19.02.14
Європейці та американці слово «млинці» використовують без перекладу, називаючи в своїх країнах так саме російські млинці, які дуже відрізняються від місцевих варіантів - крепів, панкейк, налисники, палачинке, Млинці та ін. Млинці - страва східних слов'ян. Російське слово млинець походить від давньоруського - млін', яке спочатку визначало їжу з перемеленої борошна. Російські млинці пекли в російській печі з дріжджового або заварного тесту. Борошно використовували пшеничне або гречану, рідше вівсяну і житнє.
Якщо зазирнути в історичні довідочки, можна знайти деякі відомості про млинці Спочатку млинці служили древнім слов'янам обрядовим блюдом, поминальної їжею. Згодом дане призначення змінилося на більш радісне. Млинці стали служити святковим частуванням на Масляну. На щастя, сьогодні млинці не сприймаються, як обрядова їжа, їх готують і подають в якості сніданку або вечері, холодної чи гарячої закуски. І, звичайно, млинці печуть у великій кількості на Масляну. Млинці - це те блюдо, яке не соромно подати і на звану вечерю, тому що у росіян є традиція подавати млинці з чорною або червоною ікрою, а ікра, в свою чергу, дорогий делікатес.
Неправильна подача думки вчених про те, що млинець у слов'ян асоціювався з сонцем, успішно «прижилася». Цей міф так само успішно підхопили поети і письменники. Так, у А.І. Купріна можна знайти такі рядки: «Блін красний і гарячий, як гаряче всепрогревающее сонце, млинець политий рослинним маслом - це спогад про жертв, принесених могутнім кам'яним ідолам. Круглий, гарячий млинець - символ яскравого сонця, червоних днів, гарних врожаїв, ладних щасливих шлюбів »
Російські млинці відрізняються особливим смаком і консистенцією, вони пухкі, пористі, дуже м'які. Якщо розглядати млинець на сонці, можна побачити, як він світиться, пропускаючи сонячні промені крізь численні дірочки. Млинці подають з розтопленим вершковим маслом або сметаною. Масло на гарячих млинцях тане, сметана вбирається, млинці стають жирними, лискучий, буквально тануть у роті.
У російській кухні існує велика кількість рецептів приготування млинців. Всі вони готуються за одним принципом. Збивають яйця з молоком або кефіром (кислим молоком), а так само сіллю і цукром, всипають борошно, доводять до консистенції рідкої сметани, вливають олію. Рідке тісто ллють на розпечену, чавунну сковорідку тонким шаром. Після того, як одна сторона підсмажиться, блін перевертають і підсмажують іншу сторону. Досвідчені кулінари млинці перевертають шляхом підкидання. Сковороду міцно тримають за ручку і роблять ривок сковородою вгору. Блін з легкістю відривається від сковорідки і перевертається.
Рум'яні млинці складають стопкою на великий і плоскій тарілці, поливають розтопленим маслом. От і все. Іноді млинці пересипають цукром, який тане, просочуючи своєю солодкістю кожен млинець разом з маслом, смак у таких млинців просто чарівний. Подають в цілому млинці з медом, сметаною, ікрою, солоним лососем, яєчнею.
Основні рецепти млинців
дріжджові млинці
борошно 450 м
яйце 1 шт.
цукор 1 ст.л.
дріжджі пресовані 10 г.
масло вершкове 30 г.
сіль 1 ч.л.
молоко 1 л
Молоко підігріти, розкришити в молоко дріжджі, всипати цукор і відставити на 10 хвилин. Вбити в миску яйце, збити його з сіллю, влити ферментоване молоко, підсипаючи борошно, замісити тісто. Накрити миску плівкою харчової і відставити на 2 години. Уважно стежити за тестом. Кожні 20-30 хвилин тісто потрібно перемішувати. Масло розтопити, влити в тісто, що підійшло, ще раз розмішати. Випікати млинці з двох сторін на розпеченій і змащеній жиром сковороді. Правильно приготовані дріжджові млинці пишні і м'які.
