Статьи

Коптильня своїми руками холодного і гарячого копчення: від теорії до конструкцій і їх реалізації

  1. Три копчених кита
  2. що несуттєво
  3. види копчення
  4. Холодна домашня коптильня
  5. Відео: саморобна "холодна" коптильня
  6. похідна
  7. гаряча
  8. Димогенератори
  9. Про рибу
  10. про матеріали
  11. напівгарячому
  12. З нічого без нічого
  13. Зі старої битовуху
  14. Відео: напівгарячому коптильня з бочки
  15. Мангал-Коптильник
  16. стаціонарний
  17. Як коптити?
  18. Дрова
  19. підготовка
  20. Що ще коптять?
  21. на Закінчення

Автор: Колесников Юрій Федорович, інженер-теплотехнік *

Своя власна коптильня - це добре. Це просто чудово. Свіжозловлена ​​риба, тут же, поки ще тріпається, випотрошена і набита папороттю, кабанячий окіст від сікача, якого сам зрізав точно під ліву лопатку, звірюка тільки перекинулася, так копчёненькіе ... слинки течуть ... Потрібно зробити своїми руками коптіленку якусь, але покупні ціни непомірні, а на вигляд все просто.

Дійсно, коптильня влаштована дуже просто, і зробити її самому простіше простого. Якщо є кухня з газом і витяжкою, взагалі нічого робити не потрібно - приніс, і копти. Але за уявною простотою криється досить складний процес. Пам'ятаєте старі радянські ризькі шпроти - товстенькі, яскраво-золотисті, з щільним, але ніжним м'ясом? Де зараз знайдеш такі? А прибалти, між іншим, рідким димом Рибка не кроплять, коптять чесно.

Однак гастрономічні гідності - тільки верхівка айсберга. Правильно, по-дідівськи закопчені продукти абсолютно позбавлені шкідливих властивостей. Але в століття споживання, в гонитві за рентабельністю, багато секретів копчення або втрачені, або ігноруються.

Тому в цій статті ми перш за все розповімо, що потрібно знати і розуміти, щоб зробити коптильню, продукт з якої отримає тонкий смак з вишуканий ароматом, які нинішнім любителям копченостей просто невідомі. І в той же час він буде абсолютно позбавлений канцерогенів, оксидантів, токсинів та іншого, чим лякають цінителів копчёненького. А вже потім перейдемо до опису деяких конструкцій.

По аналогії. До автора не так давно захотіла навідатися його добра знайома. А він якраз розжився справжніми франкфуртськими сосисками, ось і вирішив порадувати. Приготував як годиться, з зеленим горошком. Вона спробувала, і ... є не стала. Вона всерйоз думає, що сосиски - це те, що на базарі в хот-дог кладуть.

Три копчених кита

Китів цілком не коптять; заголовок - образний вислів. Що значить - три кити, на яких і стоїть весь процес копчення правильного, дідівського, споконвічного. Між іншим, цілком здійсненний в звичайній міській кухні. Як саме і що коптити - цього ми теж торкнемося, але ближче до кінця статті.

  1. Перший - рівномірність нагріву і обкурювання. І тепло, і димок повинні рівномірно наділяти напівфабрикат з усіх боків. Інакше навіть по довжині плотви середніх розмірів або свинячого вуха піде внутрішнє фракціонування компонент продукту, що і смак зіпсує, і шкідливості додасть.
  2. Другий - легкий димок. Важкі фракції диму повинні сконденсуватися і випасти в осад, перш ніж дійдуть до продукту при будь-якому способі копчення, див. Нижче. Наявність піролізних газів абсолютно неприпустимо, вони-то і дають те, чим по праву лякають медики. Так що «легкий димок» означає не тільки білий і ароматний, без чаду, а й сильно розбавлений киснем повітря, він нейтралізує піролізні гази.
  3. Третій - поступовість проникнення. Правильне прокапчіваніе закладки продуктів вимагає не тільки часу, а й затримки біля нього легкого димку. При цьому всі компоненти диму рівномірно проникнуть в продукт, що і дає необхідну якість. Схема копчення така: «робочий» дим обкурює ятати, поки не видихається, тоді він повинен піти, а на зміну йому прийти свіжий. Забезпечити такий цикл не складно, тому що виробився дим при тій же температурі легше і прагне піти вгору. Потрібно тільки затримати його біля продукту.

що несуттєво

А ось що не має для коптітьні майже ніякого значення, так це її розміри. Все, що потрібно дотримати при конструюванні - зазори не менше 1-2 см між продуктом і стінками і між шматками продуктів. Виняток - дрібна риба, що коптять на решітці навалом: кілька, тюлька, краснопірка, мальок, корюшка, золотий карась - «п'ятак».

