- Сухі швидкодіючі (інстантні, від англ Instant - негайний) дріжджі.
- Заходи ваги дріжджів:
- Розрахунок відповідності сухих і пресованих дріжджів:
- Зберігати дріжджі:
- Виготовляємо дріжджі
- Дріжджі з сухого хмелю.
- Дріжджі з свіжого хмелю.
- Солодові дріжджі.
Дріжджі - одноклітинний мікроорганізм природного походження. Вони допомагають отримати вино і пиво, без дріжджів немислимий хліб і випічка. Саме вони розпушують тісто, роблячи пористим і смачним готовий продукт. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння розпушує тісто, надає йому пористу структуру. . Дріжджі - це живий мікроорганізм (грибок), який в сприятливих умовах активно розмножується і розмножується. В процесі своєї життєдіяльності дріжджі "поїдають" цукор і перетворюють його в спирт і вуглекислий газ, які, в свою чергу, надають тесту пухку пузирістие фактуру і характерну кислинку. Важливо пам'ятати, що дріжджі - це живі організми, хоч і маленькі. Тому шпарить окропом (температуру вище 45 - 50 ° С дріжджі не витримують) або неодноразово заморожувати їх не можна - загинуть.
На сьогоднішній день харчова промисловість випускає три види дріжджів - свіжі (пресовані), сухі активні і сухі швидкодіючі (інстантні).
Пресовані дріжджі.
Являють собою спресовані свіжі дріжджі. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або сіруватим відтінком. На дріжджах не повинно бути цвілеві нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і темних плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути характерний, злегка нагадує фруктовий. Перед застосуванням їх слід розчинити в теплій рідини. Калорійність на 100 грам: 109 (кКал) - у пресованих дріжджів.
Висушені дріжджі мають вигляд гранул, вермішелі, крупок, порошку або суміші цих форм. Колір цих «утворень» світло-жовтий або світло-коричневий. . Сухі дріжджі поділяють на два види: активні і інстантні (швидкодіючі). Відрізняються вони режимами висушування і що найголовніше для споживача, способом застосування.
Сухі активні дріжджі.
У вигляді круглих гранул. Щоб привести сухі активні дріжджі в бойову готовність ( «розбудити»), їх перед застосуванням необхідно розвести, тобто розчинити у воді. Перед використанням сухі активні дріжджі необхідно активувати, тобто розчинити в теплій рідини, дати постояти деякий час для розм'якшення і перемішати;
Сухі швидкодіючі (інстантні, від англ Instant - негайний) дріжджі.
У вигляді циліндричних гранул. Не вимагають попередньої активації, відразу додаються в борошно; Інстантні дріжджі змішують з борошном без попереднього розведення водою, що прискорює процес замісу. Так би мовити «Завжди готовий!» 
Сухі дріжджі для прискореної випічки зі збільшеною підйомної силою -англ. Rapid-rise yeast. - ще один вид сухих дріжджів.
Випускаються сухі дріжджі зі всілякими добавками, завдяки яким готовий виріб набуває збільшений обсяг, золотистий колір кірки і апетитний зовнішній вигляд, добре тримає форму. Деякі сухі дріжджі призначені для тесту з малим вмістом цукру і масла, а деякі сухі дріжджі навпаки, використовуються для тесту зі збільшеним вмістом цукру і масла, тобто для більш здобного тіста. У деяких сухих дріжджах є спеціальні ферменти, які дозволяють прискорити утворення гладкої, рівної поверхні тесту.
Сухі дріжджі різних виробників спочатку мають різну підйомну силу, тобто для збільшення обсягу тесту, наприклад в 1,5 рази, у одних виробників дріжджі впораються з таким збільшенням за 30 хвилин, а у інших виробників за 1,5 години. Терміни зберігання сухих дріжджів також погіршують підйомну силу дріжджів. В середньому підйомна сила сухих дріжджів погіршується на 5% щомісяця при зберіганні дріжджів в сухому приміщенні при температурі не вище 15 градусів у порівнянні з вихідною підйомної силою дріжджів в день їх вироблення. Всі види дріжджів в прохолодному приміщенні піднімаються гірше, ніж в теплому приміщенні. Однакові на вигляд пакетики дріжджів мають різну масу (7гр, 10гр, 11гр, 12гр) і головне розраховані на різну кількість борошна. Більшість виробників пише, що 1 пакетик розрахований на 1 кг борошна. Але бувають винятки: пакетик сухих дріжджів Dr.Oetker розрахований на 500г борошна. Тобто на 1 кг борошна вам знадобиться 2 пакетика дріжджів цієї марки.
Заходи ваги дріжджів:
- У чайній ложці сухих дріжджів 4 гр.
- У шприца зрізати верхню частину рівно, тоді в обсязі в 5 мл сухі дріжджі матимуть вагу 3,3 гр
- Пресовані дріжджі розміром із сірникову коробку мають вагу 25 гр.
- Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 10 гр, потрібно щоб сторона кубика була 2,2 см.
- Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 25 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3 см.
- Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 50 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3,8 см.
