Ще одна практична ситуація, в якій вдалося набратися чимало досвіду - це вибір оптимальної печі для піци в один із закладів мережі «Дядя Pizza» . 
У 2015 році ми задумали велику реконструкцію приміщення, в якому вже 3 роки успішно функціонувало сімейне кафе «Дядя Pizza» (м.Луцьк, проспект Волі, 4в). Одночасно з роботою над приміщенням, ми організували і апгрейд самого концепту мережі.
Хотілося якоїсь нової і свіжої ідеї і ми розробили спеціальну концепцію сімейного еко-кафе з власним виробництвом борошна і навіть з власним вирощуванням зерна пшениці твердого сорту! Але зараз не про це.
Головне наше кулінарне зброю - це піца. Ми хотіли переробити старий рецепт тесту, а також поліпшити якість і швидкість запікання.
Природно, що для другої проблеми нам потрібно було визначитися з піччю. У своїй практиці я стикався з печами на дровах, вугіллі (або брикетах), електриці і навіть газі. Найпоширеніші варіанти: дрова і електрика.
Так що ж краще? Яку поставити? З цими та ще багатьма іншими питаннями ми відправилися на виставку професійного обладнання EXPO MILAN 2015.
ДРОВА АБО ЕЛЕКТРИКА
Сперечатися про піцу на дровах або електриці - це як сперечатися що краще: BMW або MERCEDES ... Зрозуміло, що на перший план виходить якість і смак тесту, рецепт начинки і т.д.
Запікання в тій чи іншій печі надає тільки певний смаковий відтінок і антураж, тому у кожної з печей є свої переваги і недоліки.
Піч, природно, антуражності. Зазвичай її розміщують прямо в торговому залі, роблять з процесу приготування ціле шоу. Запікання в дров'яної печі надає піці надзвичайний аромат димку, з яким не зрівняється жодна піч. Запікання в дров'яної печі відбувається при температурі майже 400 градусів Цельсія і відбувається все швидко.
На виставці я зустрічав цікаві модифікації дров'яних печей з камерами для запікання, в яких відразу кілька піц обертаються на кам'яному диску і рівномірно обсмажуються.
Втім, в класичної дров'яної печі, якщо ви хочете утримати жар, доводиться робити невелику внутрішню камеру запікання і зробити одночасно більше 3-4 піц діаметром 32 см не можливо.
Ще одним явним недоліком дров'яної печі є те, що її треба раскочегарить і підтримувати температуру навіть в години, коли заповнюваність залу у вас не дуже. Це, природно, витрата дров.
При установці дров'яної печі також важливий майстер, який вам її буде Муровано. Найважливіший критерій тут - утримання спека. Правильний внутрішній пічної купол - це 90% успіху.
Тому, якщо ви вже й зупинилися на варіанті з дерев'яною піччю, то подумайте: можливо краще придбати заводську сучасну модифікацію, де вже все протестовано?
У нашому ж випадку, нам не підходила дров'яна піч. І ось з яких причин: в асортименті нашого кафе є піци діаметром 20, 32, 50 см. У кожного діаметра - свого часу і температура запікання. Якщо за 5 хвилин 32-ка пропечеться добре, то 50-ки не допікається, а 20-ка пересушується або пригорає.
Чи не підходила нам і продуктивність дров'яних печей (одночасно всього 4 штуки). У нас велика посадка і потрібно випікати до 8-10 піц одночасно.
До того ж, «Дядя Pizza» - це мережа закладів. Піца всюди повинна бути однакова. А одне з наших кафе мережі знаходиться в напівпідвальному приміщенні. Використання печей з відкритим вогнем в таких місцях заборонені правилами МНС.
Отже, вибір очевидний - ми шукаємо електропіч.
Електропечі для піци
Найкращими перевагами печей на електриці є їх висока продуктивність і легкість інсталяції та експлуатації.
