- Як готувати продукти до гарячого копчення
- Які дрова потрібні для копчення
- Як змайструвати саморобну коптильню
- конструкції коптилень
- Особливості гарячого копчення
- холодне копчення
- Особливості холодного копчення
- Рейтинг Публікації:
Копчення - це теплова обробка продукту димом від тліючого шматочків або тирси деревини різних порід, в результаті якої продукт просочується ароматом від диму, частково зневоднюється, термін його зберігання збільшується.
Холодне копчення проводиться димом з температурою 20-250 протягом декількох днів. При гарячому ж копченні використовується дим від 45 до 1200, і готовність досягається всього за кілька годин. Продукти холодного копчення зберігаються набагато довше, але частіше застосовується гаряче копчення, так як готова смакота виходить набагато швидше. І ми з Вами будемо цікавитися гарячого копчення - в похідних, домашніх і дачних умовах. Поцікавимося, як готувати продукт до копчення, підбирати коптильні дрова, майструвати саморобні коптильні, коптити продукт, і як робити це все своїми руками.
Як готувати продукти до гарячого копчення
Можна коптити м'ясо, ковбасу, сосиски, птицю, рибу, цілком і шматочками.
М'ясо перед копченням натирають сіллю і прянощами, щоб воно почало виділяти сік. Після цього м'яса дають полежати, час від часу перевертаючи. Якщо, проткнув виделкою, бачать, що на поверхню виступила світла рідина, і немає крові, то вирішують - можна коптити. Нарізавши на шматки величиною 2-3 см.
Тушку птиці ретельно промивають, видаляють пеньки від пір'я, обпалюють на вогні видимі волоски, очищають від нутрощів і розрізають уздовж навпіл. Потім, затиснувши між двома кухонними обробними дошками, розплющують суглоби і кістки (б'ючи обухом сокири). При цьому заодно вичавлюється мозкова рідина. Після цього тушку натирають сіллю і спеціями і підвішують на 2-3 дні на прохолодному протязі (без такої витримки м'ясо копченої птиці виходить дещо жорстким).
Рибу можна коптити як свіжу, так і просолену. Дрібну свіжу рибу коптять навіть не потрошачи, «як є». Середню і велику свіжу рибу потрошать і чистять, відокремлюючи хвости, голови і великі плавники. Дуже велику рибу пластують, розділяючи на дві половини вздовж хребта. Особливо хороша копчена риба, попередньо просолена і підв'ялених.
В рибу втирається велика сіль. Дуже жирну рибу (ставриду, скумбрію, камбалу, палтус, зубатку) загортають в харчовий пергамент (кальку). Після засолу прідавдівают рибу нетяжким вантажем (цеглою, наприклад). Почекавши від трьох годин до доби, підвішують її, щоб стік розсіл. Холодною водою видаляють залишки солі і витирають насухо. Перед копченням втирають прянощі.
Які дрова потрібні для копчення
Для палива годяться будь-які дрова, але для створення ароматного диму кращої вважається ялівцева і Вільхова тріска. Використовують також дуб, бук, ліщина, ясен, клен, гілки яблуні і груші і навіть березу. Кожна порода дерева надає продукту свій особливий аромат. Використовують також суміш з різних порід.
Перед розщепленням деревини краще зняти з неї кору (особливо це стосується берези). У корі міститься смола, небажана для копчення. З цієї причини не використовують хвойну деревину. Дерево подрібнюють на шматочки до 3 см (іноді використовують і тирса) і трохи зволожують, потім розкладають рівним шаром на дно коптильні. Для коптильні розміром з відро досить однієї великої жмені тріски.
Зовсім недавно ми познайомили вас з оригінальної грубкою , Яку можна зробити самостійно і на якій можна не тільки готувати їжу, але також і використовувати її в якості мангала і коптильні. Сьогоднішні конструкції дещо інші.
Як змайструвати саморобну коптильню
Принципова схема коптильні проста. Це замкнута ємність (зазвичай металева) з щільно закривається кришкою. У верхній частині розташовується металева решітка, на якій одним шаром розкладаються шматки підготовленого до копчення продукту так, щоб вони не торкалися одне одного.
Під цією гратами зазвичай поміщається піддон, куди стікає жир. Дно коптильні встеляється тріскою деревини (або тирсою), яка при нагріванні (знизу) без доступу повітря тліє, виділяючи багато диму. Температура в коптильні буває до 1200 (як в духовці), тому продукт швидко коптиться, просочуючись одночасно благородним характерним ароматом.
Розглянемо прості конструкції, що реалізують цю схему - конструкції, в яких можна зробити все своїми руками.
