Новий проект Максима Здрадовскій називається «Часник». Назва говорить - страви тут віддають за собівартістю: мідії по 330, качка за 200, деякі піци по 100, картопля фрі за 20, ну і так далі, для більшої переконливості скажімо, що чашка чаю коштує тут тридцять рублів. Відкрився ресторан на вулиці Горького, там, де ще недавно була тратторія «Венеція». «Ресторани Нового Калінінграда.Ru» вирушили в «Часник» шукати приховані прийоми, витрачати гроші і заодно обідати. Вивертів не знайшли, а гроші правда заощадили. І пообідали чудово.
Як це працює?
У ресторан «Часник» гостей пускають по квитку. Ви піднімаєтеся по сходах, відкриваєте двері, опиняєтеся в просторому і прохолодному холі начебто сільської садиби: ящики з живими квітами, кошики, недбало кинуті зв'язки часнику. Тут же поруч і квиткова каса.
Якщо ви прийшли в будній день (з 12 до 16), то за вхід потрібно буде заплатити 180 рублів, якщо в той же день, але ввечері (він, до речі, закінчується тут о першій годині ночі) - 280 рублів. Вечір п'ятниці і суботи обійдеться дорожче - в 420 рублів. Але зате все неділю, з відкриття до закриття, буде коштувати 300. Що ж стосується дітей (до 9 років), то вони можуть проходити в ресторан безкоштовно, але тільки в супроводі дорослих. Втім, різні документи - від свідоцтва про народження до довідки зі школи - тут не питають.
Отже, квитки купили, тепер проходимо в ресторан. Простір колишньої «Венеції» зоновано наступним чином: є загальний зал - найбільший живий і гучний. Праворуч від нього - зал камерний, з приглушеним світлом (сюди краще сідати з своєї доброї компанією), ліворуч - ряд столів уздовж галереї вікон під арочними склепіннями. Оформлено все в стилі до неможливості знайомому ще по «пеперончино» і «пармезаном»: оливкова колірна гамма, дерев'яні комоди і столи, м'які дивани, радісна зелень в горщиках, якась дуже приємна домашня дрібнота на кшталт розписних тарілок на стінах, світлих зв'язок часнику і ніжною акварельного розпису.
Офіціант приносить меню (чудово і те, що частина персоналу тут, що називається, «кращі з кращих» - все ті знайомі ще по «Британіці», «пармезаном» і «пеперончино» особи). Меню досить велике: салати, супи, холодні і гарячі закуски, піца, страви, приготовані на грилі, десерти, плюс барна і коктейльна карти. Ціни на всі позиції значно нижче, ніж в міських ресторанах, в тому числі і в закладах Здрадовскій. Ну ось, наприклад, кілька позицій: за порцію новозеландських мідій тут просять 329 рублів 35 копійок проти «усереднених» 525 рублів; курячі крильця BBQ з гострим соусом віддають взагалі за сто рублів, знову ж проти умовних 295 рублів, і так далі.
Для більшої переконливості поруч з назвою страви і його «часниковою» ціною вказана і приблизна вартість аналогічної позиції на місцевому ресторанному ринку. Підраховано все до копійки - це знову ж таки підкуповує. Єдина складність може виникнути при замовленні страви з собою: в цьому випадку його сума збільшується в два рази. Це правило прийнято не з жадібності, а з міркувань здорового глузду - гості з найближчих будинків винесуть всю кухню, ресторанний обід за ціною набору одноразових лотків з кулінарії найближчого супермаркету мало кому не сподобається.
А в чому суть «Часника» і навіщо рестораторові така чесність?
І тут нам стане в нагоді цитата. Отже, четвер, на годиннику десь близько трьох, на парковці біля «Часника» немає вільних місць, в самому ресторані від сили вільно десь сім столів.
Здрадовскій оглядає перший зал, посміхається і мало не потирає руки: «Здорово я тут похуліганити, правда?». А потім вже серйозно додає: «Якщо чесно, то було страшно: раптом люди не зрозуміють, не підуть ... Але обійшлося: дзвонять, бронюють, приїжджають спеціально, повертаються. Ще трохи - і кожен день почнемо ставити свої власні рекорди ».
