Бармен повинен вміти правильно подати вино. Мистецтво подачі вина передбачає придбання стійких навичок, освоєння яких дозволить подати вино так, щоб воно найбільш повно проявило свої властивості.
При відкриванні пляшки із гвинтовою пробкою бармен повинен тримати її в правій руці на рівні грудей етикеткою до гостя, а лівою рукою вказівним і великим пальцями відгвинчувати пробку, прокочуючи її вказівним пальцем. Закінчуючи відгвинчувати пробку, він повинен тримати її між вказівним і великим пальцями. Закінчивши розлив напою, бармен повинен одягнути пробку і закрутити її, прокочуючи по вказівного пальця в зворотну сторону.
При відкорковуванні пляшки відкривачкою або нарзанніком металеву пробку відкривають рукою від себе. Якщо пляшку з такою ж пробкою відкривають ножем-сомельє, то рука рухається у напрямку до себе.
Пляшки з вином слід відкривати дуже обережно, використовуючи штопори різних конструкцій, які акуратно і м'яко витягують пробку. Молоді вина можна відкривати, не побоюючись їх струшування, а зі старими червоними винами потрібно звертатися дуже обережно, щоб не допустити змішування осаду таніну з вином.
Розглянемо техніку відкупорювання пляшки ножем-сомельє.
Пляшку тримають у вертикальному положенні і гострим ножем зрізують обгортку по колу прямо під виступаючою частиною її горлечка, штопор ввинчивают в середину пробки, закріпивши важіль на краю горлечка пляшки, міцно притримують важіль і шийку разом однією рукою, іншою рукою видаляють пробку рухом вгору, при наявності пробкових крихт горлечко пляшки протирають чистою полотняною серветкою.
При використанні штопоров іншої конструкції застосовують ніж для зрізання обгортки з коліщатками з гострою кромкою на внутрішній стороні, що дозволяє гладко зрізати металеву або пластмасову капсулу при повороті ножа на 180 ° прямо під виступаючою частиною шийки пляшки, або штопор з важільним дією різьблення або крил.
Шампанське і інші ігристі вина слід відкривати обережно, щоб пробка не вилетіла і вино не перелилося через край. Для цього пляшки шампанського відкривають ножем-зіркою. З шийки пляшки попередньо видаляють фольгу, розкручують дротяну вуздечку і знімають її. Потім на пробку надягають ніж-зірку або щипці для шампанського, за допомогою яких повільно викручують пробку.
При відсутності спеціальних пристосувань шампанське відкривають наступним чином:
- горлечко пляшки накривають полотняною серветкою;
- горлечко пляшки тримають лівою рукою, а великий палець розташовують на пробці;
- дротяну вуздечку розкручують правою рукою, злегка підтягуючи її до себе;
- правою рукою тримають пляшку, а лівої злегка розгойдують пробку і видаляють її. Для повторного закриття відкритої пляшки з шампанським або ігристим вином використовують спеціальну пробку «Стоппер».
Напої в посуд для подачі наливають різними прийомами. Молоді білі, рожеві і червоні вина наливають у вартий на барній стійці келих з висоти близько 20 см. При цьому вино збагачується киснем, що сприяє поліпшенню його смаку. Витримане червоне вино наливають з пляшки так, щоб воно стікало по стінці келиха. При цьому келих тримають злегка похило за ніжку. Шампанське та ігристі вина наливають в келихи трьома способами:
- в 2 ... 3 прийоми, доливаючи келих, що стоїть на барній стійці, після осідання піни;
- келих тримають за ніжку, злегка нахиливши його, і наливають шампанське по стінці келиха в один прийом;
- верхній модуль барної стійки ставлять келихи, наповнені на 2/3 льодом, потім бармен відкриває пляшку, бере келих зі стійки, видаляє лід і наливає шампанське, злегка нахиливши келих, в один прийом.
При розливі світлого бочкового пива келих злегка нахиляють так, щоб струмінь пива була направлена трохи нижче його середини. При цьому роблять 2 ... 3 натиску на ручку крана драфта. Темне пиво має велику щільність піни, тому нахил келиха повинен бути менше, ніж при розливі світлого пива. Нефільтроване пиво має легку піну, тому його наливають, натискаючи 6 ... 8 разів на ручку крана. Кут нахилу келиха повинен бути менше, ніж у темного пива. Пиво наливають у вологі ємності для зниження піни. Пляшкове пиво наливають в ємність, злегка її нахиливши, і пиво повністю переливають по стінці ємності в один прийом.