В кінці грудня в співтоваристві Greenhunter на Facebook нам задали питання - чи не небезпечні ті речовини і середовища, в яких містяться овочі та фрукти на складах, перш ніж потрапити на прилавки, а потім - до нас на стіл. Ми провели невелике розслідування і з'ясували, що в цілому поширені способи зберігання - безпечні. Але для збереження деяких продуктів можуть використовуватися пестициди, канцерогени і навіть слабкі дози радіації.
Найчастіше на складах використовується модифікована газове середовище (МГС) і регульована атмосфера, ця технології відомі в харчовій промисловості багато десятиліть. У МГС повітря, що знаходиться всередині упаковки, заміщається сумішшю інертних газів - як правило азоту і вуглекислого газу. Це дозволяє сповільнити процес окислення і псування продуктів, запобігти розвитку і розмноження грибків, бактерій та інших мікроорганізмів. МГС вважається природною і екологічною технологією, останнім часом вона використовується ще і в упаковці замість вакууму. Наприклад, на упаковці охолодженого м'яса можна побачити напис - відкрийте і випустіть азот.
Вчені спантеличені модифікацією газового середовища для зберігання продуктів ще в першій половині XX століття. Перші аналоги МГС з'явилися на початку 30-х років. Тоді фрукти і овочі доставлялися з жарких країн в трюмах великотоннажних морських трейлерів в середовищі спеціального газу - етилену. Це фітогормони, який рослини виробляють самі для регулювання своїх біологічних процесів. Наприклад, якщо рослина на своєму шляху зустрічає перешкоду і розуміє, що для його подолання потрібно «набрати масу», включається вироблення етилену. Рослина потовщується і, якщо йому щастить, долає перешкоду. Звичайно, як у випадку з будь-якими гормонами, з етиленом потрібно знати міру. У великих дозах він збиває внутрішні процеси і насильно прискорює дозрівання. Саме це його властивість і використовується в харчовій промисловості. Зараз етилен часто використовується для транспортування і зберігання продуктів. Він умовно безпечний, хоча не вщухають суперечки про натуральність цього газу в продуктових «газенвагени» і «газових камерах».
У разі МГС для кожного продукту підбирається своя оптимальна пропорція інертних газів. Але однієї газової середовища недостатньо. При зберіганні свіжих продуктів необхідна також постійна низька температура. Тому в багатьох країнах, в тому числі в Росії, на зміну поняттю МГС прийшло більш широке поняття «регульованої атмосфери». Воно враховує температурний режим зберігання, відносну вологість повітря і власне склад газового середовища. Разом ці фактори допомагають впливати на процеси дозрівання продуктів, запобігти зміні структури тканин і уберегти продукти від псування. Однак іноді продуктовим компаніям недостатньо етилену і регульованої атмосфери, щоб зберегти овочі та фрукти. Далі - перелік продуктів, для зберігання яких використовуються додаткові, не завжди безпечні засоби. З продуктами, які не потрапили до переліку, наприклад, бананами, не виробляють спецоперацій, або ми просто поки про це не знаємо.
яблука
Окремі сорти яблук перед зберіганням натирають воском - це суміш парафіну, воску і сорбінової кислоти. Щоб позбутися від воску, варто придбати спеціальні миючі засоби для фруктів і овочів.
груші
Груші при зберіганні можуть обробляти антисептиками. Найчастіше для цього використовується препарат Пралонг, так вони на пару тижнів довше зберігають товарний вигляд, а втрати при транспортуванні знижуються на 30%.
Виноград
Зберегти виноград дуже складно, тому при транспортуванні і зберіганні вдаються не тільки до регульованої атмосфері, але і до особливих методів. Наприклад, використовують метабісульфіт калію в таблетках, їх рівномірно розкладають на дно ящиків під папір. На повітрі таблетки вступають в реакцію з киснем і виділяють сірчистий газ, антисептик і антиоксидант, який «обкурює» виноград. Також паперову упаковку можуть обробляти фунгіцидами (група пестицидів для боротьби з грибками), що дозволяє в п'ять разів знизити втрати.
ягоди
Чорну і червону смородину, аґрус, малину, чорницю, ожину відразу після збору охолоджують до точки замерзання, потім поміщають в регульовану атмосферу, де вони можуть зберігатися від двох тижнів до двох місяців. Однак в деяких країнах ягоди опромінюють радіацією, що дозволяє продовжити термін зберігання ще на тиждень. Ці технології відомі і популярні вже сотню років. Російським виробникам вони не по кишені, але широко застосовуються в Китаї і США. Зрозуміло, мова йде про мікродозах, але не доведено, що це безпечно для людини в довгостроковій перспективі. Без штучного охолодження і спеціальних засобів ягоди зберігаються не більше 12 годин. Винятки - брусниця і журавлина, в бочках з чистою холодною водою або просто в холодильнику вони можуть зберігатися від 10 місяців до року.
