ВСТАНОВЛЕННЯ ВИРОБНИЦТВА булгуром до Об'єднаних Арабських Еміратів
Булгур - найулюбленіший і один з найдавніших вироблених з пшениці продуктів харчування, який вже 4000 років тому готувався вавилонянами, хетами і євреями до того, як людина почала випікати хліб. Звідти і різні способи написання, як наприклад, Bulgur (німецька / європейська частина), Bulgar / Burgal / Burghoul (турецька), Burhol / Borgol (арабська), Pourgouri (грецький). В Біблії булгур згаданий під назвою Аріс.
Булгур дуже широко распространенв особливості на Близькому і Середньому Сході, на Балканах і в азіатському регіоні. Внаслідок зберігання, хорошою сипучості, поживної цінності і легкості приготування булгур знайшов особливий інтерес у багатьох частинах Землі. У порівнянні з іншими продуктами з пшениці булгур відноситься до продуктів, повністю відповідним фізіологічним нормам харчування. Залежно від способу приготування або цілі застосування використовуються різні сорти булгура або різні розміри фракції.
Насмонтірованнихустановках «АмандусКаль» / «Шуле» достігаетсявремяваркіот 3 до 7 хвилин в залежності від розміру продукту.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА булгуром
Важливими при виробництві булгура, крім всіх інших, є сорти пшениці, які застосовуються для переробки. Для призначення відповідної технології необхідно, перш за все, визначити вміст протеїну, різних вітамінів і мінералів. Втрата поживних речовин повинна бути зведена до мінімуму. Технологію виробництва булгура можна розділити на наступні групи: очищення, замочування, варіння, сушіння, охолодження, темперування, шліфування, прозводство крупи, сортування, упакування в мішки.
Для визначення часу, температури замочування, ступеня декстринізації крохмалю, втрати тіаміну, фактора набухання, поглинання води, часу, температури варіння, параметрів сушіння для відповідних сортів пшениці, а також для подальшого підбору машин в технікумі в Райнбека на дослідній установці проводилися відповідні випробування.
На пілотній установці «АмандусКаль» / «Шуле» був перероблений канадський дурум і тверда пшениця (тип CWRS) з насипною щільністю 0,82 кг / л. Час замочування становило бл. 40-60 хв. при температурі замочування нижче температури желатинизации пшеничного крохмалю. Час варіння залежно від продукту становило від 15 до 20 хв. Температура варіння могла регулюватися от110 до130 ° C. Вологість після замочування в залежності від продукту становила 38-45%. Ступінь декстринізації крохмалю в залежності від сорту продукту була між 40-50%, вимірювання проводилися за методом AMG. Важливо, щоб при замочуванні додавалося таку кількість води, щоб каріопсіс не сильно набухав, а зерно не псувалося. В іншому випадку містяться в зерні речовини не зберігаються (втрата вітамінів).
Оскільки вода для замочування на промисловій установці використовується повторно, при проведенні випробувань на дослідній установці вже були досліджені такі показники води для замочування: зважені речовини, запах, значення CSB, значення BSB-5, провідність, рівень pH, азот, амоній, нітрит, нітрат , а потім була спроектована відповідна водоочисна установка.
ЗАСТОСУВАННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ВИПРОБУВАНЬ
Після оцінки всіх параметрів, встановлених при випробуваннях на дослідній установці, було розпочато проектування промислової установки, яку необхідно було розмістити в існуючому 8-ми поверховому будинку.
Виходячи з передумови, що в розпорядженні є очищений товар без чахлого і стороннього зерна та інших забруднень, тобто гомогенний продукт, була спроектована установка продуктивністю 2,5 т / год на вході. При проектуванні і розробці установки необхідно було враховувати можливість подальшої роботи під час монтажу лінії виробництва булгура вже існуючої кукурудзяної млини. Це було викликом для місцевого персоналу, оскільки кукурудзяна млин знаходиться в тій же будівлі.
Лінія працює автоматично і контролюється і управляється персоналом з пульта управління.