Також великого значення не має матеріал. Але тут теж є виняток: при холодному копченні ведмедини та інших видів дичини зі специфічним присмаком на коптильную камеру (див. Далі) краще пустити стару дубову винну, або, в крайньому випадку з-під солінь, бочку. У поєднанні з правильно обраними дровами для диму коптильня з бочки видасть цілком їстівними навіть поморника, лисуху або чайку-Мартина.

види копчення

Найтонші, вишукані букети смаку і аромату в поєднанні з довгою лежкостью готового продукту дає холодне копчення, при температурі 30-50 градусів. Окіст домашньої свині, закопчений холодним способом, в прохолодному сухому погребі провис рік і більше, повністю зберігаючи смак і аромат, тільки потроху ссихаясь. А в холодильнику максимум за місяць розм'якне або перемерзнет.

Але холодне копчення триває довго - від 6 годин для дрібної риби навалом на решітці до 3-х діб для стегна вгодованого кабана. І вимагає, крім того, ретельної підготовки продукту, см. В кінці. На неї піде від 1 до 5 діб, з тим же розкидом дивлячись по продукту. Незважаючи на це, як раз «холодна» коптильня найпростіше по влаштуванню, але для неї потрібно невелику ділянку землі, приблизно 2х3,5 м.

Примітка: копченості у висячому положенні потрібно зберігати підвішеними на сталевому дроті, а на шток гака надіти запобіжний гурток, на зразок тих, що моряки надягають на швартові. Щурики, вони копчёненькое дуже навіть поважають. І чують здалеку.

Гаряче копчення проводиться при температурі 70-120 градусів. Рекомендації доводити температуру до 350 градусів (?) Беруться невідомо звідки, це вийде НЕ копченості, а запіканка. Відбувається гаряче копчення швидко, від 15 хв. до 4 годин; вилка по продукту та ж - тюлька / окіст. Попередня підготовка напівфабрикату не потрібно.

Однак за смаком, запахом і апетитно виду гарячі копченості помітно поступаються холодним, а зберігаються при кімнатній температурі на відкритому повітрі, як правило, не більше 36 годин. У холодильнику легко перемерзають, що повністю знищує гастрономічні гідності. У закритій тарі легко «задихаються» і протухають, що потрібно мати на увазі, беручи їх з собою в дорогу.

Напівгарячої копчення проводиться при температурі 60-70 градусів в найпростіших коптильнях для холодного копчення. На вигляд і по запаху напівгарячого продукт від холодно-копченого відрізнить тільки знавець, але на смак і по лежкості він такий же, як гарячого копчення.

Без підготовки напівгарячим способом можна коптити тільки зовсім свіжі напівфабрикати: свіжовиловлену рибу, парне м'ясо. Тому напівгарячої копчення застосовують в основному індивідуали мисливці-промисловики і рибалки, після 2-3 діб промислу несучі видобуток відразу на базар, для збереження і додання їй товарного вигляду.

Є й інше застосування: описана далі домашня коптильня з нічого, в буквальному сенсі слова, без лапок, діє саме напівгарячим способом. Якщо потрібно для свята швиденько наготувати копчених делікатесів, а магазинні за ціною «кусаються», вона може здорово виручити. Особливо, якщо свято з горілчано-коньячним випивкою: спирт приголомшує смакові пухирці, і після першої ніхто вже не розбере справжнього смаку, навіть якщо на бенкет запрошено сам Лукулл.

Холодна домашня коптильня

Коптильня холодного копчення, як уже сказано, елементарно проста. Пристрій її показано на малюнку. Коптильну камеру, щоб не поїхала розкисла від конденсату грунті, ставлять на вкопані в землю сторч цеглу або дерев'яні чурбаки.

Пристрій коптильні для холодного копчення

Принцип роботи такий: дим, поки дійде до коптильної камери, охолоне, вся шкідливість з нього випаде в осад і піде в землю. Заодно - і водний конденсат, від якого димивший продукт може раскиснуть і протухнути, поки коптиться. Однак користуватися нею потрібно зі знанням справи.

По-перше, далекий від бочки - коптильної камери лист шиферу (або оцинковки, тільки гарячий буде, обпектися можна) призначений для регулювання димораспределенія. На малюнку він виділений сірувато-зеленим. Перш ніж закласти на решітку, або підвісити на вішала, напівфабрикат, його пересувають, поки сірий або сизий смердючий дим не піде крім камери, а в неї - ароматний легкий димок.