Похідна коптильня. На дно відра насипається шар стружок або тирси коптильної деревини товщиною 10-20 мм. На 10 см нижче краю відра встановлюється решітка, на яку кладеться підготовлений для копчення продукт. Відро закривається кришкою і ставиться на вогонь. Під коптильнею розводиться вогнище. Поки йде копчення, кришка не відкривається.
Копчення починається з моменту, коли з-під кришки починають просочуватися дим і пар. Коптильня не повинна перегріватися. На початку процесу копчення, коли відбувається підсушування продукту (це чверть всього часу копчення), температура коптильні повинна бути 80-900, а при безпосередньому копченні (в час, що залишився) - близько 1200. Температурний режим в коптильні визначають легко - капають водою на кришку: якщо вона не закипає, а просто без шипіння випаровується, то режим нормальний. Продукт закоптиться правильно, а не звариться.
Температура регулюється підкладенням дров у багаття і відгортання вугілля. Зазвичай копчення триває 30-40 хвилин. На перших порах доведеться рази два знімати коптильню з вогню і, швидко відкриваючи кришку, пробувати продукт. Після освоєння процесу в цьому не буде потреби.
Після закінчення процесу відро знімається з вогню, йому дають охолонути і, діставши прокопчені вироби, злегка їх підсушують.
Відзначимо, що в похідних умовах можна обходитися без піддону для збору жиру.
Коптильня в квартирі. З нержавіючої сталі зварюється ящик заввишки 40-50 см з кришкою. В кришку вваривают металева трубочка для виведення диму. На цю трубочку надаватися шланг, який виводиться в кватирку. Кришка кладеться зверху на ящик і вставляється в Г-образні бортики, приварені до ящика зовні. У ці бортики наливається вода, щоб не випускати дим з ящика.
На дно коптильні кладуться тирса вільхи, ялівцю і т. Д. Шаром 10-20 мм. На відстані 8-12 см від дна на два приварених бортика кладеться піддон для збору жиру, а на 15-20 см вище на двох інших приварених бортах встановлюється решітка з продуктами.
Коптильня закривається кришкою, в бортики заливається вода, агрегат ставиться на газову плиту. Запалюється газ і процес пішов ...
Коптильня на дачі. Зі старого холодильника видаляється все, крім корпусу з дверима. Отвір, що утворюється при цій операції на задній стінці корпусу, закладається металевою пластиною, вирізаної з демонтованих частин. Дверцята закривається звичайним гачком.
У корпус холодильника вписується пічка-буржуйка. Її труба виходить через верхню стінку корпусу холодильника через спеціально вирізаний отвір. У 20 см нижче верхньої стінки на куточках встановлюється решітка для продукту. Ще на 10 см нижче таким же чином кладеться піддон для жиру (можна від старої газової плити).
Коптильні дрова (друзки або тирса) тліють на верхній стінці буржуйки, а сама буржуйка топиться будь-якими дровами. Дверцята коптильні закривається після кожного додавання палива в піч.
Ми, зрозуміло, не думаємо, що після прочитання цієї статті все почнуть робити саморобні коптильні різних конфігурацій, але сподіваємося, що знайдуться ентузіасти коптильної процедури, готові в цій процедурі спробувати все своїми руками.
джерело: mas-te.ru
Додаткова інформація на офіційному сайті виробника: http://akoptilny.ru
Придбати автоматичну коптильню холодного копчення "Дачник" можна зателефонувавши за телефонами:
тел: + 7-499-929-55-89
тел: + 7-915-377-85-05 - відповідальний з продажу.
конструкції коптилень
Гаряче копчення
Мал. 1
а - двоярусні коптильні для гарячого копчення з горизонтальним розташуванням продукту;
б - одноярусна коптильня для гарячого копчення, горизонтальна (бочка);
в - двоярусне коптильня для гарячого копчення, з вертикальним розташуванням продукту.
Подібні коптильні Ви можете зробити своїми руками зі звичайної бочки. Ці домашні коптильні дуже зручні для гарячого копчення риби . А також вони підходять і для гарячого копчення м'яса і сала.
Мал. 2 Коптильня домашня з відра своїми руками. Може застосовуватися, як для гарячого копчення риби, так і для гарячого копчення сала і м'яса.
Мал. 3 Піч для копчення
1 - грати для дроту;
2 - лист для топленого жиру;
3 - топка з закріплених цегли;
4 - цеглу на які кладеться металевий лист з паливом;
5 - газовий пальник для розведення вогню і підтримки в коптильні спека;
6 - термометр.
