- рибна солянка
- Жюльєн з грибів
- Кролик в сметані
- Карасі в сметані і без кісток
- Осетрина, припущена з солоними огірками і білим вином
- Смажена картопля з грибами
- Пожарський котлети
- Гречана каша з грибами
- справжня окрошка
- тельное
Ми вже говорили про кращих рецептах італійської і французької кухні, а тепер прийшов час поговорити про ще одну з моїх улюблених кухонь - російську. Смак російської кухні все ми знаємо з дитинства, і, як часто буває з тим, що близьке і знайоме, іноді принижуємо її гідності. Тим часом, російську кухню, хоча вона і не входить число найпопулярніших, не можна не назвати великою. Ніяка інша кухня світу не знає стільки різних страв з річкової риби і лісових грибів, жодна інша кухня не породила такого числа унікальних навіть не рецептів, а типів страв, а завдяки гігантським просторам і розкиду кліматичних зон російська кухня є найрізноманітнішою з північних.
Зрозуміло, що здивувати когось, хто читає цей текст, російською кухнею навряд чи вийде, тому я пішов іншим шляхом. У цю добірку потрапили ті їх моїх улюблених російських страв, які хочеться готувати не «для галочки» або з необхідності, а тому, що це смачно. Російська кухня витримала чимало випробувань, і нехай вас не здивує те, що деякі рецепти я даю у власній адаптації: в кінці кінців, вносити власні штрихи, а потім до хрипоти сперечатися про те, який рецепт правильний, а який ні, цілком природно в разі з кухнею, яку знаєш з дитинства.
рибна солянка
Традиційна російська кухня, можливо, не дуже витончена, але одного у неї не відняти: мало який народ вигадав таку кількість найрізноманітніших квашень, мочені і солінь. Не дивно, що все це достаток не тільки вживалося в первозданному вигляді, але і ставало основою для гарячих страв, щей і супів. Такою є і солянка: хоча її різновиди поділяють на м'ясну, рибну та грибну, в основі все одно лежить один і той же - кисло-солона комбінація солоних огірків, до яких зазвичай додають каперси , Маслини і лимон. А та рибна солянка, яка вийде у вас в результаті цих нескладних зусиль, буде не тільки відмінним першою стравою, а й чудодійним похмільним сніданком.
Жюльєн з грибів
Гриби в вершковому соусі, посипані тертим сиром і запечені в кокотнице до золотистої скоринки - ось що таке жюльєн з грибів, і нехай вас не вводить в оману його французька назва: блюдо це стовідсотково російське. Якщо в усьому світі словом "жюльєн" називають нарізку тонкою соломкою, то у нас це гаряча закуска, проста, ситна (не люблю це визначення, але тут з пісні слова не викинеш) і дуже смачна. Найсмачнішим, зрозуміло, виходить жюльєн з лісових грибів, і під час грибного сезону жюльєн - відмінний спосіб урізноманітнити стандартний набір з грибних супів і жареху з картоплею. В інші пори року на допомогу приходить печериця: в Жюльєна цей непоказний, в общем-то, гриб зовсім перетворюється, і виступає цілком гідно.
Кролик в сметані
Кролику в світовій гастрономії уготована непомітна, але важлива роль: всюди, де водяться ці звірята, є своє блюдо з кролика, особливе і самобутнє. У Росії це кролик в сметані. Кроликів - і зайців, до речі - в сметані гасять з тієї ж причини, по якій на Канарських островах кролика гасять в соусі сальморехо, а в континентальній Європі готують кролика у вині. М'ясо кролика, саме по собі зовсім нежирне, вимагає особливого поводження, і повільне гасіння в соусі з насиченим смаком - найкращий спосіб приготувати ніжне м'ясо, яке саме відходить від кісток. А російський глиняний горщик - красномовна відповідь на питання, чому наш кролик в сметані виходить найсмачніше.
Карасі в сметані і без кісток
Карась - риба аж ніяк не делікатесна, а деякими і зовсім шанована сорной за виразний душок твані, та кістки, велика кількість яких перетворює поїдання карасів в справжню головоломку. Тим дивніше метаморфоза, яка трапляється з цими невибагливими жителями ставків, коли їх запікають у сметані: приголомшливі смак і аромат миттєво виводять їх у вищу лігу. Проблема кісток, правда, все одно залишається - а й її можна вирішити. Для цього є пара хитрощів, про які я розповім.
