Статьи

Леонід Будний - Пироги. Велика книга рецептів

Леонід Будний

Пироги. Велика книга рецептів

Святкова страва - пироги ...

Кажуть, що вміння приймати гостей і влаштовувати свято - це мистецтво. Всякий, хто хоча б раз приймав гостей, з власного досвіду знає, яке це непроста справа. Адже смачно і ситно нагодувати - це ще не все: не менш важливо, щоб за столом панувала атмосфера дружелюбності і гарного настрою.

Для російської людини свято - це перш за все застілля. З найдавніших часів будь-яка подія зазначалося особливим прийомом їжі: по-перше, рясним, а по-друге, в чому-небудь незвичайним.

Давньоруський свято в сучасному розумінні - це великокнязівські бенкети: «Захід бенкет на весь світ!»; «Я там був, мед-пиво пив ...»

Бенкет закатували із найрізноманітніших приводів: початок військового походу, його успішне завершення, зустрічі, проводи, весілля, прибуття іноземних гостей і т. Д.

Кожна господиня, готуючи святковий стіл, напевно стикалася з проблемою вибору страв для нього. Наслідуючи традиції, в такому випадку слід або готувати щось загальноприйняте і улюблене всіма, або здивувати гостей якимось незвичайним блюдом.

Тим часом блюдо, яким завжди можна вразити гостей, - це пироги. На Русі їх вміла пекти будь-яка господиня. Воно й не дивно: мистецтву пекти пироги дівчаток вчили в обов'язковому порядку. Інакше і бути не могло, адже пиріг - це обличчя господині будинку.

Рецепти пирогів на Русі відпрацьовувалися століттями і передавалися з покоління в покоління. Проте кожна господиня прагнула привнести в них щось своє.

Але пироги пекли не тільки на Русі: велика кількість борошняних виробів характерно для більшості національних кухонь. Адже з борошна можна готувати не тільки хліб.

Сьогодні пироги печуть не тільки в духовці, але і в мікрохвильовій печі, в аерогрилі і в електричній хлібопічці, а також смажать у фритюрі, що і доводять наведені рецепти.

Ця книга допоможе зробити ваш святковий стіл незабутнім.

Приємного апетиту вам і вашим гостям!

Швидко приготувати тісто, миттєво спекти неймовірну смакоту і побалувати нею своїх близьких - дуже просто.

Нагадуємо: печене тісто - один з найдавніших видів їжі - не втратило свою привабливість і в наш час. Не варто розчаровуватися, якщо «перший млинець» виявиться грудкою. Краще спробувати ще і ще раз, поки не освоїте стародавнє мистецтво - пекти смачні пироги.

Кілька слів - про форму випечених виробів. Вона залежить від призначення і виду начинки.

Маленькі пиріжки, які подають до супів і закусок, формують у вигляді баульчик, батончика, півмісяця або човники. Для цього тісто розкочують в рівний джгут, нарізають з нього однакові шматки і скачують в кульки. Давши їм расстояться 5 хв, розгортають гуртки, в центр кладуть начинку, краї щільно з'єднують і викладають швом вниз. Знову дають расстояться, після чого змащують поверхню яєчним жовтком.

Аналогічно формують пиріжки у вигляді півмісяця. У виробів у вигляді челночком і човники шов одночасно є прикрасою, тому його потрібно закладати особливо акуратно. Баульчик має круглу форму, а в центрі залишають невеликий отвір. Розтягаї можуть бути і круглої, і довгастої форми. Особливістю цих пирогів є відкрита «розстебнута» середина, через яку вони і отримали свою назву.

Пироги з солодкими начинками бувають круглі, напівкруглі, довгасті і з відкритою серединою (ватрушки). Цікаво виглядають пиріжки у формі трояндочки. Щоб їх приготувати, треба розкачати прямокутник тесту товщиною 0,7 см, рясно змастити розтопленим маслом (або маргарином), посипати маком, корицею (або родзинками) і згорнути рулетом. Нарізати шматочками шириною 2-2,5 см. Защіпнув шматочок рулету з одного боку, з іншого боку розкривають «пелюстки» так, щоб надати пиріжку форму розцвітає трояндочки.

Поверхня пирога можна прикрасити різними елементами з тіста: листочками, квітками, джгутами. Для таких прикрас краще підходить прісне тісто - воно краще тримає форму. З тонких вузьких смужок або джгутиків можна зробити решітку на відкритий пиріг, косу і т. П.

Випечені вироби взагалі надають широкий простір для польоту фантазії: по одному і тому ж рецепту, в залежності від начинки і прикраси, можна виготовити пироги і для закусок, і для солодкого столу, і як самостійне блюдо (наприклад, знамениті російські кулеб'яки і розтягаї).

