Depo.ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми будемо розповідати не тільки рецепти страв, а й про те, як вони з'явилися.
Перша порція знаменитого десерту була приготовлена на півночі Італії в кінці XVII століття. Сталося це майже випадково - тосканський ерцгерцог Козімо III де Медічі, відомий ласун і любитель солодкого, вирішив якось раз нанести візит в сусідню Сієну.
Місцеві кухарі, бажаючи догодити високому гостю, поколдовали і видали на-гора абсолютно новий десерт, назвавши його zuppa del duca "суп герцога". Підлабузники.
Супчик так сподобався ерцгерцогу, що він взяв рецепт і вдома наказав своєму кухареві навчитися це готувати. А так як у пана Козімо частенько бували гості, про надзвичайний солодкому супі скоро знала вже вся Флоренція. І незабаром, враховуючи, що за часів династії Медічі Флоренція була містом, куди з усієї Італії стікалися люди творчих професій - вся італійська богема хотіла їсти кожен день тільки Тірамісу.
Куртизанки відкрили ще одну особливість цього калорійного десерту і стали ласувати їм перед відповідальними побаченнями а також пригощати їм важливих гостей. Тірамісу володіє збудливими властивостями - вважали вони, і саме куртизанок треба дякувати за сучасну назву десерту. Тірамісу в перекладі з італійської: "підбадьорить мене".
Згідно з іншою версією, рецепт значно молодше. У 1981 році в щоквартальному журналі "Vin Veneto" вийшла стаття про те, що тірамісу створив кондитер Роберто Лінгуанотто в кінці 60-х років, в ресторані "Alle Beccherie" (місто Тревізо). Джузеппе Маффіолі підкреслив, що своєю назвою тірамісу зобов'язаний поживними якостями продуктів, які входять до його складу, а не властивостями афродізіака.
Також існують версії, згідно з якими авторство приписується ресторанам "El Toulà" і "Al Fogher". Крім цього, 8 жовтня 2006 року газета Baltimore Sun опублікувала статтю, в якій стверджується, що постачальником десертів для ресторану "Beccherie" був Кармінантоніо Яннаконе, що живе в даний час в Балтіморі, штат Меріленд, США, і що тірамісу винайшов саме він.
РЕЦЕПТ
Основу тірамісу становить свіжий сир маскарпоне, який проводиться тільки на Апеннінському півострові, а точніше - в Ломбардії. Великі поети Данте і Петрарка надихалися ломбардійской пейзажами, оспівуючи у своїх творах дзеркальну гладь озер і смарагдові простори, за якими гуляли вгодовані корівки. У свою чергу, натхненні пейзажами і спокоєм корівки виробляли (і до цих пір проводять) молоко, з якого отримують високоякісні вершки. З них і роблять єдиний справжній маскарпоне - унікальний сир 55% жирності, щось середнє між дуже жирної сметаною і вершковим маслом. Назва його походить від слова mascherpa - так на ломбардійской діалекті називається сир.
Наступний, не менш важливий компонент тірамісу - савойарді - повітряне італійське печиво з білка, борошна і цукру, що має форму трубочок. У перекладі савоярді - дамські пальчики. Це печиво створили при дворі герцогів Савойський в честь візиту до них короля Франції.
Ви, звичайно, можете замінити маскарпоне збитими вершками, савоярді - бісквітом, а кавову просочення - коньяком, але це те ж саме, що готувати суші з перловки і крабових паличок, загортаючи в пекінську капусту.
Складові для цього десерту - дороги, але радимо вам хоча б один раз витратитися і спробувати, який він - справжній тірамісу. Ну майже справжній, тому що навряд чи ми десь знайдемо вершки з Ломбардії і печиво з Савоя, хіба що вони будуть мати максимальну схожість.
Маскарпоне і савоярді можна купити, а можна приготувати власноруч. Так вийде трохи дешевше і ви будете впевнені, що готуєте з правильних інгредієнтів.