По-друге, димооборот і затримку в камері легкого димку регулюють накинутою на гирлі коптильні злегка вологою мішковиною. При правильному копченні диму над камерою видно бути не повинно - його відпрацьовані залишки осідають в мішковині, яка стає важче і забруднюється. Щоб не провалилася вниз і не зіпсувала продукт, в гирлі вваривают металеві прутки, або просто кладуть на нього дерев'яні прути, а в камері роблять завантажувально-розвантажувальних дверцята.

Як бачимо, виготовлення холодної коптильні може зажадати всього лише викопати яму під багаття з димоходом - якщо запобіжні ґрати на гирлі з палиць, то і дверцята в камері не потрібна. Однак, по-перше, дрова для багаття потрібно вибирати особливо ретельно, але про це в кінці.

По-друге, за такої коптильнею потрібен постійний нагляд: тільки-но мішковина просохне і через неї підуть просочуватися цівки диму, її потрібно відразу ж окропити. Інакше дим піде протокою і частина потрібних для смаку, запаху і користі речовин з нього вилетить в трубу.

По-третє, земля під холодною коптильнею від конденсату з диму розкисає навіть в суху погоду під навісом. Перед наступною закладкою коптильні потрібно дати просохнути. Якщо знехтувати цією обставиною, то земля, замість того, щоб поглинати з диму непотрібне, навпаки, віддасть його назад. Продукт раскиснет, придбає мерзенний смак, завоняло, тобто - пропаде.

Саме тому в звичайних магазинах копчених справжнім холодним способом делікатесів не буває. А в яких бувають - туди живуть на зарплату заради спокою душевного краще не заглядати. При будь-якому її розмірі.

Відео: саморобна "холодна" коптильня

Споконвічно-плоскінні

А тепер трохи про забутих секрети. Найголовніший: побудувати коптильню холодного копчення, продукти з якої їли, гурчачи і облизуючись, старопрежняя князі та бояри, можна самому. І навіть шукати бочку з-під пального не знадобиться.

  • Секрет перший: коптильна камера - кругла або квадратна обичайка з двох тинів з проміжком в дві долоні між ними. Проміжок засипається землею.
  • Секрет другий: димооборот легкого димку регулюється не мішковиною, а накиданими зверху гілками дерев або чагарників з дрібними частими листям, але не випаровують ефірних масел. Визначити просто: якщо самі листя помітно не пахнуть, і квіти без сильного аромату, то піде. Бузок, наприклад, не піде, а малина, смородина, ліщина - запросто.
    Також не підуть дерева, що виділяють камедь, солодкий сік або містять багато дьогтю: береза, клен. Виняток - вишня. Всі хвойні не годяться однозначно. Для дичини з присмаком на покришку потрібні верба, верба, верба, тальник звичайний і червонолозу. Саліцилова віддача всередину, звичайно, загрубіть смак, але і відіб'є присмак.
  • Секрет третій: товщина накладки гілок покришки - від в долоня при 12-годинному копченні до 3/4 ліктя (приблизно 30 см) при 3-х добовому. Самий секрет в тому, що по верхнім листю судять про ступінь готовності продукту, не розкриваючи камери. Як тільки верхні листочки висохли і скукожілісь - готово! По крайней мере, вже можна розкривати, не ризикуючи збити процес, і перевірити ступінь готовності. Зрозуміло, гілки повинні бути свіжими, щойно зрізаними.
  • Секрет четвертий: під димоходу застеляють шаром в пів-долоні свіжим листям чорної смородини. Так-так, тими самими, що йдуть на домашнє консервування. І з тією ж метою. Якщо коптиться м'ясо жестковатое (стара яловичина, наприклад), смородину дають навпіл з листям хрону.

похідна

Похідна коптильня холодного копчення з нічого показана на малюнку. Вона дозволяє отримати продукт, який не поступається такому з попередньої. У неї свої секрети.

похідна коптильня

Перший - рити штольню зі стовбуром потрібно в глині ​​йди суглинку. Загальна довжина всієї шахти - 2,5-4 м. Штольню пробивають лопатою, до черешки якої прив'язаний довгий «Дринь» з валежіни.

Примітка: секрет в секреті - зручно, щоб не копати занадто багато і важко, влаштувати таку в обриві з норами ластівок-береговушек.

Другий - зовсім не потрібно тягнути з собою в похід відро без дна або бочку. В'язати тини для коптильної камери теж не обов'язково. Якщо зробити ствол шахти глибше, то його гирлі можна просто розширити під закладку, покласти наверх пару валежін (вони ж будуть вішалами), а зверху завалити гілками, як описано вище.