Готовність пирога визначають, встромивши в його середину дерев'яну лучину: якщо вона залишиться сухою, значить, пиріг пропікся. Якщо ж вона сира або навіть з налиплим тестом, пиріг потрібно ще потримати в печі, трохи зменшивши потужність.

Поверхня випеченого пирога змащують шматочком масла, щоб вона була блискучою і довше не черствів, а потім накривають його пергаментом або серветкою, так як занадто швидке охолодження випічки призводить до її усадки.

Дріжджове кисле тісто

Звичайне безопарне дріжджове тісто

З цього тесту зазвичай печуть звичайні булочки, пиріжки, пончики та інші вироби з невеликою кількістю здоби. Щоб вони добре пропеклися, потрібно правильно розпушувати тісто дріжджами і вміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки (з м'яса, риби, грибів) не підходять до солодкого тесту і тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

- 4 склянки пшеничного борошна

- 1-2 ст. ложки цукру

- 3-4 ст. ложки маргарину (або рослинного масла)

- 1 яйце

- 20 г дріжджів

- 1/2 ч. Ложки солі

- 1 стакан молока (або води)

Вихід готових виробів - 1000 р

У каструлю влити тепле молоко або воду (підігріте до 30 ° C) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяне борошно і замішувати однорідне, без грудок, не дуже круте тісто протягом 5-8 хв.

Якщо рідини недостатньо, додати трохи молока (або води). Борошно до просіювання вимірювати стаканом, не маючи утрамбовуючи її.

В кінці замісу додати попередньо підігріте масло, злегка перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце.

Через 2-2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід обмять його. Приблизно через 40-50 хв, коли після максимального підйому тісто починає опускатися, зробити другу обминку тесту і викласти його на посипаний борошном стіл або дошку для оброблення.

Тривалість підходу тесту можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови. Нормальною вважається температура 28-30 ° C; при її зниженні тривалість бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Увага: при температурі нижче 10 ° C і вище 35 ° C тісто не підходить.

Якщо в нього покладено занадто багато солі або цукру, бродіння дріжджів сповільниться або припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженого.

Дріжджі слід брати якісні.

При замішуванні тіста необхідно пам'ятати наступне:

1) надлишок води - тісто погано формується; вироби виходять розпливчастими, плоскими;

2) недолік води - тісто погано бродить, готові вироби будуть жорсткими;

3) заміна води молоком або вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, поліпшується їхній смак;

4) збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довше не черствіють;

5) надлишок солі - тісто погано бродить, вироби набувають солоний смак; колір кірки - блідий;

6) недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;

7) велика кількість цукру - поверхню виробу при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно. Крім того, тісто погано підходить; при додаванні більше 35% цукру процес зовсім припиняється;

8) недостатня кількість цукру - вироби виходять бліді і несолодкі;

9) збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними і смачними;

10) заміна яєць жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого кольору;

11) збільшення кількості дріжджів - бродіння прискорюється; занадто велика кількість дріжджів додає виробам неприємний кислий присмак.

Здобне опарне дріжджове тісто

Опарний спосіб застосовують для приготування здобного тіста - з великою кількістю масла, цукру і яєць. З нього випікають різні плюшки, рулети, кренделі, пироги, коржі, баби, паски, печиво, сухарики і т. Д. Для поліпшення смаку і запаху солодкого дріжджового тіста в нього можна додати ароматичні речовини (терту цедру лимона або апельсина, подрібнений кардамон, ванільний цукор і ін.).

- 4 склянки пшеничного борошна

- 4-8 ст. ложок цукру

- 4-8 ст. ложок вершкового масла (або маргарину)

- 2-8 яєць

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?

Леонід Будний   Пироги
Ця книга коштує менше ніж чашка кави!
ДІЗНАТИСЬ ЦІНУ

Новости

Электромонтажные работы
Электрическая сеть является одной из самых главных составляющих любого жилища. Без нее сегодня трудно представить нашу жизнь, будь то в загородном доме, офисе или квартире. С другой стороны, все мы настолько

Белое домашнее вино
Вопросом, как правильно крутить руль авто, должен быть озабочен каждый начинающий автомобилист. Именно первые уроки, которые получает автомобилист в процессе обучения являются самыми важными, определяющими

Объемные расходомеры
Собрав букет нужно его хорошенько оформить. Как красиво упаковать цветы для дорого вам человека покажут специалисты. Завернуть букет в гофрированную бумагу или другой подручный материал сразу преобразит