Він каже, що в «часнику» все просто і ніяких особливих хитрощів немає. Націнка в калінінградських ресторанах сьогодні становить в середньому триста відсотків: це дає середню прибуток з чека приблизно 300-500 рублів. З цього прибутку сплачується оренда, зарплата офіціантам і кухарям, податки, а решта витрачається власником закладу на його власний розсуд. Ціна так званого «вхідного квитка» в ресторан «Часник» - це та сама фіксована прибутковість. Ресторатор заробляє в той момент, коли ви переступили поріг «Часника», далі ви сіли за столик і гра йде на рівних: ви їсте і пробуєте те, що давно хотіли спробувати, але в силу різних причин не могли собі дозволити.
«Знаєте, я скільки раз спостерігав у своїх інших закладах таку ситуацію: прийшов гість, дивиться меню, вирішив вибрати рибу. І ось він сидить, вибирає-вибирає і в підсумку замовляє судака. Я нічого не маю проти судака - ми його відмінно готуємо. Просто крім нього є ще, скажімо, палтус - він смачніший, але його дозволити собі можуть не всі. Точніше, не могли. Тепер же - будь ласка. Або дівчата заходять увечері в "Пармезан": напої замовили, дивляться салати, в меню є "Цезар", а є салат з руколою і тигровій креветкою. І я бачу, що хочуть щось вони той, що з креветкою, але вибирають "Цезар" - так дешевше. А тепер можна дивитися не на цінник, а на свої бажання », - розповідає Здрадовскій.
Далі він говорить про те, що найбільші побоювання були пов'язані саме з ментальністю гостя - чи згоден людина йти в ресторан не «просто так», а по «вхідному квитку». Виявляється, що згоден. Правила нової гри прийняті на «ура». Але чи означає це, що в інших закладах Здрадовскій нечесно? Ні, не означає. Просто інші ресторани групи «Британіка Проджект» працюють, скажімо так, традиційно, а «Часник» - по системі «чесна ціна», яка визнана експертним співтовариством одним з лідируючих трендів ресторанного бізнесу цього року.
Хто придумав систему «True Cost», або «Справжня ціна»?
У Росії вперше цей формат придумала і ввела команда московського ресторану «True Cost Bar». Задумка наступна: в ресторані всі страви і напої продаються за собівартістю, але за вхід до закладу потрібно внести фіксовану плату. Концепт рестораторів Олександра Кана і Илиодора Марача для вітчизняного ринку громадського харчування унікальний хоча б тому, що в сучасних економічних умовах гість закладу хоче за повноцінним вечерею ні в чому собі не відмовляти і при цьому не розорятися при оплаті підсумкового рахунку, а навпаки - економити. Як результат: у вечірній час половина страв в московському ресторані «True Cost Bar» стає в стоп-лист. Втім, ця ідея принесла рестораторам не тільки натовпи шанувальників і постійних гостей, але і професійну нагороду - премію міжнародного ресторанного фестивалю «Пальмова гілка», яка присуджується кращій ресторанної концепції року авторитетної європейської асоціацією Leaders Club International.
Але визнання експертного журі не менш цінне, ніж визнання колег по цеху: першим з вітчизняних рестораторів, які звернулися до власників «True Cost Bar» із запитом на дозвіл використання авторської концепції, став калінінградець Максим Здрадовскій.
Називати це рішення можна як завгодно: черговий «складної іграшкою», «хуліганством» або навіть «примхою». Але фокус у тому, що іграшка заробила, мотор завівся, хуліганство вдалося, ну а що стосується «примхи» ... Якщо примха чи примха - це небажання стояти на одному місці, то всім би бути такими блаженними.
Так що замовляти в «часнику»?