Третій - димогенерація регулюється не заслінкою, а свіжим листям дикої смородини, малини, суниці, ліщини, що укладаються на вогнище. Для терпкого смаку - дуба, ясена, в'яза, верби, верби. Для м'якого - липи. Якщо споживачі не з розряду римських патриціїв, то просто луговий травою. Але боронь боже - береза, шавлія, звіробій, чистотіл та інші лікарські трави! І вимоги до дров ті ж, про які далі.

гаряча

Коптильня гарячого копчення влаштована складніше. Оскільки димооборот і весь процес відбуваються набагато швидше, зазначені на початку вимоги до «трьом копченим китам» потрібно дотримуватися в повній мірі. Пристрій гарячих коптилень показано на малюнку. Що у них спільного?

Пристрій коптилень гарячого копчення

Перше - коптильна камера поміщається в димовому кожусі. Він звужується догори. Це потрібно, щоб у міру витрачання подається до камери диму він проникав в неї через отвори в стінках рівномірно.

Друге - коптильна камера з глухим дном. Справа в тому, що капає вниз при гарячому копченні жир потрапить або на закладку палива, або на днище димового кожуха. Який, до речі, на відміну від камери холодного копчення повинен мати герметичні шви і стики.

У першому випадку жир згорить, а продукти згоряння проникнуть в ятати коптімого. За смаком продукту недосвідчені гурмани цього можуть і не визначити, але хімічний аналіз покаже саме те, від чого компетентні медики і сахаються з розширеними очима.

У другому - в присутності парів вологи, при температурі надходить диму приблизно в 150 градусів, жир моментально згіркне, а потім випарується. За шкідливості - результат попередній, і може з'явитися противно-нудотний присмак.

Якщо ж жир залишиться в коптильної камері, то там вологи без надлишку, та й та швидко випаровується, тому що вихід з камери фактично вільний. Жир потім доведеться отскребать від днища, якщо тільки не передбачено його стік, але продукт не зіпсується. Откопченний жир доведеться викинути: в ньому зібралася вся коптильна «гидоту».

Третє - термометр зі шкалою до 250 градусів. По ньому контролюють температуру копчення. Вихід її за межі 70-120 Цельсія загрожує не тільки псуванням смаку, але і накопиченням в готовому продукті шкідливих речовин.

Тепер про різницях. Ліва коптильня на рис. - на самотленіі. Паливо - виключно спеціальна тріска для копчення. Вона є в продажу, і витрата невеликий: дві жменьки на окіст. Сипати тирсу, як рекомендують більшість джерел рунета - груба помилка. У щільній масі тирси неминуче піде піроліз, а від нього - піролізні гази, про «користь» яких вище було неодноразово сказано. Влаштовувати наддув марно, що не продує він купку тирси наскрізь. Хіба що подати чистий кисень, але це вже на любителів дорогою і небезпечною техноекзотікі.

Доступ повітря до палива забезпечує піддавали, а загальний димооборот регулюється накинутою на гирлі зволоженою мішковиною, як описано вище. Але від гілковий секретів холодного копчення, на жаль, доведеться відмовитися: при такій температурі вони дадуть зворотний ефект.

Розпал палива ні в якому разі не можна робити розпалюванням, навіть сучасної гелевою «екологічної». Паливо розігрівають до початку тління ззовні через днище кожуха. Способи різні: встановивши коптильню на побутову газову плиту, паяльною лампою, пропановим пальником, електроплиткою з ТЕН'ом - млинцем і тиристорним регулятором. Підігрів дають постійно весь час копчення; його ступінь регулюють по температурі в кожусі.

У коптильні на самотленіі є серйозний недолік: волога з палива неминуче потрапляє в коптильную камеру. Висушувати тріску «до пороху» толку немає - волога утворюється в результаті хімічних реакцій горіння. Тому згадка вище про окосту для коптильні на самотленіі чисто символічне: раскиснет, перш ніж прокоптить. Максимум, що можна коптити в такий - шматки розміром з оселедець 30+.

Праворуч - гаряча коптильня, що працює від димогенератора. Спеціального для копчення, а не для авто діагностичне. Якщо передбачити на димоході від генератора охолоджуючий змійовик або радіатор і збірник конденсату зі зливом, то вона може працювати і по-холодному. Точніше, псевдо по-холодному, тому що коптильних шедеврів, одержуваних з справжньою земляний холодної коптильні, з неї не вийде. Але окіст все-таки прокоптить.

