Леонід Будний - Пироги. Велика книга рецептів

Леонід Будний

Пироги. Велика книга рецептів

Святкова страва - пироги ...

Кажуть, що вміння приймати гостей і влаштовувати свято - це мистецтво. Всякий, хто хоча б раз приймав гостей, з власного досвіду знає, яке це непроста справа. Адже смачно і ситно нагодувати - це ще не все: не менш важливо, щоб за столом панувала атмосфера дружелюбності і гарного настрою.

Для російської людини свято - це перш за все застілля. З найдавніших часів будь-яка подія зазначалося особливим прийомом їжі: по-перше, рясним, а по-друге, в чому-небудь незвичайним.

Давньоруський свято в сучасному розумінні - це великокнязівські бенкети: «Захід бенкет на весь світ!»; «Я там був, мед-пиво пив ...»

Бенкет закатували із найрізноманітніших приводів: початок військового походу, його успішне завершення, зустрічі, проводи, весілля, прибуття іноземних гостей і т. Д.

Кожна господиня, готуючи святковий стіл, напевно стикалася з проблемою вибору страв для нього. Наслідуючи традиції, в такому випадку слід або готувати щось загальноприйняте і улюблене всіма, або здивувати гостей якимось незвичайним блюдом.

Тим часом блюдо, яким завжди можна вразити гостей, - це пироги. На Русі їх вміла пекти будь-яка господиня. Воно й не дивно: мистецтву пекти пироги дівчаток вчили в обов'язковому порядку. Інакше і бути не могло, адже пиріг - це обличчя господині будинку.

Рецепти пирогів на Русі відпрацьовувалися століттями і передавалися з покоління в покоління. Проте кожна господиня прагнула привнести в них щось своє.

Але пироги пекли не тільки на Русі: велика кількість борошняних виробів характерно для більшості національних кухонь. Адже з борошна можна готувати не тільки хліб.

Сьогодні пироги печуть не тільки в духовці, але і в мікрохвильовій печі, в аерогрилі і в електричній хлібопічці, а також смажать у фритюрі, що і доводять наведені рецепти.

Ця книга допоможе зробити ваш святковий стіл незабутнім.

Приємного апетиту вам і вашим гостям!

Швидко приготувати тісто, миттєво спекти неймовірну смакоту і побалувати нею своїх близьких - дуже просто.

Нагадуємо: печене тісто - один з найдавніших видів їжі - не втратило свою привабливість і в наш час. Не варто розчаровуватися, якщо «перший млинець» виявиться грудкою. Краще спробувати ще і ще раз, поки не освоїте стародавнє мистецтво - пекти смачні пироги.

Кілька слів - про форму випечених виробів. Вона залежить від призначення і виду начинки.

Маленькі пиріжки, які подають до супів і закусок, формують у вигляді баульчик, батончика, півмісяця або човники. Для цього тісто розкочують в рівний джгут, нарізають з нього однакові шматки і скачують в кульки. Давши їм расстояться 5 хв, розгортають гуртки, в центр кладуть начинку, краї щільно з'єднують і викладають швом вниз. Знову дають расстояться, після чого змащують поверхню яєчним жовтком.

Аналогічно формують пиріжки у вигляді півмісяця. У виробів у вигляді челночком і човники шов одночасно є прикрасою, тому його потрібно закладати особливо акуратно. Баульчик має круглу форму, а в центрі залишають невеликий отвір. Розтягаї можуть бути і круглої, і довгастої форми. Особливістю цих пирогів є відкрита «розстебнута» середина, через яку вони і отримали свою назву.

Пироги з солодкими начинками бувають круглі, напівкруглі, довгасті і з відкритою серединою (ватрушки). Цікаво виглядають пиріжки у формі трояндочки. Щоб їх приготувати, треба розкачати прямокутник тесту товщиною 0,7 см, рясно змастити розтопленим маслом (або маргарином), посипати маком, корицею (або родзинками) і згорнути рулетом. Нарізати шматочками шириною 2-2,5 см. Защіпнув шматочок рулету з одного боку, з іншого боку розкривають «пелюстки» так, щоб надати пиріжку форму розцвітає трояндочки.

