Статьи

Улюблені рецепти »Дріжджі

  1. Сухі швидкодіючі (інстантні, від англ Instant - негайний) дріжджі.
  2. Заходи ваги дріжджів:
  3. Розрахунок відповідності сухих і пресованих дріжджів:
  4. Зберігати дріжджі:
  5. Виготовляємо дріжджі
  6. Дріжджі з сухого хмелю.
  7. Дріжджі з свіжого хмелю.
  8. Солодові дріжджі.

Дріжджі - одноклітинний мікроорганізм природного походження

Дріжджі - одноклітинний мікроорганізм природного походження. Вони допомагають отримати вино і пиво, без дріжджів немислимий хліб і випічка. Саме вони розпушують тісто, роблячи пористим і смачним готовий продукт. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння розпушує тісто, надає йому пористу структуру. . Дріжджі - це живий мікроорганізм (грибок), який в сприятливих умовах активно розмножується і розмножується. В процесі своєї життєдіяльності дріжджі "поїдають" цукор і перетворюють його в спирт і вуглекислий газ, які, в свою чергу, надають тесту пухку пузирістие фактуру і характерну кислинку. Важливо пам'ятати, що дріжджі - це живі організми, хоч і маленькі. Тому шпарить окропом (температуру вище 45 - 50 ° С дріжджі не витримують) або неодноразово заморожувати їх не можна - загинуть.

На сьогоднішній день харчова промисловість випускає три види дріжджів - свіжі (пресовані), сухі активні і сухі швидкодіючі (інстантні).

Пресовані дріжджі.

Являють собою спресовані свіжі дріжджі. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або сіруватим відтінком. На дріжджах не повинно бути цвілеві нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і темних плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути характерний, злегка нагадує фруктовий. Перед застосуванням їх слід розчинити в теплій рідини. Калорійність на 100 грам: 109 (кКал) - у пресованих дріжджів.

Висушені дріжджі мають вигляд гранул, вермішелі, крупок, порошку або суміші цих форм. Колір цих «утворень» світло-жовтий або світло-коричневий. . Сухі дріжджі поділяють на два види: активні і інстантні (швидкодіючі). Відрізняються вони режимами висушування і що найголовніше для споживача, способом застосування.

Сухі активні дріжджі.

У вигляді круглих гранул. Щоб привести сухі активні дріжджі в бойову готовність ( «розбудити»), їх перед застосуванням необхідно розвести, тобто розчинити у воді. Перед використанням сухі активні дріжджі необхідно активувати, тобто розчинити в теплій рідини, дати постояти деякий час для розм'якшення і перемішати;

Сухі швидкодіючі (інстантні, від англ Instant - негайний) дріжджі.

У вигляді циліндричних гранул. Не вимагають попередньої активації, відразу додаються в борошно; Інстантні дріжджі змішують з борошном без попереднього розведення водою, що прискорює процес замісу. Так би мовити «Завжди готовий!»
У вигляді циліндричних гранул

Сухі дріжджі для прискореної випічки зі збільшеною підйомної силою -англ. Rapid-rise yeast. - ще один вид сухих дріжджів.

Випускаються сухі дріжджі зі всілякими добавками, завдяки яким готовий виріб набуває збільшений обсяг, золотистий колір кірки і апетитний зовнішній вигляд, добре тримає форму. Деякі сухі дріжджі призначені для тесту з малим вмістом цукру і масла, а деякі сухі дріжджі навпаки, використовуються для тесту зі збільшеним вмістом цукру і масла, тобто для більш здобного тіста. У деяких сухих дріжджах є спеціальні ферменти, які дозволяють прискорити утворення гладкої, рівної поверхні тесту.

Сухі дріжджі різних виробників спочатку мають різну підйомну силу, тобто для збільшення обсягу тесту, наприклад в 1,5 рази, у одних виробників дріжджі впораються з таким збільшенням за 30 хвилин, а у інших виробників за 1,5 години. Терміни зберігання сухих дріжджів також погіршують підйомну силу дріжджів. В середньому підйомна сила сухих дріжджів погіршується на 5% щомісяця при зберіганні дріжджів в сухому приміщенні при температурі не вище 15 градусів у порівнянні з вихідною підйомної силою дріжджів в день їх вироблення. Всі види дріжджів в прохолодному приміщенні піднімаються гірше, ніж в теплому приміщенні. Однакові на вигляд пакетики дріжджів мають різну масу (7гр, 10гр, 11гр, 12гр) і головне розраховані на різну кількість борошна. Більшість виробників пише, що 1 пакетик розрахований на 1 кг борошна. Але бувають винятки: пакетик сухих дріжджів Dr.Oetker розрахований на 500г борошна. Тобто на 1 кг борошна вам знадобиться 2 пакетика дріжджів цієї марки.

Заходи ваги дріжджів:

  1. У чайній ложці сухих дріжджів 4 гр.
  2. У шприца зрізати верхню частину рівно, тоді в обсязі в 5 мл сухі дріжджі матимуть вагу 3,3 гр
  3. Пресовані дріжджі розміром із сірникову коробку мають вагу 25 гр.
  4. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 10 гр, потрібно щоб сторона кубика була 2,2 см.
  5. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 25 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3 см.
  6. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 50 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3,8 см.

Сухі і свіжі дріжджі цілком взаємозамінні. Сухі дріжджі від різних виробників, якщо почитати інструкції на упаковках, відповідають неоднакового кількості свіжих дріжджів. Наприклад, 10г швидкодіючих французьких САФ-МОМЕНТ відповідає 55 гр пресованих дріжджів; 10 гр німецьких сухих дріжджів Dr.Oetker відповідає 30 гр свіжих дріжджів. Але все ж існує загальне правила, яке дозволить вам розраховувати співвідношення сухих і пресованих дріжджів, так як саме пресовані дріжджі вказуються в кулінарних рецептах.

