Холодець (холодець) - традиційне російське блюдо, яке представляє собою застиглий бульйон зі шматочками м'яса. 
На відміну від заливного, для холодцю не потрібно ніяких желеутворюючих речовин. Щоб холодець вийшов на славу і приніс задоволення вашим домашнім і гостям, досить знати деякі тонкощі і секрети його приготування:
1. Холодець може бути приготований з одного виду м'яса (свинини, яловичини, птиці) або з поєднання декількох видів (холодець-асорті).
2. Щоб холодець застиг, бульйон варять зі свинячих або яловичих ніжок (а конкретніше, сама нижня їх частина, та, яка закінчується копитцями), вух, губ, хвостів і рулек. Саме ці частини туші містять колаген, що надає бульйону клейкість. А у курки або індички - лапки, крила.
Але оскільки м'ясної м'якоті в цих частинах трохи, тому додатково додаються м'ясні шматки (супова м'якоть, мова, яловичина на кістці, стегенця курки або індички - по своєму смаку) Краще, щоб м'ясо було з жилками і зі шкіркою - це також посприяє кращому застиганню холодцю .
При цьому необхідно дотримати певні пропорції. На пару свинячих ніжок вагою приблизно 700 грам візьміть не більше півтора кілограм інших м'ясних частин. Занадто багато м'яса, як не дивно, може нашкодити вашому холодцю - він просто-напросто не застигне.
3. Найкраще, якщо м'ясо для холодцю буде не заморожене, а свіже (ще краще - парне).
4. Перед варінням м'ясо обов'язково замочіть. Ця процедура необхідна для того, щоб видалити з м'яса залишки згорнулася крові. Крім того, попереднє замочування м'яса розм'якшує шкірку, яку потім можна буде легко очистити.
Для замочування м'яса візьміть каструлю, в якій будете варити свій смачний холодець. Залийте м'ясо водою так, щоб воно було повністю приховано водою і залиште відмокати мінімум години на три, а ще краще на ніч.
Після отмоканія м'яса ретельно поскоблите свинячі ніжки, видаляючи закопчені місця. Таким же чином почистіть шкірку (якщо вона є) і на інших м'ясних частинах. Найзручніше для цієї мети використовувати маленький «овочевий» ніж.
5. Варять м'ясо у великій ємності, постійно шумівкою вибираючи піну. Каструлю для холодцю не слід сильно набивати м'ясом. Вода повинна повністю покривати м'ясо.
Злийте першу воду після закипання холодцю. Деякі господині нехтують цією процедурою, вважаючи, що видалення накипу шумівкою цілком достатньо для отримання прозорого бульйону. Однак слив перший бульйон, ви не тільки забезпечите прозорість холодцю, але і зменшіть кількість калорій в готовій страві і позбудетеся від специфічного сального присмаку.
Після того, як зіллє перший бульйон, промийте вміст каструлі під проточною водою - це видалить дрібні налиплі залишки згорнутого білка.
Знову залийте промите м'ясо водою.
6. Щоб холодець був прозорим і добре застиг, не можна доливати воду, заважати в процесі варіння, тому краще відразу визначити кількість води і не давати бульйону сильно википати.
Зверніть увагу на кількість води - воно повинно бути вище рівня м'яса на два сантиметри. Наллєте більше - холодець не встигне википіти за час варіння, відповідно, може не застигнути. Наллєте менше - доведеться підливати додаткову воду в процесі варіння, що, знову ж таки негативно позначиться на застиганні холодцю.
7. Варити холодець слід від 5 до 10 годин при малому вогні. Все залежить від кількості бульйону і якості м'яса.
До речі, щоб холодець був прозорим, не допускайте інтенсивного кипіння вмісту каструлі. Варити холодець потрібно на тихому вогні шість годин, не менш, тільки в цьому випадку він вийде смачним і відмінно застигне без додавання желатину.
8. Солити потрібно тільки в кінці варіння, якщо посолити на початку варіння або навіть в середині, то сіль припинить желирование бульйону.
До того ж в іншому випадку холодець можна запросто пересолити, оскільки в процесі варіння бульйон википає і стає концентрованим.