Поверхня пирога можна прикрасити різними елементами з тіста: листочками, квітками, джгутами. Для таких прикрас краще підходить прісне тісто - воно краще тримає форму. З тонких вузьких смужок або джгутиків можна зробити решітку на відкритий пиріг, косу і т. П.

Випечені вироби взагалі надають широкий простір для польоту фантазії: по одному і тому ж рецепту, в залежності від начинки і прикраси, можна виготовити пироги і для закусок, і для солодкого столу, і як самостійне блюдо (наприклад, знамениті російські кулеб'яки і розтягаї).

Готовність пирога визначають, встромивши в його середину дерев'яну лучину: якщо вона залишиться сухою, значить, пиріг пропікся. Якщо ж вона сира або навіть з налиплим тестом, пиріг потрібно ще потримати в печі, трохи зменшивши потужність.

Поверхня випеченого пирога змащують шматочком масла, щоб вона була блискучою і довше не черствів, а потім накривають його пергаментом або серветкою, так як занадто швидке охолодження випічки призводить до її усадки.

Дріжджове кисле тісто

Звичайне безопарне дріжджове тісто

З цього тесту зазвичай печуть звичайні булочки, пиріжки, пончики та інші вироби з невеликою кількістю здоби. Щоб вони добре пропеклися, потрібно правильно розпушувати тісто дріжджами і вміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки (з м'яса, риби, грибів) не підходять до солодкого тесту і тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

- 4 склянки пшеничного борошна

- 1-2 ст. ложки цукру

- 3-4 ст. ложки маргарину (або рослинного масла)

- 1 яйце

- 20 г дріжджів

- 1/2 ч. Ложки солі

- 1 стакан молока (або води)

Вихід готових виробів - 1000 р

У каструлю влити тепле молоко або воду (підігріте до 30 ° C) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяне борошно і замішувати однорідне, без грудок, не дуже круте тісто протягом 5-8 хв.

Якщо рідини недостатньо, додати трохи молока (або води). Борошно до просіювання вимірювати стаканом, не маючи утрамбовуючи її.

В кінці замісу додати попередньо підігріте масло, злегка перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце.

Через 2-2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід обмять його. Приблизно через 40-50 хв, коли після максимального підйому тісто починає опускатися, зробити другу обминку тесту і викласти його на посипаний борошном стіл або дошку для оброблення.

Тривалість підходу тесту можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови. Нормальною вважається температура 28-30 ° C; при її зниженні тривалість бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Увага: при температурі нижче 10 ° C і вище 35 ° C тісто не підходить.

Якщо в нього покладено занадто багато солі або цукру, бродіння дріжджів сповільниться або припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженого.

Дріжджі слід брати якісні.

При замішуванні тіста необхідно пам'ятати наступне:

1) надлишок води - тісто погано формується; вироби виходять розпливчастими, плоскими;

2) недолік води - тісто погано бродить, готові вироби будуть жорсткими;

3) заміна води молоком або вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, поліпшується їхній смак;

4) збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довше не черствіють;

5) надлишок солі - тісто погано бродить, вироби набувають солоний смак; колір кірки - блідий;

6) недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;

7) велика кількість цукру - поверхню виробу при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно. Крім того, тісто погано підходить; при додаванні більше 35% цукру процес зовсім припиняється;

8) недостатня кількість цукру - вироби виходять бліді і несолодкі;

9) збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними і смачними;

10) заміна яєць жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого кольору;

11) збільшення кількості дріжджів - бродіння прискорюється; занадто велика кількість дріжджів додає виробам неприємний кислий присмак.

Здобне опарне дріжджове тісто

Опарний спосіб застосовують для приготування здобного тіста - з великою кількістю масла, цукру і яєць. З нього випікають різні плюшки, рулети, кренделі, пироги, коржі, баби, паски, печиво, сухарики і т. Д. Для поліпшення смаку і запаху солодкого дріжджового тіста в нього можна додати ароматичні речовини (терту цедру лимона або апельсина, подрібнений кардамон, ванільний цукор і ін.).

- 4 склянки пшеничного борошна

- 4-8 ст. ложок цукру

- 4-8 ст. ложок вершкового масла (або маргарину)

- 2-8 яєць

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?