великим постом Правмір представляє кулінарну колонку Анни Людковська . Анна Людковська - кулінар зі стажем: вже 15 років вона сама придумує рецепти і пише про їжу. Їй є що розповісти і чим здивувати. 
Анна Людковська
Коли починаєш забивати «кус-кус» в пошуковому рядку yandex, від серед самих запитуваних словосполучень першим спливає «кус-кус що це». В частині визначення кус-кусу не пощастило - кулінари до сих пір не можуть визначитися, до якої групи приписати невеликий магрибський бісер.
У цьому кус-кус солідарний з грибами - дари лісу теж існують самі по собі, поза біологічної класифікації. Адже гриби ніякі не рослини, що не мох і навіть не комахи. Щось, що сушиться довгими гірляндами в сільських сінях і прекрасно йде в пост. Також з кус-кусом. Російська вікіпедія вказує, що кус-кус - це крупа. Американський підручник для кухарів, який я колись редагувала, пише, що кус-кус - це паста, щось на зразок мікроскопічних макаронів.
Так чи інакше, «макаронна крупа» - геніальний винахід! Обов'язково купите і готуйте протягом двох тижнів, в тому числі на Страсний, коли часу на господарство зовсім не буде. Кожен день глибокі, абсолютно особливі служби, після храму підготовка до Великодня, потрібно ставити паски, фарбувати з дітлахами яйця і буде не до різноманітної їжі. Готуйте кус-кус, у мене завжди стоїть упаковка спеціально для зайнятих днів! За швидкістю кус-кус можна порівняти з готовою вівсянкою, яку заливаєш окропом і чекаєш рівно хвилину. А з кулінарного застосування кус-кус схожий на італійську пасту, яка все 365 днів вміє бути різною.
По виду кус-кус дуже схожий на нашу пшенку, тільки це не очищене або шліфоване зерно, а скачана в крихітні кульки манка. А оскільки манка є ні що інше як мука особливого помелу (її також називають Семоліна), кус-кус і виявився в макаронному сімействі.
У країнах Магрибу кус-кус роблять вручну, а на європейських фабриках цей процес давно механізували. Причому промисловий кус-кус обробляють паром і потім висушують, так що його не потрібно варити.
( Ось тут можна подивитися процес виробництва)
Берете піалу, насипаєте кус-кус, заварюєте окропом у співвідношенні приблизно 1: 2, накриваєте тарілкою і чекаєте пару хвилин поки кус-кус розпариться. Готовність пробуйте на смак, кус-кус повинен бути м'яким, а не сухим. Якщо потрібно, підлити ще окропу. Взагалі в кус-кус краще недолити, ніж перелити рідини - він розбухає поступово і ви завжди зможете додати ще води або заправки з масла. А от прибрати зайву вологу неможливо.
Але як італійська паста без соусу, сам по собі кус-кус досить прісний. Його можна заправити хорошим ароматним рослинним маслом, лимонним соком і подати як гарнір, наприклад, до котлет з кальмарів, якими мене пригощали в Ярославській єпархії. Можна заправити гарячим томатним соусом і є як кашу. А можна перетворити в салат, додавши все, що лежить в холодильнику - огірки, різнокольоровий болгарський перець, стебла селери, нежгучій ріпчаста цибуля, креветки або мідії і - бажано - зелень. І обов'язково щось яскраве для смаку, як каперси, оливки або дрібно порізані цитрусові.
Я минулий тиждень була у від'їзді і, після повернення, на вечерю, як раз приготувала кус-кус. На все пішло хвилин десять. Ніякого офіційного рецепта у мене, природно, не було. У морозилці виявилися креветки, в шафі каперси і масло, чоловік напередодні купив в магазині довгий зимовий огірок і пучок свіжої м'яти, з яким ми вечорами заварюємо чай. В овочевому лотку виявилися лимон і селеру. (До речі, селера зберігається мало не місяць, як морква або картопля, тому він у мене завжди є в господарстві). Ще я під час посту тримаю в холодильнику тофу, в спеціальній упаковці він довго зберігається. Результат - на фотографії.
Кус-кус
На 6 порцій
активний час 10 хвилин
Складові:
- півсклянки кус-куса
- склянку окропу
- сік одного лимона
- кілька гілочок свіжої м'яти
- половина довгого зимового огірка
- півчашки різаного тофу
- півчашки варених чищених креветок
- дві столові ложки кунжуту масла
- дві столові ложки рафінованої олії без запаху
- дві столові ложки каперсів
- чайна локжа солі
1. Кус-кус залити окропом, накрити тарілкою і залишити на 3 хвилини. Креветки розморозити і, якщо вони великі, порізати. Огірок порізати кубиками, порубати м'яту і каперси.
2. Поставити на плиту сковорідку, розігріти масло без запаху і обсмажити тофу, щоб тофу підсох і трохи підрум'яниться.
3. Змішати в піалі лимонний сік з кунжутним маслом, туди ж додати сіль, розмішати.
4. Кус-кус залити заправкою, перемішати, додати всі інші інгредієнти, перемішати і годувати домашніх.
Кулінарний сайт Анни Людковська
Читайте також: