Як приготувати рис для ролів: рецепти + відео рекомендації

1. Яким повинен бути рис для ролів
2. Вибираємо кращі сорти
3. Чотири способи правильного приготування рису
4. З підсушуванням
5. З додаванням водорості комбу
6. В мультиварці
7. Рецепт від шеф-кухаря
8. Корисні хитрощі і секрети суші-майстра
9. Відео майстер-клас по варінню рису від шеф-кухаря

Традиційна японська кухня вже давно перестала бути екзотичною. Зараз суші і ролами можна поласувати не тільки в суші-барах, приготувати цю страву можна і вдома. Всі необхідні інгредієнти і пристосування продаються в спеціалізованих магазинах або супермаркетах, в інтернеті є безліч рецептів, але перший досвід приготування рідко буває вдалим: не дивлячись на всі старання, роли розвалюються, а смак їх далекий від досконалості. Щоб уникнути кулінарного провалу, потрібно знати кілька важливих секретів, головний з яких - як приготувати рис для ролів правильно.

Багато російські господині мріють приготувати ідеальні японські роли

Яким повинен бути рис для ролів

Рис - основний компонент суші та ролів. Якщо його переварити, роли НЕ будуть зберігати форму, а за смаком стануть схожими на противну клейку кашу зі шматочком овочів і риби, загорнуту в норі. Недовареним він не сліпнется і зіпсує блюдо. Прісний, приготований без спеціальної заправки рис зробить суші несмачними. Коли рис для ролів приготовлений правильно, він не містить зайвої вологи, не утворює щільних грудок, форма зернятка не порушена, але окремі рисинки легко склеїти між собою. Щоб добитися ідеального результату, головне добре вибрати, а потім приготувати рис для рол.

В Японії вважають за краще сорту рису з короткими округлими зернятками. Він добре засвоює вологу і містить багато крохмалю, який забезпечує необхідну клейкість. Традиційний індійський рис з довгим тонким зерном прекрасно підходить для плову і каррі, але не годиться для ролів через розсипчастості. Пропарений рис не варто використовувати з тієї ж причини - він недостатньо клейкий. Оптимальним вибором буде спеціальний рис з маркуванням «Рис для суші» на упаковці, який легко придбати у великих супермаркетах.

Рис для ролів повинен бути білим, круглим, з укороченим зерном

Досвідчений кулінар зможе приготувати відмінні суші і роли зі звичайного краснодарського круглозерні рису, який часто використовують навіть професійні кухарі в ресторанах і суші-барах. Але варто враховувати, що дешева крупа містить велику кількість рисового лушпиння і сміття. Промивати краснодарський рис треба набагато ретельніше, ніж дорогі сорти, спеціально призначені для приготування страв японської кухні. Неякісний рис також може розваритися в кашу, навіть якщо ви точно дотримувалися технологію варіння. Він не буде вбирати заправку з рисового оцту під час приготування, скручений з нього рол не просочені соєвим соусом, а смакові якості і зовнішній вигляд страви розчарують. Якщо у вас немає можливості купити рис, спеціально призначений для приготування страв японської кухні, не женіться за дешевизною, вибирайте сорти подорожче, щоб не програти в якості. Придивіться до кольору рисових зерен, вони повинні бути насиченого білого кольору: білизна говорить про високий вміст крохмалю, а прозорість вказує на знижене кількість клейковини. Зверніть увагу на дату виготовлення. Рис прекрасно зберігається, але досвідчені кухарі стверджують, страви з рису свіжого врожаю виходять ароматні і соковитіше.

Вибираємо кращі сорти

Японський рис - велика рідкість, і купити його можна тільки в Японії. У наших магазинах продається рис, який вирощують в Китаї, Росії, Італії та США. Різновидів досить багато, і всі вони відрізняються за властивостями і ціною.

• Гіншарі (ginshari) - найдорожчий сорт. Це продукт найвищої якості, вирощений в Каліфорнії. Його вважають за краще справжні цінителі японської кухні, готові платити високу ціну, щоб задовольнити свій найвибагливіший смак.

Дорогий гіншарі створений для вимогливих персон

• Нішікі (nishiki) також переважно проводиться в США. Він трохи поступається гіншарі за характеристиками, але при цьому майже вдвічі дешевше. Цей сорт був виведений в Японії і призначений для рісоварок, які дуже поширені серед японців, але звичайна мультиварка прекрасно впорається з його приготуванням. Він дуже твердий, містить багато клейковини і утворює пухкі грудочки, зручні для формування ролів і суші. Зерна Нішікі трохи витягнуті, напівпрозорі, з білим крохмалисті нальотом. Тих, хто стежить за фігурою, Нішікі порадує зниженою калорійністю, яка становить всього 277 ккал. Для порівняння, у гіншарі і краснодарського круглого рису калорійність дорівнює 344 ккал на 100 гр. У Нішікі міститься велика кількість грубої клітковини, яка допомагає виводити з організму шлаки, покращує травлення і стимулює схуднення.

Рис Нішікі прекрасно підходить для рісоварок і мультіварок

• Фушігон преміум, як і Нішікі, вивели в Японії, але вирощується він в Китаї. Це дуже поширений сорт з акуратними круглими зернятками білого кольору. В Японії така форма зерна вважається досконалим і називається рисом самураїв. Японці, корейці і китайці вважають за краще саме фушігон, що говорить сама за себе. У складі цього рису безліч необхідних людині мікро- і макроелементів (залізо, натрій, цинк, фосфор, селен, магній, калій і кальцій), вітаміни групи В і РР, калорійність - 340 ккал.

Сорт фушігон дуже популярний в Східній Азії

• Окомесан - італійський сорт з підвищеним вмістом крохмалю, його укорочені білі зерна непрозорі, майже круглої форми. Вони легко злипаються і вбирають багато води, тому якщо неправильно розрахувати кількість рідини, можна отримати однорідну кремоподібну кашу замість окремих клейких рисинок, які необхідні для приготування ролів і суші. Окомесан цінується за збалансований склад вуглеводів і підвищений вміст білка, він легко засвоюється і захищає від роздратування слизову оболонку шлунково-кишкового тракту.

Чотири способи правильного приготування рису

Японська кулінарна школа - це бездоганний союз смакової і естетичну складову. Будь-яке блюдо має бути не тільки смачним, але і бездоганно красивим. Ще одна особливість - слідування традиціям. Японці століттями строго дотримуються рецептів національної кухні, не допускаючи імпровізацій. Значення має не тільки кількість, якість і дотримання пропорцій інгредієнтів, а й послідовність дій. Японські шеф-кухаря вчаться варити рис близько трьох років, адже приготування їжі в Японії зведено в ранг мистецтва, оцінити яке в повній мірі зможе справжній гурман і знавець східної кухні. Але необов'язково гнатися за майстрами та витрачати на навчання роки, щоб порадувати домашніх смачним блюдом. Головне вибрати хороший рис і дотримуватися технологію варіння, адже навіть дорогий рис можна зіпсувати, якщо зварити його неправильно.

Правильно зварений рис зберігає цілісність зерен і добре склеюється

Перш за все потрібно розрахувати кількість крупи. Після варіння рис збільшить обсяг і вага вдвічі. Кілограмової пачки сухого рису зазвичай вистачає на 16-18 ковбасок - заготовок для ролів. Одна ковбаска після розрізання складе порцію ролів. У середньому дорослій людині цілком достатньо 2-3 порцій, тому для вечері на дві персони вистачить 350 гр. (Приблизно третина пачки). Визначившись з об'ємом продуктів, сміливо приступайте до готування.

З підсушуванням

загрузка ...

Нам знадобиться: рису - 1 стакан, вода - 1,5 склянки. Заправка: цукор - 1 ст. ложка, рисовий оцет - 50 мл, сіль - 1 ч. ложка. Рис виполіскувати в прохолодній воді, поки вона не зробиться абсолютно чистою, потім злити через друшляк. Розстелити на столі кухонний рушник, а тільки вода стече, акуратно розподілити рис тонким шаром по тканині. Підсушуватися крупі покладається 45-50 хвилин. Воду вилити в сотейник, засипати туди крупу і варити на середньому нагріві. Сотейник обов'язково треба закрити кришкою. Після закипання зменшити температуру до межі і потримати п'ятнадцять хвилин, після прибрати з плити і протушкувати чверть години.

Поки рис доходить до повної готовності, є час для приготування заправки. У глибокому ковші в рисовий оцет насипають сіль з цукром і гріють на малому вогні, повільно помішуючи, щоб крупинки швидше розчинилися.

Важливо! Заправку можна кип'ятити. Нагрівання потрібний мінімальний: як тільки сіль з цукром розчиняються, відразу ж прибирайте ємність з вогню.

У теплий рис вливають заправку і обережно їх змішують.

Заправку вливають в рис по лопатці маленькими порціями

до змісту ↑

З додаванням водорості комбу

Беремо 1 склянку крупи, промиваємо. Добре промиті рису даємо постояти в прозорій воді 45 хвилин, далі відкидаємо на друшляк. Вологий рис кладемо в скороварку або каструлю, додаємо маленький шматок водорості комбу і 1,5 склянки води. Потім ставимо варитися на сильний вогонь, щільно закривши ємність. У процесі варіння водорість віддасть рису свій аромат і смак, зробивши його пікантні, але навряд вода скипить, комбу треба витягнути, щоб водорість не розвариться.

Важливо! Якщо у вас суха водорість комбу в пластинках, перед додаванням обов'язково протріть її за допомогою чистої серветки, щоб позбутися від нальоту і пилу.

Після того як вода закипіла, зменшуємо нагрів до мінімуму і тримаємо рис на вогні ще десять хвилин, потім вимикаємо і чекаємо чверть години, щоб крупа під закритою кришкою дійшла до готовності.

Тепер приготуємо заправку. Візьмемо 4 ст. ложки виноградного оцту, 3 ч. ложки коричневого цукру і 1 ч. ложку крупної солі. Інгредієнти змішуємо в невеликій каструлі, ставимо на плиту і розмішуємо, нагріваючи до зникнення крупинок.

Далі рівномірним шаром викладаємо рис в широку миску, заправляємо, злегка охолоджуємо і займаємося формуванням ролів.

до змісту ↑

В мультиварці

Щоб знайти ідеальний рецепт, як зварити рис для ролів в мультиварці, доведеться поекспериментувати, адже один і той же режим у різних моделей працює по-різному. Але коли ви знайдете оптимальний баланс, готувати в мультиварці рис стане набагато простіше, ніж в скороварці.

Щоб приготувати 200 г рисової крупи беремо воду - 250 мілілітрів. Рис моєму до повної прозорості води. Якщо ви вирішили скористатися спеціальним рисом для суші та ролів, треба потримати його в воді близько півгодини. Краснодарський круглозерний замочування не вимагає. Кладемо крупу в чашу і запускаємо програму «Рис» або «Гречка» на 25 хвилин. Після виключення даємо настоятися десять хвилин. Якщо таких програм не передбачено, поставте на 10 хв. програму «Випічка», а після переведіть в режим «Гасіння» на двадцять хвилин. У зварений рис додайте заправку, обережно помішуючи, трохи охолодіть.

Рис в мультиварці готується швидко і легко

Важливо! Розмішувати рис треба дуже дбайливо. Інтенсивне помішування порушить цілісність зерен і перетворить їх в однорідну масу.

Рецепт від шеф-кухаря

Промитий рис кладуть в ємність з товстим дном і додають воду з розрахунку 1,2 літра води на кілограм рису. Ємність ставлять на сильний вогонь, чекають активного закипання, потім нагрівання зменшують до мінімального і продовжують варити ще 12 хв. Потім вимикають і залишають нудитися під закритою кришкою 25 хв. Через 10-12 хвилин після виключення обов'язково спробуйте рис. Якщо він здається сухим і жорстким, додайте 15-30 мл. крутого окропу і закрийте кришку. Коли 25 хвилин закінчаться, перекладіть рис у велику миску, малими частинами влийте в нього заправку і перемішайте, щоб заправка рівномірно розподілилася по всьому рису.

Багато майстрів додають водорість комбу в заправку, вважаючи, що там вона максимально розкриє свої якості. Ось варіант рецепта від суші-майстра: на 540 гр. рисового оцту беруть платівку сушеної водорості комбо або 0,5 чайної ложки японської приправи аджінамото, 180 гр солі, 420 гр цукру, все змішують і поступово нагрівають. Температура не повинна перевищувати 60 градусів. Після того як крупинки розчинилися, заправку остудити, вийняти водорість і використовувати за призначенням. Цієї кількості вистачить на 2 кг звареного рису.

Однією пластинки сушеної водорості комбу вистачить, щоб надати заправці вишуканий смак і аромат моря

до змісту ↑

Корисні хитрощі і секрети суші-майстра

Рецепти здаються дуже простими, але за видимою простотою ховається безліч тонкощів, без дотримань яких ідеального результату не досягти. Японська культура вчить, що простота оманлива, а гармонія складається з важливих дрібниць. Щоб правильно зварити рис для ролів і суші, одного знання рецептури недостатньо. На допомогу прийдуть секрети японських майстрів-сушистів.

• Промиваючи рис, не тріть зерна руками. Помішуйте рисинки в воді м'якими круговими рухами, так добре вимивати надлишки крохмалю, залишки борошна і частки лушпиння, що залишилися після промислової обробки. У дорогому рисі мінімум домішок, а в дешевому часто зустрічаються не тільки лушпиння і зіпсовані зерна, іноді трапляється пісок і камінчики. Не лінуйтеся! Цей етап дуже важливий - іноді потрібно 7-8 процедур до результату. Промивається крупа холодною водою.

Рис промивають, поки вода не стане повністю прозорою

• Щоб зварити рис для ролів, потрібно скороварка, каструля з товстим дном, або казан. Прозора кришка ємності для варіння дозволить контролювати процес.
• Чи не соліть воду! Всі спеції і добавки кладуть тільки в заправку.
• У процесі варіння не можна розмішувати рис. Піднімати кришку теж не рекомендується, це порушить температурний режим.
• Воді потрібно повністю вбратися в крупу. Якщо частина рису пристала до бортів і дна каструлі, його краще викинути: прилипли рисинки втрачають форму і псують смак і вигляд страви.
• Готовий рис потрібно викласти на плоску тарілку і розподілити по ній рівним шаром. Після цього маленькими порціями вливати по лопатці заправку.
• Щоб зернятка зберегли свій вигляд і властивості, приділіть увагу перемішування вареного рису. Робити це потрібно лопаткою спочатку знизу-вгору, потім обережними ріжучими рухами, потім немов переганяючи від одного краю миски до іншого. Цикл повторіть кілька разів. В результаті заправка повинна рівномірно просочити рис.

Рис розмішують дерев'яною лопаткою обережними легкими рухами, щоб не порушити консистенцію

• Рисовий оцет в заправці надає роллам характерний витончений смак, але якщо його не вдалося знайти, замініть його винним, бальзамічним, яблучним або будь-яким фруктовим. Білий столовий оцет для ролів не рекомендують через надмірну жорсткості і насиченості, тому застосовуйте його з обережністю і тільки в разі крайньої необхідності. Також допустимо використовувати соку лайма і лимона.
• Перед змішуванням простежте, щоб оцтова заправка і рис були теплими або злегка гарячими. Якщо влити заправку в остиглий рис, страви з нього придбають неприємний присмак.

Якісні інгредієнти, дотримання технології, гарний настрій - блискучий результат вам забезпечений

Приготований і заправлений рис для ролів і суші не можна тримати в холодильнику. Якщо у вас залишилася частина продукту або ви вирішили зробити його заздалегідь, розкладіть готовий рис маленькими порціями по декільком поліетиленовим пакетам. Великий кому може злежатися, правильна консистенція порушиться, всередині він стане занадто вологим, а зовнішній шар підсохне. Пакети приберіть в прохолодне місце, наприклад, на вікно. Таким чином якості рису зберігаються два дні. Для приготування чергової порції ролів його потрібно буде розігріти в мікрохвильовій печі.

Відео майстер-клас по варінню рису від шеф-кухаря

Як правильно готувати рис для японських страв

Варити смачний рис - ціле мистецтво, але воно цілком доступно будь-якій господині. Вибравши на свій смак відповідний рецепт рису для ролів і суші і дізнавшись важливі кулінарні хитрощі, можна сміливо починати освоєння премудростей національної кухні Японії. Суворе дотримання технології, увагу, акуратність - і компліменти домашнім роллам вашого приготування забезпечені!