з камерою димоходом. Так ви зможете зробити коптильню своїми руками для гарячого і холодного копчення.
Стиль оформлення споруди і його декорування вибираєте по своєму смаку.
Це далеко не всі способи зробити коптильню своїми руками для гарячого і холодного копчення. Серед них є дуже дешеві (варіант з відром) і досить затратні (мангал-коптильня з цегли). Вирішувати вам, але в будь-якому випадку на вашому столі тепер постійно буде місце смачним копченим продуктам.
А в чому ж відмінність гарячого і холодного копчення?