СКЛАДОВІ
Сир маскарпоне - 500 грамів
Печиво савоярді - 200 грамів
4 яйця
5 столових ложок цукрової пудри
300 мл кави еспресо
ДЛЯ маскарпоне
1 л непастеризованих вершків з жирністю не менше (!) 25%
3 ст. л. лимонного соку
ДЛЯ савоярді
3 яйця
100 г цукру
90 г борошна
1 щіпка солі
20 г вершкового масла
30 г цукрової пудри
ЯК ГОТУВАТИ
Маскарпоне і Савоярді
Якщо ви вирішили робити маскарпоне своїми руками, то починайте за день до того, коли плануєте готувати тірамісу.
Налийте вершки в чисту і суху каструльку і помішуючи, щоб не пригоріла, доведіть їх до температури 85 ° С (це коли почнуть з'являтися перші бульбашки). Зніміть з вогню, влийте тонкою цівкою лимонний сік.
Поверніть каструлю на плиту і грійте, помішуючи, на слабкому вогні ще 4-5 хвилин, не доводячи до кипіння. Показником готовності продукту виступить ложка. Спочатку рідина буде стікати з неї, не залишаючи слідів, потім маса стане схожа на кефір. Продовжуйте помішувати, і як тільки вершки перетворяться в густий крем і почнуть щільно огортати ложку - готово.
Зніміть каструлю з вогню і залиште охолоджуватися до 50-40 ° С (приблизно 30 хвилин). Застелите друшляк марлею в 5-6 шарів, вставте його в миску, вилийте суміш на марлю і почекайте, поки не стече сироватка (зазвичай це займає 9-10 годин). Після цього сир готовий до вживання.
У той же день можна спекти савоярді, якщо у вас ніде їх купити, або не хочеться витрачати близько сотні гривень за коробочку з печивом.
Жовтки і 75 г цукру збити в піну. Поступово додати 75 г просіяного борошна, перемішати, посолити. В іншій мисці збити в міцну піну білки. Обережно додати збиті білки в жовткову масу, перемішати.
Духовку розігріти до 150 ° С. Деко змастити маслом і присипати борошном. З кондитерського шприца - діаметр отвору приблизно 14 мм (якщо немає, його можна зробити зі звичайного пластикового пакета, погуглити) видавити на деко палички довжиною 10 см.
Випікати печиво до золотистого кольору. Готові савоярді зняти з дека лопаткою, посипати цукром і остудити. Якщо бісквіти вийдуть недостатньо сухими, можна пізніше підсушити їх в теплій духовці, хоча зазвичай досить залишити їх на ніч на столі.
Важливо!
Тісто для савоярді має бути густим і повітряним. Обережно з жовтками, може, вам знадобляться два, а не три. Білки треба збити обов'язково до стійкої піни. Коли ви будете додавати їх в тісто, додайте потроху і перемішуйте дуже обережно. Не забудьте накрити деко пергаментом і присипати борошном.
ВЛАСНЕ, ТИРАМИСУ
Білки збити в дуже міцну піну. Від щільності збитих білків буде залежати, розтечеться крем чи ні.
Жовтки розтерти до білого кольору з цукровою пудрою. Додати маскарпоне і добре розмішати. Далі додаємо білки в крем по одній ложці, акуратно перемішуючи.
Кожне печиво савоярді окремо занурюємо на 5 секунд в холодну каву і відразу перекладаємо в форму, в якій ви будете подавати цей десерт. Правильний тірамісу накладають і їдять ложкою, а не нарізають шматочки з бісквіту, як це часто роблять в російських ресторанах. Врахуйте це, вибираючи форму для десерту.
За бажанням в каву можна додати лікер (сюди добре підходить амаретто, кавовий, апельсиновий), десертне вино або коньяк.
На це печиво викладаємо половину крему. Потім ще один шар печива, просоченого кави, і знову крем. Присипаємо какао-порошком.
Поставити тірамісу в холодильник (обережно, він дуже активно вбирає будь-які запахи, тому щось з ароматом часнику або риби краще ретельно закрити), через 5-7 годин крем загусне і можна насолоджуватися!