Огірок (Cucumis sativus L., сімейства Cucurbitaceae) - однорічна рослина сімейства гарбузові. Коренева система огірка складається з короткого стрижневого кореня і численних бічних коренів.
Основна маса коренів розташована у верхньому (15 ... 20 сантиметровому) шарі грунту, хоча окремі корені проникають на глибину до 1 метра і більше.
Огірок має довгий п'ятигранний крихкий стебло, що стелиться по землі дає початок зростання бічних пагонів першого порядку, від яких в свою чергу відростають пагони другого порядку і так далі. Стебло має борозенки по кожній грані, Опушеним безбарвними волосками і досягає довжини 2 метри.
Зустрічаються короткоплетістие і кущові форми огірка з довжиною стебла, іноді не перевищує 20 сантиметрів, а також детермінантні, у яких ріст припиняється над 10 ... 12 вузлом, при довжині пагона близько 40 ... 60 сантиметрів. При сприятливих умовах вирощування, рослина огірка набирає величезну вегетативну масу листя і безлічі стебел. Стебла мають так звані вуса, які прагнуть закріпитися на будь-якої опори і якщо це трапляється, то зростання рослини спрямовується вгору, щоб отримати максимум сонячного світла і тепла.
Листя огірка черешкові. На одній рослині вони розрізняються за величиною і забарвленням. Перший лист формується через 5 ... 6 днів після появи сходів. У пазухах кожного листа, починаючи з третього і вище, утворюються вусики, пагони, квітки, додаткові корені. Листорозміщення чергове. Листова пластинка цільна, з країв зазублена, злегка лопатева, п'ятикутної форми.
Квітки також як вуса і пагони утворюються в пазухах листків. У сортів квітки роздільностатеві перехресно запилюється. Віночок лійчастого, жовтого кольору. Чоловічі квітки виростають пучком (суцвіттям), а жіночі, як правило, поодинокі з зав'яззю. Деякі сорти мають так званої часткової дводомної - з переважанням жіночих або чоловічих квіток. На особливу увагу овочівників заслуговують партенокарпические гібриди огірків. Вони утворюють плоди без запліднення, що є дуже цінним якістю в тепличних умовах вирощування.
Жіночі квітки більші чоловічих, вони переважно поодинокі, але є сорти, в основному скоростиглі, у яких в пазусі одночасно утворюються 2 ... 5 квіток, зібраних в пучки. Чоловічі квітки зазвичай з'являються першими на нижніх вузлах батоги, жіночі пізніше - на верхніх вузлах.
Крім чоловічих і жіночих квіток, деякі сорти огірка утворюють квітки гермафродитного типу. У одних сортів вони ухиляються більше в жіночу, у інших - чоловічу сторону. Такі квітки утворюють плоди кулястої або чалмовідной форми.
У однодомних форм огірка кількість чоловічих квіток значно більше, ніж жіночих. При цьому на головному стеблі зазвичай більше чоловічих квіток, а на бічних плетучи, розташованих далі від основного стебла, більше жіночих. Прояв статі, співвідношення чоловічих і жіночих квіток - сортовий ознака, хоча може змінюватися в залежності від зовнішніх умов і прийомів агротехніки. Так, короткий 12 ... 13 годинний день, вміст у повітрі чадного газу, ацетилену сприяють утворенню жіночих квіток і збільшення їх числа.
Плід у огірка - помилкова ягода (тиквіна) з трьома-п'ятьма насіннєвими камерами, різного розміру, форми, опушенности, пофарбована в різні відтінки зеленого кольору. Плоди довжиною до 8 сантиметрів відносяться до дрібних, 8 ... 11 сантиметрів - середнім, 12 ... 18 сантиметрів - до великих і більше 18 сантиметрів - до дуже великим. Сорти, що утворюють зеленці довше 18 ... 20 сантиметрів, називають довгоплідних.
Форма зеленця вельми різноманітна - від кулястої форми до серповидної, але у більшості сортів - циліндрична і подовжено-яйцеподібна. Поверхня гладка, дрібно або крупнобугорчатая, опушена білими або чорними шипами. Забарвлення варіюється від молочно-білого до темно-зеленою з малюнком на плодах або без нього.
Важливими сортовими якостями плодів є щільність шкірки, пожовкли, смак, аромат, консистенція м'якоті, лежкість при зберіганні, а також засолювальні гідності. У деяких сортів плоди гірчать. Однак прояву гіркоти у інших сортів сприяють зниження температури, низька вологість повітря і нерегулярні поливи. Знімна (технічна) стиглість плодів-зеленцов настає у віці 3 ... 12 днів.
Біологічно стиглі плоди - насінники в 1,5 ... 2 рази більше зеленцов. У них забарвлення плоду набуває білий, жовтий, коричневий і інший колір, у багатьох сортів утворюється середньо або крупноячеистая сітка, відбувається одревеснение насіннєвих оболонок, підвищується кислотність м'якоті. У плодах насінники міститься 100 ... 400 насіння.
Насіння знаходяться в насіннєвих камерах розташованих в серцевині плоду. Насіння біле, з жовтуватим відтінком. Насіння огірка бувають різної форми, забарвлення і розмірів. В більшості своїй вони плоскі, гладкі, довгасті, білої або світло-кремового забарвлення, довжиною 5 ... 17 міліметрів, шириною 3 ... 7 ммілліметров. Маса 1000 насінин 16 ... 35 грамів, в 1 грамі 28 ... 62 штуки. Насіння довгоплідних сортів більш витягнутої форми, ніж короткоплодних сортів.