Солити холодець потрібно дещо міцнішою, ніж звичайний бульйон, інакше після застигання він буде несмачним.
9. Додавайте приправи і спеції правильно
У бульйон для холодцю додають моркву та інші коріння (корінь петрушки або селери). Деякі викидають їх, а інші використовують для прикраси.
Після того, як ваш майбутній смачний холодець повариться п'ять годин додайте в нього цілу очищену моркву і цибулину. Раніше додавати овочі немає сенсу - весь їх аромат випарується в процесі варіння. До речі, цибулину Не застосовуйте для очищення від зовнішньої лушпиння, а просто гарненько промийте - це додасть готовому бульйону приємний золотистий колір.
10. У холодець традиційно не кладуть багато прянощів, щоб не забити природний м'ясної аромат. Зазвичай використовують перець горошком (білий або чорний, зелений кидається на початку і знімається разом з накипом і в кінці), лавровий лист (можна закласти на початку варіння буквально на 5 хвилин і потім витягнути, додати ще кілька штук разом з сіллю незадовго до кінця варіння - і обов'язково вийняти). Десь за 30 хвилин до закінчення варіння добре додати сухі кропові парасольки, які потім вийняти. Це додасть холодцю особливий аромат.
11. Дуже зручно і швидко варити холодець в скороварці. Для цього потрібно вимити м'ясо і овочі і скласти в скороварку. Додати очищені цибулю і моркву; додати лавровий лист, перець-горошок і сіль. З моменту закипання варити холодець 40-50 хвилин.
12. Щоб готовий холодець ні покритий шаром жиру, його потрібно попередньо зняти. Найзручніше це робити широкої плоскою ложкою, можна просто їдальнею.
Жир можна вилити, а можна потім використати для смаження овочів.
З бульйону треба максимально зняти жир. Можна, процідивши, перелити бульйон в широкий посуд і винести на холод. Поки будете розбиратися з м'ясом, жир застигне, і його можна буде легко прибрати ложкою.
13. Подрібнити м'ясо для холодцю можна кількома способами: можна розібрати руками, дрібно порізати ножем або пропустити через м'ясорубку (цей спосіб особливо застосуємо в сім'ї, де є маленькі діти).
Після того, як закінчите варити свій смачний холодець, вийміть шумівкою м'ясо з бульйону. Сам бульйон процідіть через друшляк. Викиньте цибулину, моркву.
М'ясо акуратно відокремте від кісток руками, допомагаючи собі маленьким ножем. Поріжте м'ясо ножем - так ви точно не пропустите маленькі кісточки.
Не викидайте шкурки і хрящі - вони додадуть фортеця готовому холодцю, поріжте їх дрібно і змішайте з «хорошим» м'ясом.
14. Часник ріжуть кружечками або соломкою, кладуть безпосередньо в форми перед заливанням.
На мій погляд, часник краще не різати, а пропустити через прес. У цьому випадку він розподілиться в м'ясної маси більш рівномірно.
Якщо ви не любите, коли трапляється часник, його можна покласти в бульйон безпосередньо після закінчення варіння, і при проціджуванні він зовсім зникне.
15. Розклавши м'ясну масу в лотки, залийте її бульйоном. Перемішайте дуже акуратно, щоб не замутити бульйон.
Прикрасити холодець можна скибочками моркви, вареного яйця, лимона, пір'їнками зеленої цибулі і тонко нарізаним солоним огірочком.
16. Забезпечте правильну температуру. Для того щоб холодець застиг добре, йому необхідна «правильна» температура. У кухні, навіть на прохолодному підвіконні біля вікна холодець застигне. На балкон / лоджію в зимовий час виносити його теж не можна - заморожений холодець безповоротно втрачає свою ніжну консистенцію, як кажуть «осікається» (виняток - засклена утеплена лоджія).
З урахуванням вищесказаного найкраще місце для застигання холодцю - середня полку холодильника. Лотки з холодцем для економії місця можна поставити один на одного, зрозуміло, попередньо остудивши їх при кімнатній температурі і накривши кожен лоток обробною дошкою. Якщо ви все зробили правильно, холодець застигне за чотири-п'ять годин.