Родзинка цієї коптільні - кришка з зубчасто відігнутім краєм, опущеним в водяний затвор. Цім забезпечується постійне Невеликий надлишково Тиск в камері и швидке рівномірне прокапчіваніе закладки. Устя можна і накрити мішковиною, як в попередньому випадку, але смак вийде різкуватий, а м'ясо, особливо риба - в'ялі.

Порівняємо: всім відомо, що при приготуванні наливок або домашнього вина натягати на горловину банки з закваскою презерватив або надувну кульку неправильно. Потрібно вмазати гумову трубку і вивести її кінець в банку поменше з водою, щоб побульківало. Тоді вийде напій, а не «бодяга».

Димогенератори

Димогенератор абсолютно необхідний для успішного гарячого копчення м'яса. Пристрій найпростішого генератора диму для копчення показано на рис. Нагрівач показаний умовно; він, як вище сказано, може бути будь-яким. Якщо вогнище або грубка - то і паливо для нього будь-яке. Але для генерації коптильного диму - особливе. Про що, знову-таки, далі.

Пристрій димогенератора для копчення

А ось наддув - не умовна. Димогенератор на природній тязі (для цього необхідно розташувати коптильню на 2-3 м вище нього) згодиться тільки для псевдо-холодного копчення. Для справжнього гарячого необхідно надлишковий тиск в камері, а тяга, як відомо, дає розрідження.

Цікава схема генератора диму показана на ріс.ніже. Принцип такий: дерев'яна чурка, підгорнутим пружиною з регулювальним гвинтом, треться об сталевий шків до того, що починає тліти і диміти. Тут же, на валу двигуна, вентилятор, ганяли дим в камеру. Здавалося б, чистий піроліз з усією випливає шкідливістю, але!

Димогенератор для копчення з електроприводом

Інший кінець вала двигуна приводить в обертання малопотужне магнето (хоч від старого радянського мопеда- «дирчик»), що дає напругу в 2-4 кВ. Його плюс подається на сітку, через яку проганяється дим, а мінус - на коптімие продукти. Автору статті невідомо, чи знає автор конструкції, що вся шкідливість диму зосереджена в негативних іонах (аніони), а вся користь - в позитивних катіонах.

Перші в даному випадку відразу осідають на сітці (яку доведеться часто чистити), а другі з силою вганяють у коптімое. Без усяких клопотів зі спостереження за димооборотамі і його підтримці.

На електричній схемі показаний колекторний двигун змінного струму, і це правильно. У такому випадку знадобиться його потужність в 200-300 Вт, тому що зовнішня характеристика колекторних двигунів послідовного збудження м'яка: при затормаживании вала відбору потужності крутний момент зростає. Якщо ж поставити движок асинхронний з конденсаторним запуском (у таких зовнішня характеристика досить жорстка), то, щоб провернути вал до початку тління дерева, знадобиться 1,5-2 кВт.

Примітка: тому що магнето практично на холостому для нього ходу дає великі викиди імпульсів напруги, то робоча напруга конденсаторів повинно бути не 2 кВ, як рекомендує автор, а 6,8-10 кВ. Такі конденсатори використовуються в схемах рядкової розгортки телевізорів з кінескопом.

Про рибу

А як же коптильня для риби? Її коптять найбільше. Чи немає тут якихось «риб'ячих» нюансів? Для холодного копчення - жодних. Холодної коптильні абсолютно все одно, що в неї закладають, хоч огірки.

Але в гарячій і напівгарячої (див. Слід) для риби необхідно передбачити відтік стікає жиру за межі димового кожуха або його негайне видалення іншим способом. Легкоплавкий риб'ячий жир наділений усіма шкідливими властивостями стікає коптильного жиру в подвійний, а то і в п'ятикратної ступеня.

про матеріали

Перш ніж переходити до побутових саморобкам й узагалі, слід поговорити ще про дещо.

Багато ресторани, клуби, бази відпочинку, комерційні риболовно-мисливські господарства обзаводяться власним стаціонарним блоком приготування м'ясо-рибних делікатесів. зазвічай це мангал , Суміщений в барбекю і коптильнею. Солідна споруда відразу додає престижу закладу, але чи варто такий комплекс будувати цілком з цегли? Безумовно, немає.

Справа не стільки в тому, що цегляна кладка фактично багатофункціональної печі складна і дорога. Більш в тому, що цегла пористий. При копченні коптильні еманації впроваджуються в кладку, а напівфабрикати закладаються різні, і смак готової продукції виходить нестабільним, але це ще півбіди.