Були вбудовані відповідні пристрої для контролю за установкою. Варильний апарат діаметром 2.5 м і довжиною 10 м необхідно було підняти на 30 м і занести в будинок. Що контактують з продуктом частини як у вологому, так і в сухій зоні виконані з високоякісної сталі. Відпрацьоване повітря відводиться через фільтрувальну систему. Щоб не допускати температури нижче точки роси в сушильній установці, відпрацьоване повітря від сушарки в псевдозрідженому шарі змішувався з повітрям стрічкової сушарки.
СЕКЦІЯ замочування
Кількість танків для замочування визначається продуктивністю замочують продукту на вході і часом його загального циклу. Цикл складається з завантаження танка, заповнення танка водою, замочування, вивантаження води, вивантаження продукту, а також ополіскування танка
Важливим при розрахунку танків для полученіягомогенного замоченного продукту є рівномірний розподіл води для замочування в танку. Вода під час процесу замочування циркулює, температура контролюється і підтримується постійною. Щоб використовувати якомога менше води для замочування, необхідно враховувати фактор набухання при розрахунку танків. Вода для замочування очищається в установці водопідготовки і знову використовується. До води для замочування додається рівно стільки свіжої води, скільки може прийняти продукт.
Щоб завжди мати однакову кількість продукту в танку, відповідну кількість продукту пневматично підводиться через систему зважування.
Пневматика розрахована таким чином, що забезпечує дбайливе поводження з продуктом - не виникає зламу або великого стирання, яке могло б блокувати сита в танку для замочування.
СЕКЦІЯ варіння
Однією з самихважних частин лінії виробництва булгура є варильне пристрій. Варильний апарат безперервної дії, званий також автоклав, діаметром 2.5 м і довжиною 10 м, має кілька стрічкових секцій. За рахунок цього продукт кілька разів перевертається, піддаючись рівномірної варінні. Утворення грудок, як це буває при порційних системах, в змішувачі безперервної дії не відбувається. Варильний апарат забезпечений відповідними контрольними пристроями, за допомогою яких можна вести спостереження за продуктом всередині варильного апарату. Завдяки цьому можна швидко під час процесу варіння міняти час і температуру.
Товщину шару в варочном апараті кожен раз можна регулювати завдяки затвору. Варильний апарат усередині оснащений автоматичною системою промивки, тому при зупинці машини не утворюються цвілеві освіти і відкладення. Пар рівномірно розподіляється по всій внутрішній робочій камері через відповідні вбудовані в автоклаві форсунки. Завдяки спеціальному виконання стрічки пар може також рівномірно надходити до продукту з усіх боків. Продукт завантажується і вивантажується через спеціальні затвори.
СЕКЦІЯ СУШІННЯ І ОХОЛОДЖЕННЯ
Після варильного апарату продукт за паровідвідних стрічці подається в сушарку в псевдозрідженому шарі, де відбувається попередня сушка до вологості прибл. 30%. Сушарка в псевдозрідженому шарі розділена на кілька сушильних зон і може оперувати різними температурами сушки в кожній зоні. Температури не повинні бути занадто високими, щоб уникнути зроговіння / утворення кірки на верхній поверхні продукту.
Потім продукт досушивается до вологості 13% на стрічкової сушарці. До того як продукт потрапляє в бак темперирования, він охолоджується за допомогою стрічкового охолоджувача прибл. до 5 градусів вище температури навколишнього середовища.
темперування
Темперування розуміється як збалансування тиску, вологості і температури в матеріалі без зовнішнього впливу, за винятком тимчасового чинника.
Чим довше витримується продукт, тим твердішим і стекловіднимон стає, і тим самим більш відповідним до подальшої обробки на Шелушильная / шліфувальної машині і на крупорезке. Витримка в баку темперирования має становити мінімум 1-2 дня.
Лущення / Шліфування
Лущення / шліфування булгура необхідно для видалення грубоволокнистой зовнішньої оболонки зерен і для отримання більш світлого кольору. За рахунок цього збільшується вміст енергії. Але «глибина» лущення не повинна заходити надто далеко, тому що необхідно зберегти цінні мінеральні речовини і вітаміни, які знаходяться в зовнішній зоні борошнистої серцевини зерна.
Після витримування певного часу темперирования продукт надходить на машину для шліфування VPC.
Вертикальна машина для лущення / шліфування працює з конічними шліфувальними дисками і розташованими між ними, інтегрованими отворами для повітря. Менший діаметр знаходиться на верхній стороні, більший діаметр знаходиться на нижньому боці. Продукт вертикально зверху за допомогою інтегрованого шнека з втягує різьбленням рівномірно розподіляється по колу ізапітивается в Шелушильная камеру. Випуск регулюється приводиться в дію від двігателяпротівоупорной шайбою, яка також визначає ступінь наповнення машини. Це гарантує уніфіковану очистку. Продукт під час процесу лущення / шліфування охолоджується повітрям. Відведення висівок після лущення здійснюється через систему аспірації.
Ступінь лущення / шліфування залежно від вимог замовника становить від 10 до 20%. В отриманні оптимального ефекту шліфування велику роль відіграє також вологість і твердість продукту, а також швидкість по колу.
ВИРОБНИЦТВО КРУПИ
Споживачеві не потрібні цілі зерна, які необхідно ще подрібнювати в домашньому господарстві, йому потрібен продукт у вигляді крупи, вільний від мучки, який відразу може використовуватися в приготуванні їжі. У зв'язку з наявністю безлічі страв, потрібні продукти з різним діапазоном крупки. На противагу подрібнення на рифлених вальцях, крупорезка забезпечує отримання уніфікованих продуктів з однаковим розміром зерен і з мінімальним вмістом мучки.
Після лущення / шліфування продукт ріжеться на декількох крупорезках. Машини забезпечені перфорованими барабанами і голчастими вулицями. Нижня половина обертових барабанів оточена ножовий кошиком. Зерна, які падають своєї поздовжньої віссю через отвори барабана, обрізаються ножами в поперечному напрямку. За рахунок голчастих вальців отвори залишаються вільними. Відстань між ножами і кут різання можуть регулюватися. Ці параметри визначають розмір часток готового продукту. Визначальними для ефекту різання є також вміст вологи і твердість зерен, а також продуктивність.
СОРТУВАННЯ
За допомогою приєднується після крупорезок плоскорешетной сортувальної машини подрібнений матеріал ділиться на 3 фракції. Залежно від способу приготування страви розрізняють тонку, грубу і середню фракцію. Незначна кількість під час різання борошна попередньо окремо відводиться.
УПАКОВКА В МІШКИ
Булгур після сортування готовий до зберігання, і за бажанням Замовника може розфасовуватися в мішки або йти на упаковку.
КІНЦЕВИЙ ПРОДУКТ
Булгур при кінцевій вологості <10% володіє прекрасними властивостями зберігання, і залишається придатним до вживання тривалий час. Висока здатність до зберігання є переважно результатом значною мірою інактивації мікрофлори зерна в варочном апараті. Ця здатність посилюється низьким вмістом вологи в кінцевому продукті. Термін зберігання при температурі 20оС становить бл. 9 місяців, і при 30оС прибл. чотири місяці.
Наслідком обробки пшениці є декстринизация крохмалю в готовому продукті до 50-52%, виміряна по ферментативному AMG-методу.
За рахунок гідротермічної обробки пшениці час варіння готових виробів (тонка, груба і середня крупа) скорочується до 3-х, 7-ми хвилин.
Втрати сирого протеїну в порівнянні з темперований продуктом складають від 3 до 5%.
Як при будь-якому процесі варіння, за рахунок впливу тепла і додаткової обробки вміст вітамінів скорочується.
Вміст вітаміну B1 / B2 в залежності від часу варіння і ступеня лущення составляет40-50% або 40-45%.
РЕЗЮМЕ
Встановлена фірмою «Амандус Каль» / фірмою «Шуле» лінія може за рахунок безперервного технологічного процесу протягом 24 годин на добу експлуатуватися для полученіястандартного булгура.
Дана лінія може також іспользоватьсядля зниження антиживильних речовин в маслічнихсеменах і бобових, для декстринізації крохмалю, підвищення байпасного протеїну (підвищення UDP), зменшення бактерій в прянощах і зерні і для отримання більш дбайливого для шлунка кави (з пониженим вмістом кислоти).
За рахунок невеликого розширення лінія може використовуватися для виробництва рису швидкого приготування і пропареного рису.
Для проведення випробувань з різними продуктаміна заводі-виробнику в розпорядженні є досвідчена установка