До речі, якщо ви накриваєте холодець кришкою, дочекайтеся, поки він почне «схоплюватися», інакше кришка прилипне до застиглому холодцю і зняти її, не порушивши цілісність готового блюда, буде неможливо.
І ще. З поверхні готового холодцю не видаляйте відразу все топлене сало - воно охоронить холодець від «завітрювання».
В принципі, це все основні правила, дотримуючись яких ви зумієте зварити смачний холодець. Як бачите, їх небагато і всі вони досить прості.
Удачі вам в освоєнні цього смачного страви! А для полегшення пропоную вам перевірений рецепт приготування холодцю
Вивірений роками рецепт - домашній холодець
Смачний прозорий холодець зі свинини, яловичини або курки, з хроном або горчичкой - від такої страви навряд чи відмовляться навіть ті, хто рахує кожну калорію в тарілці.
Однак далеко не кожна господиня зуміє зварити смачний холодець. Деякі бояться, що він не застигне. Інші пробували варити холодець, але замість смачного, апетитного, прозорого він виходить непоказним на вигляд і малос'едобнимі.
Проте, знаючи і виконуючи вищенаведені правила, ви без праці зможете зварити смачним домашнім холодець. Отже, приступимо!
Одвічне питання при варінні холодцю «застигне чи ні», так як додавати желатин це ознака поганого тону.
Жарти-жартами, застигає завжди. Навіть якщо немає яловичої складової. Та й як холодець зі свинячих ніг може не застигнути, якщо в киплячому вариві спокійно плаває ложка?
Процес приготування якісного холодцю досить трудомісткий і тривалий. особливо якщо це холодець зі свинячих ніжок. Як варити холодець? Я відповім - довго.
Три танкіста, сімейні так сказати. Замість передмови.
- З огляду на, що сім'я в холодці любить багато м'яса, будинки холодець тільки зі свинини не особливо вітається. Доводиться додавати телятини.
- У нас ніколи не додавали в холодець курку, і птицю взагалі.
- Історично склалося так, що у нас прозорий холодець вважається не особливо почесним.
про рецепт
- Вихід: 6-8 тарілок
- Підготовка: 8 годин (в середньому)
- Приготування: 7-8 годин
- Готується за: 1 добу (з урахуванням заставної)
складові
- 2 шт Свинячі ноги
- 1 шт Свиняча гомілку
- 1-1,2 кг Яловичина
- 1 шт Морква
- 1 шт Корінь петрушки
- 1 шт Цибулина
- 1 головка Часник
- за смаком Перець чорний горошком, перець запашний, лавровий лист, сіль
Спосіб приготування:
М'ясо купити краще на базарі. Там воно гарантовано не заморожувалося.
- Ноги, гомілки ретельно очистити від щетини, якщо треба, обсмаліть на відкритому вогні. Очистити і промити.
- Свинячі ноги розрізати ножем уздовж навпіл, і ще раз навпіл по суглобу. Рубати сокирою не варто, буде багато дрібних кісточок.
- Гомілку розрізати на кілька частин, велику центральну кістку можна залишити цілою, не рубати.
- Грудинку розрізати на кілька частин. Строго кажучи, величина шматків м'яса для холодцю непринципова.
- Все м'ясо треба промити і вимочити в холодній воді, мінімум 2-3 години, а краще залишити на ніч в холодному місці. Другий варіант краще, т.к холодець готується довго, і краще почати з ранку.
Вранці м'ясо ще раз промити, скласти в каструлю або казан, залити холодною водою. Вода повинна бути вище рівня м'яса на 5-7 см.
Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння.
Важливо не пропустити момент закипання. Буде багато піни. Її треба видаляти. Ложкою зібрати всю піну, яка безперервно утворюється. Через 5-10 хвилин піноутворення припиниться повністю. З цього моменту каструлю накрити кришкою і вогонь зменшити до самого мінімуму. Рідина в каструлі повинна навіть не кипіти, а трохи «рухатися». Ні в якому разі не допускати бурхливого кипіння. Тільки слабке кипіння.