Зручна коптильня для гарячого копчення м'яса і сала.
Мал. 4 Креслення коптильні для квартири
1 - корпус коптильні;
2 - кришка;
3 - трубка для виходу диму;
4 - решітка;
5 - лоток для збору жиру;
6 - тирсу.
7 - бортики;
8 - продукт для копчення.
9 - шланг для відводу диму в кватирку;
10 - джерело вогню.
Коптильня для гарячого копчення в квартирі
Мал. 5 Коптильня для гарячого копчення з літньої печі
Для гарячого копчення можна використовувати річну піч для дачі, поставивши в відкриту конфорку бочку без дна. І підвісивши на гаках продукт для копчення.
Фото 1. Будинки коптильня з бочки і паяльної лампи
Фото 2. Коптильня для гарячого копчення з ящика для медичних інструментів
Фото 3. Коптильня з водяним затвором
Фото 4. Коптильня на підставці
Фото 5. Коптильня з нержавійки на ніжках
Фото 6. Коптильня для гарячого копчення складова з топкою
Фото 7. Коптильня для гарячого копчення з барбекюшніци
Фото 8. Коптильня зроблена своїми руками з бочки, горизонтальна
Фото 9. Коптильня домашня, для гарячого копчення з фіксують затискачами кришки
Фото 10. Коптильня домашня, для гарячого копчення з фіксують затискачами кришки, у відкритому вигляді.
Фото 11. Дачна коптильня з цегли, для холодного копчення.
Фото 12. Похідна коптильня, для холодного копчення з поліетиленової плівки.
Фото 13. Електрична коптильня з термометром, для гарячого копчення.
Фото 14. Вертикальна коптильня з газовим пальником.
Особливості гарячого копчення
Основний принцип копчення полягає в тому, що при оптимальному нагріванні деревина не запалюється, а довгий час тліє, виділяючи при цьому велику кількість диму.
Процес копчення або піроліз (тління деревини без надмірного окислення) відбувається успішно при нагріванні днища коптильні до (300-350oС). Деревина в цьому випадку повільно тліє, виділяючи необхідний для копчення дим. При підвищенні температури хоча б на (5oС) лежать на дні коптильні стружка, тирса або гілки починають обвуглюватися і виділяти канцерогенні речовини. Риба покривається сажею і стає малопридатною до вживання в їжу. Можна стверджувати, що ефект правильного копчення якраз і полягає в тому, щоб за час приготування риби витримати закони піролізу і не обвуглити вихідний матеріал для копчення. На жаль, виходить це не у всіх. Деякі рибалки роками їдять середню за якістю, покриту сажею рибу, не підозрюючи про справжні смакових якостях продукту.
Як вже говорилося, температура на прикордонному шарі днища коптильні в межах (300-350 С), ближче до ґрат з рибою вона не повинна перевищувати (80-120 С). Тільки такий температурний режим в камері копчення (місце, де розташовується риба) дозволяє правильно її закоптити. Необхідна зниження температури в габаритних коптильнях відбувається природним шляхом за рахунок обсягу, маси і видалення решіток з рибою від днища не менше ніж на 50-70 мм. У підсумку, виходить, що правильно закоптити рибу в коптильнях об'ємом від 40 л швидше, надійніше, а найголовніше простіше, ніж в малогабаритних коптильнях, де мінімальний перегрів призводить до непоправних наслідків.
Висновок 1: значний обсяг коптильні дозволяє готувати рибу на вогнищі середньої інтенсивності, на якому зазвичай готують їжу в поході, і не боятися, що стінки і днище коптильні перегріються і процес копчення вийде з під контролю.
Висновок 2: незважаючи на те, що у кожної конструкції коптильні існує свій оптимальний температурний режим і час готування риби, автори, виходячи з практичної і гастрономічною точки зору, рекомендують не затягувати процес копчення.
Для успішного домашнього копчення риби необхідно виконати наступні умови:
1. витримати необхідний температурний режим;
2. покласти в коптильню шматки деревини однакового розміру. Ті ж вимоги пред'являються до тирсою і стружці.
В іншому випадку при максимальній температурі нагріву тонкі гілки, дрібні тирса, стружка починають активно тліти, а в момент зняття кришки спалахують. В результаті, процес копчення йде не за планом, риба починає підгоряти через що виділяються продуктів тління і горіння, покриваються фільтром сажі кіркою, що перешкоджає рівномірному копчення продукту. Правильно закопчена риба має яскраво виражений золотисто бронзовий колір без слідів кіптяви.