А біда нерідко приходить при простоях в міжсезоння. Кладка вбирає атмосферну вологу, що проникла в неї раніше органіка починає гнити. Справа доходить до того, що з відбудованої до початку осіннього сезону новенької коптильні до наступного літа починає нести тухлятину. Який вже тут престиж ...

У земляних холодних коптильнях подібного ефекту не спостерігається. Мабуть, мікроскопічна грунтова мікрофауна, в'юнка, спритна і всюдисуща, встигає очистити грунтові ходи в проміжках між двома виробничими циклами. Але для заміських рекреаційних закладів така погано підходить - заготовки просто не встигнуть прокоптять до від'їзду гостей після вихідних

Тому в таких випадках краще зварити коптильню з листового заліза товщиною від 4 мм, щоб не прогоріла швидко. А про людське око і респекту облицювати її декоративною цеглою - він дешевше вогнетривкої і робота простіше. Таке виконання має ще одну перевагу: цільну металоконструкцію можна перевезти на інше місце. Облицюванням доведеться пожертвувати, але вона незрівнянно дешевше цільного коптильні-кулінарного цегляного агрегату.

напівгарячому

Переважна більшість саморобних побутових коптилень відносяться до напівгарячому типу. Вони видають досить якісний і апетитний продукт, а виготовлення їх своїми силами елементарно. Тому торкнемося деяких конструкцій докладніше.

З нічого без нічого

Для найпростішої домашньої коптильні взагалі не потрібно нічого робити додатково. Все, що потрібно - газова плита з витяжкою і сталева миска або обрізана по висоті до 5-6 см широка консервна банка, напр. з-під томатної пасти. Каганець з банки краще, тому що днище її дуже тонке, і димар відразу реагує на зміну нагріву. А миска емальована найгірше: вона і прогрівається повільніше, і псується тліючої тріскою назавжди.

Технологічна процедура також елементарна: в витяжці підвішують коптімое. Під заготовку підставляють будь-яку посудину, в неї буде капати жир. У миску кладуть жменьку коптильної тріски, включають на найменший вогонь далеку, саму малопотужну, пальник, і ставлять на неї миску. Підсилюють вогонь, поки не піде димок, а потім зменшують, щоб не було їдучи диму, а легкий весь йшов в витяжку. Коптять до готовності, її ступінь видно відразу.

Хитрість в тому, що дим встигає досить охолодитися і полегчать, поки не дійде до витяжки. Жир, що капає повз димаря, відразу застигає, не встигаючи ніде нашкодити. Недолік - багато в такому пристосування не накоптішь.

Зі старої битовуху

Популярністю користуються коптильні з холодильника, див. Рис. Вони є достатньо об'ємним, а зробити таку нескладно: прибирають компресор з трубопроводами, морозилку, обдирають внутрішню пластикове облицювання з теплоізоляцією. Залишається підходящої форми і розмірів сталевий корпус. Робити з оцинковки самому доводиться тільки коптильную камеру (поз. 3 на рис.), Та димохід вгорі, поз 4.

Коптильня з холодильника

Тріску в димогенератора 2 на місці колишнього овочевого відділення підігрівають побутової електроплиткою 1. Повітря до неї надходить через отвори від трубопроводів.

Недоліків у такої коптильні два. Перше - велике енергоспоживання. Плитка з млинцем через досить товсту спецсталь прогріває тріску погано, і її потужність потрібна не менше 1,5 кВт. Справа в тому, що корпуси побутових холодильників виготовляються зі сталі з поганою теплопровідністю.

Другий недолік обумовлений тим же обставиною, це велика за часом інерційність регулювання нагріву. Легкий димок не йде і не йде, роздратований недосвідчений власник виводить нагрів на максимум. Раптом - повалив сірий їдкий дим. Плитка висмикується за шнур, тріска швидко вигрібають лопаткою, але продукт встиг подгорчіться.

Для малих за обсягом закладок майже ідеальна коптильня виходить зі старої круглої пральної машинки. Мотор з активатором і реле часу видаляють. Коптильної камерою служить колишній бак. Отвір, в яке проходить вал мотора, розширюють до діаметра активатора, в нього піде дим, а в зливний буде стікати жир.

Якщо верхня кришка з металу, димооборот регулюю нею. Пластмасову зовсім прибирають, а дим тримають в камері зволоженою мішковиною, як описано вище.