Осетрина, припущена з солоними огірками і білим вином
Осетрина - це справжнісіньке і саме російське святкове блюдо, не випадково ж саме осетрину (а не сьомгу, як багато хто помилково думають) у нас називали "червоною рибою". У осетрових немає кісток, причому в анатомічному, а не переносному сенсі, їх м'ясо так смачно саме по собі, що не вимагає складного приготування, ну а на столі цар-риба буде головною прикрасою свята. Для цієї страви можна використовувати будь-яких осетрових: маленькі стерлядь помістяться цілком, а великих осетрів можна при необхідності розрізати на порційні частини.
Смажена картопля з грибами
Мабуть, вчити російської людини смажити картоплю - дещо самовпевнено: у кожного з нас це в крові, і для мене самого одним з яскравих спогадів дитинства залишається картопля, яку смажила бабуся на важкій чавунній сковороді, отскребая з дна найсмачніше спеціально для мене ... Але ця картопля, смажена з грибами - штука проста, але нітрохи не менше наркотична, ніж інший паштет або киш: складно зупинитися, поки не з'їси все. Беріть хороші лісові гриби, а не печериці якісь, інакше буде не смажена картопля з грибами, а суцільна профанація.
Пожарський котлети
Згідно з популярною легендою, пожарські котлети з'явилися випадково. Імператор Микола I, проїжджаючи через Торжок, зупинився в трактирі Дар'ї Пожарською і замовив на вечерю котлет з рубаною телятини. Телятини на кухні не виявилося, але тямущий шинкарка це не збентежило: вона приготувала котлети з курки, і подала государю. Той не помітив підміни і сердечно подякував шинкарка за смачну вечерю, а коли вона зізналася в своїй хитрості - запросив до Петербурга, навчити придворних кухарів готувати страву, яке полюбилося Його Величності.
Швидше за все, все було зовсім по-іншому, але авторства Пожарський в справі створення цих чудових котлет ніхто не оспорює. А пожарські котлети і справді гарні: при їх приготуванні не використовуються яйця, а в фарш замішують дрібно рубане масло , Яке тане при смаженні котлет, що робить їх ніжними і соковитими. Мабуть, пожарські котлети вимагають трохи більше зусиль, ніж звичайні, але воно того варте.
Гречана каша з грибами
Зварити гречку справа нехитра: залий водою та вари, тільки не ображайся потім, що результат вийшов бляклим і позбавленим смаку, як в лікарняній їдальні. Правильна, добротна гречана каша - справа серйозна, це річ в собі і без малого вінець всієї російської кухні. Вона вимагає відповідального і грунтовного підходу, а й винагороджує стократно; ви і самі це зрозумієте, коли, з'ївши одну тарілку каші, потягне за другий. Винаходити велосипед ми не будемо, просто спробуємо на звичайної домашньої кухні приготувати гречану кашу так, як готували її на Русі споконвіку, так з лісовими грибами.
справжня окрошка
Як не прикро це визнавати, в Росії абсолютно розучилися готувати окрошку. У більшості випадків - що на домашній кухні, що в ресторані - замість підбадьорливого, пікантного, освіжаючого літнього страви вам принесуть незрозуміле місиво з докторською ковбасою, залите солодким квасом. Тим часом, приготувати справжню російську окрошку нітрохи не складніше, але в результаті виходить справжнісінький делікатес, нітрохи не гірше таких прекрасних літніх супів, як гаспачо, таратор або вішісуаз. А то соромно адже, справді - третє тисячоліття на дворі, а ми до сих пір олів'є квасом заливаємо, і добре ще, якщо без майонезу.
тельное
Тельное - традиційне російське блюдо з риби, яке, по В.В. Похлебкину, відрізнявся на два різновиди: Целікова і тяпаное. Наше тельное - якраз друге, готується з риби, яка попередньо дрібно робиться, а потім відварюється до готовності. Виходить дуже смачно, особливо з урахуванням того, що приготувати валий можна (і потрібно) з доступною і недорогий річкової риби - окуня, щуки, судака.
Олексій Онєгін
5 5 35564