Багато хто взагалі слабко уявляють, чому у начебто герметичних коптильнях підгорає деревина, а разом з нею і риба. Але хто сказав, що коптильні герметичні? Всі конструкції похідних коптилень можна розділити на два типи:
1. зі слабопрілегающей кришкою. Цівки диму і пароводяної суміші, що утворюються в результаті тління деревини та нагріву продуктів копчення, проходять крізь отвори між кришкою і корпусом і в міру підвищення температури всередині коптильні, викид диму посилюється.
2. кришка щільно притиснута бічними затискачами - засувками або гвинтовим з'єднанням і починає пропускати цівки диму тільки в момент максимального розігріву коптильні. У продажу є домашні коптильні для газової плити.
Висновок: кришка як би щільно не прилягають до коптильні, все одно пропускає частина диму при нагріванні. До речі, за кольором диму легко орієнтуватися, як йде процес копчення. На першому етапі копчення дим густий - випаровується волога. Надалі він стає білястим і не таким рясним. Якщо дим жовтуватого кольору (починають підгоряти тирсу або гілки), підгорає і риба. Обмежений доступ кисню в коптильню необхідний, і те, що через кришку коптильні проходить незначна частина диму, позитивно позначається на смакових якостях продукції. Випаровується зайва волога, риба підсушується, процес копчення йде швидше. Як показує практика, дуже велика жирна риба в коптильні зі слабко прикритою кришкою готується набагато швидше. Зате в коптильнях з щільно притиснутою кришкою добре виходить риба будь-якого розміру і ваги. Подібний тип коптилень незамінний при настанні холодів. Тому другий тип коптилень універсальний.
Для похідної коптильні найбільше підходять крупно нарубані гілки різних порід деревини або чагарнику діаметром 0,8-2,5 см, довжиною до 10 см. Наявність на гілках кори обов'язково. Вони рівномірно укладаються на дно коптильні (просвіти допустимі).
При копченні великої партії риби, що розташовується на кількох рівнях, гілки укладають в два - три шари. Використання стружки і тирси віднімають у рибалки більше часу, так як необхідно більш ретельно стежити за багаттям, а риба від цього смачніше не стає. До того ж для закладки тирси в коптильню іноді є потреба у додатковому піддон або полку, який перешкоджає запаленню тирси при піднятті кришки і обвуглювання при перегріванні днища.
При копченні застосовуються як свіжозрубані (сирі) гілки дерев, так і сухі. Перші надають рибі більш терпкий запах копченості та яскравий соковитий колір, другі надають світло-золотистий колір і ніжний смак.
Перед копченням будь-яким способом луску з риби видаляти не можна, так як вона захищає м'ясо від кіптяви і бруду.
У вертикальних коптильнях рибу, перед тим як підвісити на гачок, обв'язують бавовняної мотузкою, як ковбасу. Мотузка не дає рибі розвалитися на частини і при правильному копченні не згорає та. Риба готується на середньому або на повільному вогні. Все залежить від розмірів коптильні і її конструкції.
Якщо риба коптиться в кілька рівнів (сіток), то відстань між ними має бути не менше 15-20 см. Найбільші екземпляри кладуть ближче до вогню. Якщо на різних рівнях знаходиться риба однакової ваги і жирності, то прокоптить її рівномірно неможливо. Готова риба разом з сіткою виймається, а інша встановлюється на її місце.
холодне копчення
Мал. 6 Проста коптильня для холодного копчення своїми руками
Коптильної камерою є відслужила свій термін дерев'яна або металева бочка без днища. Довжина димоходу від топки до бочки 2 метри. Стінки димоходу повинні бути укріплені старим залізом або шифером. Зверху димохід привалювати землею. Бочка встановлюється на залізний лист з пробитими отворами, для проходу диму. Накривається бочка мішковиною.
Мал. 7 Коптильня для холодного копчення з віддаленій паливної ямою і димоходом у вигляді виритої канави, викладеної листовим залізом і дерном.
Мал. 8 Коптильня для холодного копчення своїми руками на березі обриву. Застосовується для копчення риби.
Мал. 9 Креслення домашньої коптильні для холодного копчення. Або коптильня для кухні своїми руками.
1. Стіл
2. Камера
3. Труба
4. Патрубок
5. Заслінка
6. Охолоджувач
7. Піч
Як печі можна використовувати будь-яку бляшанку, наприме з під кави або консервів. Кришкою для печі буде служити керамічна плитка. Вона потрібна, для герулірованія подачі повітря в піч. Якщо відстань від печі до камери 1 метр і прийнятніший, то додатково охолоджувати дим не потрібно. Якщо ж ця відстань менше, то необхідно зробити охолоджувач. Його роблять з латунних або мідних трубок. Стики потрібно пропаять. Коптильню розміщуємо на звичайній кухні. Отриманий в результаті тління деревної тирси або чурок дим охолоджується охолоджувачем і надходить в коптильную камеру. Для того щоб риба не вийшла сухою в камеру ставиться посудина з водою.
