Багато людей у своєму житті стикаються з необхідністю повністю відмовитися від шкідливих, але таких улюблених продуктів і переходити в обмін на дієтичне харчування. Але як важко відмовитися від таких улюблених чіпсів, смажених крилець, круасанів і перейти на легкі супи і бланшовані овочі. Дієтичні страви готуються з дотриманням загальноприйнятих принципів кулінарії, при цьому обов'язково враховуються досягнення медицини в плані лікувального харчування.
Особливості дієтичного харчування обумовлюються, в першу чергу, станом організму людини, впливом нового раціону харчування на процеси життєдіяльності в цілому і впливом на окремі органи зокрема. В першу чергу, вимоги пред'являються до кількості і асортименту продуктів, їх співвідношенню в рецептурі, способу їх обробки а так само використання механічного та хімічного впливу на них.
Як готувати продукти для дієтичного харчування
Якщо лікарем прописано дієтичне харчування, то це означає, що м'ясо пропускається через м'ясорубку, а овочі готуються у вигляді пюре, супи рекомендуються так звані «слизові» (в них крупи повністю повинні розваритися, потім вони протираються через сито і знову варяться). Каші варять, як правило, трохи довше:
- рисову і вівсяну - 1,5 години,
- гречану - 2 години,
- перлову - о 3 годині.
При варінні рідина доводять до кипіння, після чого зменшують вогонь і блюдо доводять до повної готовності при слабкому вогні. Завдяки цьому продукти нагріваються рівномірно. Під час приготування страв з продуктів з м'якою консистенцією і високим відсотком вологи застосовують так зване "припускание": на одну третину продукти заливають водою, накривають посуд кришкою і варять до повної готовності. Соковиті овочі або фрукти без додавання будь-якої рідини "припускають" у власному соку, який виділяється при їх нагріванні.
Дуже корисний при дієтичному харчуванні такий спосіб приготування продуктів, як - "на пару". При цьому продукт не стикається з рідиною, а повністю прогрівається парою, який утворюється при кипінні води. Таким чином, продукти втрачають мінімум корисних речовин, вітамінів і мінералів. У домашніх умовах найчастіше для цих цілей використовується звичайна каструля з водою, в яку вставляють друшляк, сито або спеціальне пристосування.
Коли вода закипає, попередньо підготовлений продукт кладуть на сито або підставку, накривають зверху кришкою і варять до готовності. Для зменшення в продуктах процентного вмісту білка, мінеральних і екстрактивних речовин, їх рекомендується вимочувати і виварювати. Попередньо слід продукт дрібно нарізати, залити холодною водою і варити до повної готовності. Якщо варити цілісний шматок м'яса, то білок в ньому сохранется краще, а ось сам бульйон виходить менш насиченим.
Робимо дієтичні страви смачніше!
Для усунення надлишку вуглеводів слід вимочувати крахмалосодержащие продукти, з фруктів і ягід готувати відвари. З метою обмеження в раціоні солей кальцію, слід виключити молочні продукти, яблука, лиственную зелень. Звичайно, приготовані продукти вищепереліченими способами, не є, м'яко кажучи, смачними. 
Для поліпшення смакових якостей дієтичної їжі, застосовують різну теплову обробку - запікання, тушкування, бланшування, пасерування, варіння з наступним обсмажуванням і т.д.
Під час запікання, продукти доводять до готовності спочатку за допомогою варіння або смаження, а потім запікають при температурі до 200-300 С до утворення скоринки, при цьому в м'ясних і рибних продуктах зменшується вміст азотистих екстрактних речовин. При гасінні продукти попередньо обсмажують, а потім припускають в нежирному соусі або бульйоні. Для запікання м'яса, риби або овочів можна додавати яйця, сметану, соуси.
Бланшування продуктів відбувається наступним чином: кілька хвилин продукти обробляють киплячою водою або парою для полегшення їх механічного очищення, видалення гіркоти, збереження вітамінів в процесі їх подальшої обробки. При пасеруванні продукти обсмажують кілька хвилин з невеликою кількістю масла. Як правило, пасерують цибулю, петрушку, моркву, помідори для збереження їх кольору, аромату, корисних речовин і подальшого використання їх в якості напівфабрикатів для приготування соусів.
Далі буде!
Конвекційні печі і дієтичне харчування. Частина 2
рекомендовані товари