заварні млинці
фільтрована вода 350 мл.
тепле молоко 450 мл.
борошно пшеничне 300 м
яйце куряче 2 шт.
сіль 5 м
масло вершкове 25 г.
Яйця збити віночком з цукром і сіллю, влити тепле молоко і розтоплене масло. Додати просіяне борошно, розмішати, щоб тісто стало густим і однорідним. Довести воду до кипіння. Швидко розмішуючи тісто, влити окріп. Дати тісто постояти 10 хвилин - «заваритися». Розігріти сковороду, змастити її жиром. Випікати млинці з двох сторін. Правильно приготовані заварні млинці ніздрюваті, м'які.
Страви з млинцями
Блінов завжди готують стільки, щоб можна було з'їсти за один раз. Однак, трапляється, що млинці залишаються і з ними кулінари придумали безліч смачних рецептів. З млинцями готують для млинців торти - солоні або солодкі. Торти подають в теплому або холодному вигляді як закуску або десерту. Закусочні млинцеві торти готують з солоною рибою або рибними консервами, сиром, сиром, куркою, м'ясним фаршем, печінковим паштетом і ін. Млинцевий торт збирають так. Випечені млинці кладуть стопкою, кожен млинець промащують сметаною або сметанним соусом, м'яким, сирним сиром, майонезом, соусом бешамель, на соус кладуть будь-яку за смаком начинку і накривають наступним млинцем. Торту дають просочитися, прикрашають поверхню і подають до столу. Солодкі млинцеві торти можуть випікатися в формі з сиром, яйцями, молоком, що згущує, сметаною, жирними вершками, ягодами і фруктами і податися в теплому або холодному вигляді.
Млинцями фарширують курку чи качку. З птиці обережно знімають шкірку, залишаючи цілими крила і ніжки. М'ясо знімають з кісток, перемелюють, додають раскрошенную хліб, сир, обсмажену цибулю. Загортають начинку в млинці. Млинцями заповнюють зашиту шкіру птиці, надаючи вид цілої тушки. Змащують шкіру птиці сметаною і запікають у духовці. Подають в теплому або холодному вигляді.
Млинці додають в курник - пиріг з прісного тіста, м'яса курки, яєць і рису.
З млинцями готують солоні або солодкі запіканки. Фарширують млинці начинкою, згортають в трубочки. Складають млинці на деко, заливають сумішшю з яєць і вершків або сметани і запікають у духовці.
Млинці додають в салати, нарізаючи попередньо їх соломкою, при цьому млинці не повинні бути солодкими. З млинцями поєднують за смаком яйця, рис, смажені гриби, відварене м'ясо, рибу та ін.
Решта млинці на ранок можуть послужити відмінним, швидким сніданком. На сковороду кладуть млинець, складають навпіл, вбивши попередньо в центр одне яйце. Смажать млинець на тихому вогні до тих пір, поки нижня сторона не зарум'яниться, яйце при цьому всередині має приготуватися. Яйце з успіхом може замінити сир. Так само нарівні з яйцем або сиром можна додавати інші інгредієнти - смажені гриби, м'ясо та ін.
Млинці можна фарширувати. Для цього на охолоджені млинці кладуть будь-яку начинку. Млинці згортають конвертом, підсмажують на сковороді.
Млинці подають як закуску у вигляді мішечків. У свою чергу для млинців мішечки наповнюють готовим м'ясом, птицею, шинкою або ковбасою, сиром, смаженими грибами, печінкою, смаженою цибулею, овочами з рисом, сиром із зеленню, яйцями, картоплею, морепродуктами. Млинці з начинкою пов'язують смужкою бланшованого зеленої цибулі. Такі мішечки готують і з солодкою начинкою, але скріплюють дерев'яними шпажками для закусок.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ sergioz