Як уже сказано вище - все, що ви давно хотіли спробувати. Йти на десерт і чашку кави в «Часник» не вигідно, це місце має до довгих і грунтовною застіль. Замовляти знову ж можна все що завгодно: меню складено так, що є в ньому і нові позиції, а є і страви, знайомі по «Британіці», «пармезаном» і «пеперончино». Так, наприклад, для любителів італійських традиційних страв спеціально залишили кілька видів піц - особливо хороша тут та, що з морепродуктами, на тонкому тесті (396 рублів), і хрустка фокаччею з сиром і травами (65 рублів). В цілому ж кухня добротна, дуже зрозуміла і ситна. Це демократизм, зведений в якусь вищу ступінь: здається, що тут є все і це все з'їдають, в тому числі і мідій, на яких попит в усьому місті практично нульовий, а тут - лист очікування. Важливо і те, що Здрадовскій стежить за тенденціями: у списку страв обов'язковий гриль, кілька азіатських позицій плюс уклін в бік якісного стріт-фуду - бургери вишневі і чорні, з тигровими креветками і мармурової яловичиною.
Але найкращі страви тут все ж з риби. Теплий салат зі смаженою сьомгою і кальмарами (виглядає він так, ніби не кухар його становив, а флорист), тріо з морепродуктів, насичений криваво-червоний соковитий і островатий суп з томатів з лангустина, плюс вся та риба, яка виловлена в місцевих водах і приготовлена так ніжно, що практично тане в роті.
Десерти в «часнику» заслуговують на окрему згадку: це вся солодка класика, але на новий лад: по-перше, подається вона інакше, упакована в ці прозорі баночки з кришечками з товстого скла; по-друге, декорована до неможливості просто - трохи шоколаду, багато спілих ягід. Ну і по-третє, в смаку ідеальний баланс солодощі: одну панна коту з'їли, можна п'ять хвилин почекати і замовити щось інше, наприклад профитроли з ванільним кремом (45 рублів, до слова).
Якщо говорити про напої, то тут крім традиційного чаю і кави обов'язково потрібно пробувати коктейльну класику: білу сангрию (крижану, але з медовими нотами), один з кращих «Лонг-Айленд» у місті і далі за списком. Ціни, як уже говорилося не раз, настільки дружні, що просто закликають гостей пробувати щось нове, відкривати для себе незвичні смаки і поєднання. Втім, до хорошого (і недорогому) швидко звикаєш, і можливо, що скоро одного «Часника» стане мало.
Рахунок будь-ласка !
А тепер трохи простої арифметики: ми порахували, в яку вартість виллється обід в «часнику» на двох гостей і у скільки обійдеться в іншому міському ресторані. При підрахунку ми виходили з тих цін, які були вказані в меню. Підсумок нижче, вигоду - рахуйте самі.
Назва страви Вартість в «часнику» Середня вартість в іншому ресторані Калінінграда 1.Тёплий салат зі смаженою сьомгою і кальмаром на грилі 238 рублів 75 копійок 425 рублів 2. Томатний суп з морепродуктами 262 рубля 31 копійка 395 рублів 3. Стейк Шато з місцевої вирізки 594 рубля 74 копійки 875 рублів 4.Три з морепродуктів гриль (новозеландські мідії, креветки лангустина і кальмари) 339 рублів 35 копійок 695 рублів 5. Ягідна Панна Кота 58 рублів 50 копійок 165 рублів 6. Кава: два американо 44 рубля 86 копійок 190 рублів 7 . Глечик білої сангрии (1 літр) 272 рубля 30 копійок 650 р Блей Підсумок: +360 рублів за вхідний квиток для двох гостей в четвер удень: 2 172 рубля 6 копійок 3 395 рублів
Текст - Олександра Артамонова, фото - Денис Туголуков
А в чому суть «Часника» і навіщо рестораторові така чесність?
Здрадовскій оглядає перший зал, посміхається і мало не потирає руки: «Здорово я тут похуліганити, правда?
Але чи означає це, що в інших закладах Здрадовскій нечесно?
Так що замовляти в «часнику»?