Мал. 10 Домашня коптильня з печі "буржуйки".
Зробити коптильню своїми руками з використанням грубки "буржуйки" дуже просто. Додаємо кілька додаткових колін і будь-яку ємність для копчення з кришкою. Від відстані між вогнищем і ємністю для копчення буде залежати метод копчення, напівгарячого або холодний. Час засолювання риби при полугорячем копченні близько доби. Температура копчення 50-60 градусів. Час копчення риби напівгарячим способом 10-12 годин. На смак вона схожа на рибу закопчену гарячим способом.
Мал. 11 Дачна коптильня для холодного копчення.
Мал. 12 Верхня частина коптильні, для процесу копчення продукту.
Мал. 13 Нижня частина коптильні або її котел. .
Дуже цікавий варіант універсальнеой дачної коптильні для холодного копчення. Котел можна топити дровами, а можна використовувати електричну плитку, бажано з терморегулятором. Застосовувати процедуру копчення з використанням котла краще в літню пору, в зимовий час дим виходить холодним і продукт виходить копченим, але сируватим. Для зимового часу потрібно застосовувати спосіб копчення з використанням електричної плитки і самої бочки (для цього на бочці є спеціальна дверцята), без використання котла. Продукт виходить напівгарячоїкопчення.
Особливості холодного копчення
Прискорювати процес копчення, відкриваючи заслінку на димоході, збільшувати полум'я багаття, а також використовувати смолисті породи дерев (ялина, сосна, ялиця, модрина, береза, дуб) неприпустимо.
Готову продукцію укладають в тару з вентильованими отворами, де вона може зберігатися протягом декількох місяців при кімнатній температурі.
Через економію часу замість димаря при копченні часто-густо використовується звичайна металева бочка з вибитим дном, яка одночасно виконує роль топки і димаря. Існує поліпшений варіант пристрою коптильні, коли поруч з бочкою встановлюється грубка. Але найчастіше топкою служить приямок, що примикає до бочки. Хоча, за великим рахунком, різниці між подібними пристроями для копчення не спостерігається, так як відстань до риби все одно залишається незначним. Закоптити продукт своїми руками на такому нехитрому пристосуванні можна швидше, ніж на класичному пристрої з природним димоходом. Це, мабуть, єдиний плюс бочкових коптилень. До мінусів слід віднести те, що дим, проходячи крізь коротку трубу - бочку не встигає охолодитися і в якійсь мірі відфільтрувати, частково осідаючи на піщано-глинистих стінках димоходу. Чим довше димохід, тим якісніше виходить продукт.
Процес копчення трудомісткий і тривалий, який завжди хочеться прискорити, підкинувши в топку побільше не до кінця прогоріли залишків деревини, листя і коріння. Процес, звичайно, прискорюється, але це позначається на якості продукції.
В результаті, рибалка стикається з наступними проблемами: - через підвищення температури диму знижується термін зберігання продукту; - утворюються канцерогенні речовини (погіршується якість продукту).
Висновок: продукт, закопчений з порушенням технології приготування, неприємний на смак (сильно гірчить) і до того ж небезпечний для здоров'я людини.
Проте, дотримуючись весь технологічний процес копчення і не економлячи час, рибу можна прекрасно закоптити і в пристрої з коротким димоходом, тобто в бочці (використовуються тільки дерев'яні бочки). Але за смаковими якостями кінцевий продукт буде поступатися рибі, закопченої за класичною схемою з природним димоходом. Треба бути особливо уважними при купівлі риби холодного копчення, так як деякі недобросовісні люди (зазвичай браконьєри) коптять рибу, не дотримуючись існуючі санітарні вимоги, використовуючи при цьому смолисті породи дерев. Чорно-коричневий колір риби говорить про те, що вона швидше за все не годилася в їжу ще до початку копчення. Закоптивши рибу подібним чином, намагаються видати несвіжий продукт за делікатес. Подібна маскування зіпсованої риби під добре закопчену збиває з пантелику довірливих покупців. Відрізнити гарну рибу від неякісної, можна, якщо різко відірвати один з грудних плавників і понюхати його.
джерело : koptim-sami.ru
Рейтинг Публікації:
Коментарі (1) | Роздрукувати