Сухі і свіжі дріжджі цілком взаємозамінні. Сухі дріжджі від різних виробників, якщо почитати інструкції на упаковках, відповідають неоднакового кількості свіжих дріжджів. Наприклад, 10г швидкодіючих французьких САФ-МОМЕНТ відповідає 55 гр пресованих дріжджів; 10 гр німецьких сухих дріжджів Dr.Oetker відповідає 30 гр свіжих дріжджів. Але все ж існує загальне правила, яке дозволить вам розраховувати співвідношення сухих і пресованих дріжджів, так як саме пресовані дріжджі вказуються в кулінарних рецептах.
Розрахунок відповідності сухих і пресованих дріжджів:
Колич-під активних сухих = 40% · від колич-ва свіжих пресованих, тобто
колич-во активних сухих = (колич-во свіжих пресованих) ділити на 2,5
Колич-під швидкодіючих (інстант) = 33% · від колич-ва свіжих пресованих, тобто
колич-во швидкодіючих (інстант) = (колич-во свіжих пресованих) ділити на 3
Колич-під активних сухих = 120% · від колич-ва швидкодіючих (інстант), тобто
колич-во активних сухих = (колич-во швидкодіючих (інстант)) × 1,2
Колич-під швидкодіючих (інстант) = 80% · від колич-ва активних сухих, тобто
колич-во швидкодіючих (інстант) = (колич-во активних сухих): ділити на 1,2
Попри всю різноманітність різного виду дріжджів, наявних сьогодні в продажі, найбільш уживаними для приготування домашнього тесту для пирогів залишаються все ж пресовані пекарські дріжджі, виготовлені промисловим способом і розфасовані в пачки вагою від 100 г до 1 кг. Витрата саме таких дріжджів дан в рецептурах приготування тіста.
При покупці дріжджів потрібно обов'язково звернути увагу на термін придатності дріжджів, по-друге їх тип - сухі активні або моментальні-швидкі (інстант). Якщо сухі активні, то їх не розчиняють в рідині, а висипають на поверхню і дають постояти близько 10 хв лише для того, щоб перевірити, що вони активні. Якщо ж дріжджі моментальні-швидкі (інстант), то їх змішують відразу з сухими інгредієнтами (тільки потрібно бути впевненим в їх свіжості). Якщо дріжджі «момент», то тісто не потрібно обминати, а відразу після першого підходу слід формувати вироби. На другий підхід, після обмінанія, у дріжджів «момент» вже може не вистачити підйомної сили. Дріжджі пресовані, навіть дуже свіжі, необхідно обов'язково перевірити на схожість. Для цього їх треба розвести в 0,5 склянки теплого (але не гарячого!) Молока або води, додати 1 чайну ложку цукру і розмішати з 1-2 чайними ложками борошна. Дати постояти 10-15 хвилин: якщо над дріжджами з'явиться шапка піни, значить їх сміливо можна вживати для приготування тіста. Можна в пресовані дріжджі додати трохи цукру і розтерти то дріжджі відреагують з цукром і стануть рідкими і тоді їх легше розмішати в молоці або у воді. 
Зберігати дріжджі:
Великий шматок пресованих дріжджів нарізати на кубики, кожен звернути в поліетиленову плівку і покласти в морозильник. Таким чином пресовані дріжджі можуть зберігатися до півроку без погіршення своєї підйомної сили. 
Виготовляємо дріжджі
Домашні дріжджі з родзинок.
Беруть 100-200 грам родзинок, промивають теплою водою, поміщають в пляшку з широким горлом, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять в тепле місце. На 4-5-у добу почнеться бродіння, і можна ставить тісто. Воно повинно бути запашним і некислі.
Дріжджі з сухого хмелю.
Заливають хміль гарячою водою (1 до 2) і кип'ятять в каструлі. Якщо хміль спливає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше початкового, його зціджують. В охолодженому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. Ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять в тепле місце на 2 доби для бродіння. Готові дріжджі розливають в пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів.
Дріжджі з свіжого хмелю.
У каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають його гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Відвар трохи охолоджують і всипають солі, цукровий пісок і 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять в тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують з дріжджами і знову дають побродити в теплі день. Готові дріжджі наливають в пляшки і щільно закривають пробками. Витрата дріжджів - 1/4 склянки на кілограм борошна.
Солодові дріжджі.
Солод - це пророщене в теплі і волозі хлібне зерно, засушене і крупно перемелене. Беруть 1 склянка борошна і 1/2 склянки цукрового піску розводять в 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Остуджують, ще теплий розчин розливають в пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять в тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий же, як і дріжджів з сухого хмелю.
Приручати дріжджі почав Луї Пастер, описавши скупчення дріжджів як колонії одноклітинних організмів. Вирощувати їх навчилися пізніше і сьогодні, крім розпушення тіста, дріжджі використовують в вітамінної промисловості в якості сировини для отримання вітамінів групи В і D, в медичній промисловості для отримання ряду препаратів і ферментів, в мікробіологічної - для приготування поживних середовищ.