Розрахунок відповідності сухих і пресованих дріжджів:

Колич-під активних сухих = 40% · від колич-ва свіжих пресованих, тобто

колич-во активних сухих = (колич-во свіжих пресованих) ділити на 2,5

Колич-під швидкодіючих (інстант) = 33% · від колич-ва свіжих пресованих, тобто

колич-во швидкодіючих (інстант) = (колич-во свіжих пресованих) ділити на 3

Колич-під активних сухих = 120% · від колич-ва швидкодіючих (інстант), тобто

колич-во активних сухих = (колич-во швидкодіючих (інстант)) × 1,2

Колич-під швидкодіючих (інстант) = 80% · від колич-ва активних сухих, тобто

колич-во швидкодіючих (інстант) = (колич-во активних сухих): ділити на 1,2

Попри всю різноманітність різного виду дріжджів, наявних сьогодні в продажі, найбільш уживаними для приготування домашнього тесту для пирогів залишаються все ж пресовані пекарські дріжджі, виготовлені промисловим способом і розфасовані в пачки вагою від 100 г до 1 кг. Витрата саме таких дріжджів дан в рецептурах приготування тіста.

При покупці дріжджів потрібно обов'язково звернути увагу на термін придатності дріжджів, по-друге їх тип - сухі активні або моментальні-швидкі (інстант). Якщо сухі активні, то їх не розчиняють в рідині, а висипають на поверхню і дають постояти близько 10 хв лише для того, щоб перевірити, що вони активні. Якщо ж дріжджі моментальні-швидкі (інстант), то їх змішують відразу з сухими інгредієнтами (тільки потрібно бути впевненим в їх свіжості). Якщо дріжджі «момент», то тісто не потрібно обминати, а відразу після першого підходу слід формувати вироби. На другий підхід, після обмінанія, у дріжджів «момент» вже може не вистачити підйомної сили. Дріжджі пресовані, навіть дуже свіжі, необхідно обов'язково перевірити на схожість. Для цього їх треба розвести в 0,5 склянки теплого (але не гарячого!) Молока або води, додати 1 чайну ложку цукру і розмішати з 1-2 чайними ложками борошна. Дати постояти 10-15 хвилин: якщо над дріжджами з'явиться шапка піни, значить їх сміливо можна вживати для приготування тіста. Можна в пресовані дріжджі додати трохи цукру і розтерти то дріжджі відреагують з цукром і стануть рідкими і тоді їх легше розмішати в молоці або у воді.
При покупці дріжджів потрібно обов'язково звернути увагу на термін придатності дріжджів, по-друге їх тип - сухі активні або моментальні-швидкі (інстант)

Зберігати дріжджі:

Великий шматок пресованих дріжджів нарізати на кубики, кожен звернути в поліетиленову плівку і покласти в морозильник. Таким чином пресовані дріжджі можуть зберігатися до півроку без погіршення своєї підйомної сили.
Великий шматок пресованих дріжджів нарізати на кубики, кожен звернути в поліетиленову плівку і покласти в морозильник

Виготовляємо дріжджі

Домашні дріжджі з родзинок.

Беруть 100-200 грам родзинок, промивають теплою водою, поміщають в пляшку з широким горлом, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять в тепле місце. На 4-5-у добу почнеться бродіння, і можна ставить тісто. Воно повинно бути запашним і некислі.

Дріжджі з сухого хмелю.

Заливають хміль гарячою водою (1 до 2) і кип'ятять в каструлі. Якщо хміль спливає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше початкового, його зціджують. В охолодженому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. Ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять в тепле місце на 2 доби для бродіння. Готові дріжджі розливають в пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів.

Дріжджі з свіжого хмелю.

У каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають його гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Відвар трохи охолоджують і всипають солі, цукровий пісок і 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять в тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують з дріжджами і знову дають побродити в теплі день. Готові дріжджі наливають в пляшки і щільно закривають пробками. Витрата дріжджів - 1/4 склянки на кілограм борошна.

Солодові дріжджі.

Солод - це пророщене в теплі і волозі хлібне зерно, засушене і крупно перемелене. Беруть 1 склянка борошна і 1/2 склянки цукрового піску розводять в 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Остуджують, ще теплий розчин розливають в пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять в тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий же, як і дріжджів з сухого хмелю.

Приручати дріжджі почав Луї Пастер, описавши скупчення дріжджів як колонії одноклітинних організмів. Вирощувати їх навчилися пізніше і сьогодні, крім розпушення тіста, дріжджі використовують в вітамінної промисловості в якості сировини для отримання вітамінів групи В і D, в медичній промисловості для отримання ряду препаратів і ферментів, в мікробіологічної - для приготування поживних середовищ.

Новости

Белое домашнее вино
Вопросом, как правильно крутить руль авто, должен быть озабочен каждый начинающий автомобилист. Именно первые уроки, которые получает автомобилист в процессе обучения являются самыми важными, определяющими

Электромонтажные работы
Электрическая сеть является одной из самых главных составляющих любого жилища. Без нее сегодня трудно представить нашу жизнь, будь то в загородном доме, офисе или квартире. С другой стороны, все мы настолько

Объемные расходомеры
Собрав букет нужно его хорошенько оформить. Как красиво упаковать цветы для дорого вам человека покажут специалисты. Завернуть букет в гофрированную бумагу или другой подручный материал сразу преобразит