Димогенератор можна використовувати або сторонній, або влаштувати в моторному ніші, хоча б вогнище з двох цеглин. У тій же ніші поміститься і мініатюрна піч-щепочніца з двох консервних банок. Щоб вона дала правильний коптильний дим, її топку виймають з кожуха, наповнюють, що не набиваючи щільно, коптильної тріскою, розпалюють з-під низу лучиною і тільки тоді вставляють назад в кожух. Димогенерацію регулюють свіжим листям описаними вище способами.

Є у коптильні з пральки ще два плюсик. Перший - коліщатка, на яких її легко катати. А про другий згадаємо, коли мова піде про мангалі з коптильнею.

Відео: напівгарячому коптильня з бочки

Мобільна міні

Креслення саморобної коптильної камери

Пересувна міні-коптильня, яку можна возити з собою в багажнику, носити в рюкзаку або сумці, дуже стане в нагоді на виїзді. Особливо - для створення ексклюзивних вершин холодного копчення. Тут найперша умова - не те що перша, нульова свіжість продукту. Який може бути дрібним розсипних, і не тільки тваринного походження, про що мова ще піде.

Креслення коптильної камери, яку можна поставити над будь-яким підходящим джерелом диму, наведено на рис. На решітки можна укладати сітку або, при холодному копченні, нещільний тканину. Ви пробували коли-небудь холодно-копчені насіння або горіхи? Це не жарт. Вирити вогнище з димоходом - справа півгодини-години, а коптиться насипна дрібниця швидко. І в той же час розміри і обсяг ящика дозволяють за вихідні накоптіть холодним способом до 15-20 кг дрібної риби і стільки ж напівгарячим - м'яса або сала.

Мангал-Коптильник

Вогонь, як відомо, ворог шашлику, а його найкращий друг - той самий, необхідний для копчення, легкий димок. І у будь-якого шашличника напевно не раз мелькала думка: а дарма ж хороший дим пропадає!

Зробити, щоб не пропав даремно, зовсім не складно. Найпростіший спосіб цілком аналогічний описаному вище для коптильні з нічого, див. Рис. Відмінність одна - коптильна камера повинна бути з днищем і, вкрай бажано, зі стоком для жиру за мангал. Чужий жир - теж ворог шашлику. Особливо, якщо жир риб'ячий.

Пристрій мангала з коптильнею

Якщо в коморі валяється ще не пристосований під душ бак від старої пралки, то це вже майже готовий мангал-коптильня. Залишається розширити отвір під вал активатора до діаметра димоходу мангала, напнути бак на димохід - і коптильня готова. З жиром проблем немає, стече в слив. Вішала для заготовок - з будь-яких дротів або прутів, регулювання диму - мішковиною.

Примітка: «м'ясної» димок, що піднімається від мангала з шашликом, жоден продукт при будь-якому вигляді копчення не зіпсує. Тільки пікантності додасть. Коптильник старого часу тримали в секреті, що найкраща копчена риба або овочі виходять при попутному копченні їх над м'ясом.

стаціонарний

Тут для порівняння на рис. приведена схема стаціонарної коптильні, суміщеної з мангалом. Родзинка, та й то дуже відносна, тільки в тому, що під коптильню використовується вільний простір під мангалом. Теплове випромінювання від його пода дозволяє не турбуватися про рівномірності прогріву закладки. У коптильна відсік можна поміщати будь-яку камеру, хоч ящик, описаний вище. Ось, мабуть, і все.

Пристрій стаціонарного мангалу з коптильнею

Як коптити?

А тепер прийшла пора для ще кількох, але дуже важливих, секретів копчення. Їх в общем-то, всього два: вибір із заготівлею дров та підготовка напівфабрикатів під холодне копчення. Під гаряче підготовка не потрібна, а для полугорячего час засолювання і сушки скорочується втричі-вчетверо. Якщо продукт споживається протягом доби після напівгарячоїкопчення, то і тут підготовка не потрібна.

Дрова

Дрова з хвойного дерева для копчення зовсім не годяться. Продукт вийде не те що противним на смак, але просто отруйним. Заготівлю відповідних дров (нижче) виробляють при мінімальному сокоруху в деревах, але до промерзання, тобто восени під час листопаду або влітку, в саму спеку і посуху, але це піде вже другий сорт. Заготовлювати коптильні дрова під час весняного буйства зелені можна категорично. На тріску потрібно пускати дрова після не менше ніж місячної повітряної сушки при ясній погоді.

Королева коптильних дров - вишня, її найближчі вельможі - фруктові дерева з порядку рожевих: яблуня, груша, слива, абрикос. Ще - кизил і мушмула. Дерева на коптильную тріску пускають старі, отплодоносившие, але ще міцні і здорові. Вишню і інші, що виділяють камедь, окорівают до чистої заболоні.