Залиште м'ясо кипіти на 4-5 годин. Втім, можна іноді перемішувати. Води в каструлю не додавати !!! Навіть якщо вона частково википить.
Через 4-5 годин в каструлю додати горошини чорного і запашного перцю, лавровий лист, 1 ч.л. кам'яної солі і вимиті неочищені цибулину, морквину, корінь петрушки і селери.
Якщо рідина сильно википіла, доведеться додати окропу з чайника. Хоча це і не добре, але рідина потрібна.
Накрити каструлю кришкою і варити, при слабкому кипінні, ще 1-1.5 години. 
Зняти каструлю з вогню. Вибрати шумівкою все м'ясо. М'ясо розкласти на тарілки і дати охолонути. Лук, моркву, коріння - викинути, хоча морквину можна залишити для прикраси.
Маленький відступ. Багато хто віддає перевагу холодець скоєно прозорий. Для цього бульйон треба освітлити. Як? Шукайте самі, кажуть, що білком яєць непогано виходить. Не скажу, що у мене вийшов прозорий як скло, скажімо так - прозорість бурштину. І без освітлення.
Бульйон посолити за смаком і ще чуть-чуть. Він повинен здаватися трохи солонуватий, буквально чуть-чуть. Поперчити чорним меленим перцем і додати подрібнений до стану кашки часник. Перемішати бульйон, накрити каструлю кришкою і залишити на 20-30 хвилин
Далі бульйон треба процідити. Робити це краще через тканину, природно чисту. Тканина відфільтрує дрібні кісточки, горошини перцю, часник, лавровий лист. Все це в холодці зайве. Залишити бульйон остигати. Через 10-15 хвилин треба зняти з поверхні бульйону зайвий жир. Можна просто зібрати його ложкою.
А можна серветкою. Звичайна паперова серветка, кинута на поверхню бульйону покривається плівкою жиру, витягується і викидається. Якщо повторити це декілька разів, то можна майже повністю очистити поверхню від жирової плівки. Так, до речі, залиште трохи жиру, тоді поверхню готового холодцю буде з "памороззю".
Можна зробити тест, який дасть відповідь на питання «застигне чи ні». Капніть бульйону на вказівний і великий пальці руки, і переконайтеся, що пальці непогано склеюються. Якщо не склеюються, значить холодець ви варили з бульйонних кубиків.
Остигнуло м'ясо перебрати руками, відділяючи і викидаючи все кісточки. Це важливо, тому що про кісточку запросто можна зламати зуб. М'ясо можна порізати на невеликі шматочки, можна розділити на волокна, можна використовувати як є, шматками.
Підготуйте кілька глибоких тарілок або формочок для холодцю. Дуже зручно використовувати великі емальовані прямокутні ємності, по типу корита, або глибокі супові тарілки.
На дно кожної тарілки можна покласти зелені петрушки, шматочок звареного круто яйця, морквини витягнутої з бульйону.
Покласти в тарілку м'ясо. Краще багато, і смачніше.
Залити остиглим бульйоном, щоб м'ясо було повністю або майже повністю вкрите бульйоном.
Поставити холодець в холодне місце, краще в холодильник, а не на балкон. На балконі він просто заледенеет, а не застигне. Тепер треба озброїтися терпінням і чекати кілька годин.
За цей час можна приготувати тертий хрін або гірчицю, які по праву вважаються кращим доповненням до холодцю.
Перед подачею до столу тарілку з холодцем можна трохи підігріти знизу, буквально на 5-10 секунд, опустивши її в окріп, тоді шар холодцю, дотичний з тарілкою, підтане, і холодець легко можна викласти на велике блюдо, де його можна порційно порізати і прикрасити . Хоча тарілка, в якій холодець застигав, виглядає на столі більш ніж доречно.
Ну ось! Тарілка холодцю, хрін або гірчиця, свіжий хліб і смачного! 
www.djurenko.com
господарочкам:
Холодець з курки
Холодець зі свинячих рулек і курки
Язик відварний з соусом з хрону
Та й як холодець зі свинячих ніг може не застигнути, якщо в киплячому вариві спокійно плаває ложка?Як варити холодець?
Як?