Найбільшим же недоліком - велика витрата електроенергії. Нам же вдалося знайти варіант, який істотно заощадив витрата електрики.
Так на що ж звертати увагу при виборі печі? Про це докладніше.
Ліміт потужностей електроенергії в вашому приміщенні. Помилка, яка зустрічається при проектуванні в цілому дуже часто. Дизайнер креслить план кухні, постачальник пропонує обладнання, але при цьому немає відповідального, хто перевірить, чи буде все воно працювати в години пік.
Піч для піци - сама енергозатратна частина кухні будь-піцерії. Середня потужність одноярусною печі - 5 кВт, а двохярусного - до 10.
Підсумуйте потужність всього устаткування і перевірте, чи не відключіться ви під час відповідального заходу.
Кількість камер. Як правило, ціна однокамерною і двухкамерной печей відрізняється відсотків на 30. Але ніяк не вдвічі. А ось продуктивність - рівно в 2 рази вище. Тому, навіть якщо у вас невелика посадка, але дозволяє запас ліміту потужностей електроенергії, беріть 2-ярусні, а то і 3-х. будете дивувати гостей швидкістю видачі піци і більше заробляти.
Зовнішній вигляд. В основному, печі мають нержавіючі корпусу металевого кольору. Це самий практичний варіант.
Але бувають і дизайнерські розмальовки та обробки: чавун, фарбування під мідь, плиткова мозаїка і т.д. Ми вибрали тоді для себе піч «під мідь» і трохи пошкодували. Вона виявилася складною в догляді та миття. В процесі миття навіть спеціальними засобами залишалися подряпини і вже через півроку антуражності «мідна» грубка виглядала як старе пошарпане б / у.
У підсумку, ми споліровалі фарбу до металу і розкрили термолаком.
Камені. Саме камені і тени - самий витратний матеріал в електропечах. Ах так, ще термостати. «Летять» як насіння.
Камені утримують температуру в камері і не дають піці пригорати. Зазвичай, камера піца-печі складається з кам'яного дна і все. Ми ж знайшли для себе варіант виробника GGF (Італія), де кам'яними були і стінки, і верх. Тобто, вся камера була в камені.
Що це дає? Так ту ж економію електроенергії, оскільки жар в камері затримується довше. А також рівномірність запікання піци, оскільки матеріал стінок однаковий і жар, відповідно, скрізь однаковий.
В інших варіантах: дно - камінь, верх - метал. Там гаряче, там холодніше. І виходять не правильні піци.
Розмір камер запікання. Якщо у вас в меню піци діаметром 50 і більше сантиметрів, зверніть увагу, щоб в камеру містилося хоча б більше однієї, інакше будете постійно «ловити Запари». Ми придбали піч з камерами, в кожній з яких можливо одночасно запікати або шість 32-ек, або чотири 50-ки.
Можливість терморегуляції всіх ярусів. Важливо, щоб можна було регулювати температуру в кожній камері окремо. Нагадаю: піца кожного діаметру пропікається при різній температурі і різний час.
Виробник. Піч - серце вашої піца-кухні. Не економте на виробника. Цікавтеся також про офіційну дистрибуції, надається у вашому районі офіційний сервіс, технічне обслуговування і взагалі якась гарантія на обладнання.
Стандартна гарантія на подібне обладнання - 1 рік. Але сервіс під рукою повинен бути постійно.
Не буду говорити, які виробники не зовсім якісні. Ви і самі, напевно, здогадуєтеся. З якісних зазначу Італію (GGF, Italforni, Zanolli) і Швецію (PizzaMaster).
Ми в своїх закладах користуємося печами GGF, у нас встановлена модель E99.
Так що ж краще?Яку поставити?
Тому, якщо ви вже й зупинилися на варіанті з дерев'яною піччю, то подумайте: можливо краще придбати заводську сучасну модифікацію, де вже все протестовано?
Так на що ж звертати увагу при виборі печі?
Що це дає?