Примітка: найкраще покупна тріска. Дерева на неї пускають вже нерентабельні, але ще не старезні, тобто як раз такі, як потрібно. І проріджування садів роблять за результатами збору врожаю, якраз у відповідний час.

З лісових дерев підуть легкі, малозольні і не дігтярні (НЕ коптять): вільха, осика, тополя, липа. Для жорсткого або з природним присмаком м'яса - дуб, бук, горіх, в'яз. Для риби з сильно тінистих водойм - верба, верба, тальник. Але смак і аромат продукту будуть вже другого розряду.

В радіусі 30-50 м від місця заготівлі не повинно бути ніяких дерев, уражених грибами-трутовиками. Цілком ще здорове на вигляд дерево вже може бути пронизане їх гіфами, і його деревина дасть шкідливий дим. Індикатор відмінною коптильної придатності дерева - мурашник рудих лісових мурах поблизу, а для прибережних дерев - червоних земляних. Вони дрібні, куп на поверхні не будують, цілком яскраво-червоні і нестерпно боляче кусаються.

Про березі слід сказати особливо. Взагалі-то по споконвічним правилам березової тріскою коптять ведмежатини, лосятину, болотного птаха, тобто особливо жорсткі або з природним душком продукти. Окорівать березові чурбачки потрібно особливо ретельно: не тільки зняти бересту до чистої заболоні, а й обстругати її верхній гладкий шар. Це не так уже й утомливо, як може здатися, тому що тріски на копчення потрібно небагато.

підготовка

Заготовки холодне копчення спочатку засолюють в тузлуке - насиченому розчині кухонної солі. За вагою це 37,5 г на літр води, але практично тузлук «б'ють», підсипаючи сіль, поки та не перестане розчинятися.

Посол триває від 4 годину для тюльки і снетка до 3-х (окіст домашньої свині) або навіть 5-ти (ведмежий, кабанячий, яловичий окіст) діб. Після засолу заготовку вимочують від години до доби відповідно. Свинячий домашній окіст - 12 год, рибу середнього розміру - 4-6 год. Ступінь вимочування контролюють на дотик: як тільки верхній шар м'яса / риби почне легко продавлюватися пальцем - готово, отмокла.

Потім заготовку промокають вафельним або паперовим рушником і подвяливают до повного висихання і деякої жорсткості верхнього шару. В'ялять на розсіяному світлі при кімнатній температурі, в дротяної клітці, обтягнутою марлею або частою віконної сіткою без щілин і дірок. Одна проникла всередину муха, яка встигла відкласти яйця, псує всю партію: при температурі холодного копчення опариші відмінно розвиваються. На цьому підготовка закінчується, можна коптити.

Що ще коптять?

Чорнослив і копчений сир знайомі всім. Але ось копчена холодним способом вишня - цілком реальний делікатес. Особливо, якщо закопчена на вишневих ж дровах. У східних владик колись вважалися ласощами, гідним не менше ніж емірів і везірей, скибочки дині бас-олди (довгастої, в зелених смужках), підсушені і підкопчені. На Русі - копчені яблука білого наливу.

З овочів годяться під холодне копчення відвареної молода картопля, а під гаряче і напівгарячої - кабачки, баклажани, патисони, зелений горошок. Про насінні і лісових горіхах вже сказано. Про копченні волоських і кедрових горіхів відомостей немає.

на Закінчення

Наводити наостанок якісь високомудрих висновки необхідності немає: все сказано в тексті. Але рада можна дати: влаштувати на дачі справжню старозавітні земляну холодну коптильню і почати високоприбутковий індивідуальний бізнес з нульовими вкладеннями і мінімальними затратами.

За копчення цілком може постежити бабуся або дитина-школяр, поки дорослі займаються городом-садом. А смак і аромат, в порівнянні навіть з суперелітна магазинними продуктами - просто вражаючі. Якщо вдасться стакнуться з менеджером або шеф-кухарем дорогого ресторану і запропонувати продегустувати, то, дуже навіть можливо, вони вас під свою ліцензію візьмуть, і тоді ви - цілком забезпечена людина.

Пам'ятаєте старі радянські ризькі шпроти - товстенькі, яскраво-золотисті, з щільним, але ніжним м'ясом?
Де зараз знайдеш такі?
Що у них спільного?
Чи немає тут якихось «риб'ячих» нюансів?
Солідна споруда відразу додає престижу закладу, але чи варто такий комплекс будувати цілком з цегли?
Ви пробували коли-небудь холодно-копчені насіння або горіхи?
Що ще коптять?

Новости