цитрусові
Кращі результати при зберіганні цитрусових дає обгортання кожного плоду в папір, просочену ДИФЕНІЛИ. Цей продукт нафтопереробки вважається среднетоксічним, пригнічує розвиток грибків. Заборонено в ЄС і США як канцероген (речовина, що викликає рак). У деяких країнах до ДИФЕНІЛИ додають парафін - сумішшю насичують коробки. Іноді використовуються сінтіческіе антисептики, а шкірка фруктів натирається фунгіцидами. Все це допомагає істотно продовжити термін зберігання. Самі по собі, за рахунок ефірних масел, які містяться в шкірці і захищають плоди від мікробів, цитрусові можуть до півроку зберігатися в регульованої атмосфері.
Картопля
Один з найпопулярніших в Росії продуктів терпить багато, перш ніж потрапити до нас на стіл. Підготовка картоплі до зберігання починається ще на грядках. Для боротьби з найпопулярнішою овочевий хворобою, фітофторою, його обприскують хлорокисью міді, бордоською рідиною, цинебом, каптаном та іншими препаратами. Потім збирають, сушать за спеціальною технологією, картопля проходить реабілітаційний період і заліковує рани, нанесені йому під час прибирання. Цей період в два-три тижні так і називається - лікувальний. Потім його охолоджують і відправляють на зимівлю. Уже навесні, коли картопля стає в'ялим і готується проростати, його обробляють хімічними препаратами, щоб продовжити життя. Серед них М-1 (метиловий ефір а-нафтілуксусной кислоти), який вважається малотоксичних для людини, малотоксичний гидрелом, при розпаді якого утворюється етилен, ГМК (гідрозід малеїновий кислоти) і ТБ (тетрахлорнітробензол), які вважаються нетоксичними. Але найбільш ефективний засіб від проростання - опромінення слабкими дозами радіації.
морква
На відміну від інших коренеплодів (буряк, редька), морква зберігається погано. Щоб збільшити термін зберігання зазвичай використовують механічні та хімічні методи захисту. Механічні - мелование (вимочування в розчині крейди і обсушування) і глінованіе (морква занурюють в глиняну бовтанку і сушать). Також плоди обробляють сумішами на основі гліцерину, парафіну з добавкою антисептиків (бензойна кислота, сірчистий газ). Морква можуть зберігати в піску, змішаному з тирсою і розчином індолу (безбарвне речовині, яке виходить з кам'яно-вугільних смол і пахне нафталіном) або інших антисептиків. Хороші результати були досягнуті при зберіганні моркви в масі з торфу з додаванням настою цибулі, часнику і редьки, а також з переслойкой її полином і мохом. Але широко ці технології не застосовуються.
томати
Томати збирають з гілок, коли вони ще зеленувато-молочного кольору. Для боротьби з хворобами, особливо з фітофторою, після збору їх кілька годин прогрівають при температурі близько 40 градусів. Дозрівають вони під впливом етилену вже перед викладенням на прилавки. Це звичайна технологія. Сергій Сарапо з московського конвівіума Slow Food Ulitka розповів нам про незвичайну - китайську. Будемо сподіватися, що вона не дуже поширена.
Суть технології в тому, що помідору не дають можливості дозріти - в зеленому вигляді він зберігається набагато довше зрілого овоча. При транспортуванні такі помідори знаходяться в контейнерах зі спеціальним газом, який проникає в овоч і робить його червоним. Але це не означає, що помідор дозрів - він просто змінює колір за рахунок хімічної реакції на рівні пігменту, залишаючись при цьому недозрілі. Важливо, що ця реакція додає в помідор речовини, які буквально роз'їдають м'які тканини організму, викликаючи печіння. Підступність в тому, що аналогічне печіння відчуваєш від соку помідора, вирощеного за всім екологічним нормам - від звичайних фруктових кислот.
«Як тільки на кущах томатів з'являються маленькі ягідки, нас працівників на один день виганяють з теплиці. У теплицю входять люди все "упаковані" з розчинами (або порошками), обробляють томати. Через день гарне провітрювання і збір врожаю. Коли ми входимо в теплицю через день, там уже висять красиві, червоні, великі томати. Тільки залишається зібрати урожай », - є і такі свідчення, орфографія і пунктуація збережені. Суть від цього не змінюється - в китайські помідори додають якусь хімію.
огірки
Огірки довго не зберігаються, їх термін життя - 2-3 тижні, в регульованої атмосфері - не більше ніж 40 днів. Щоб продовжити термін зберігання, їх обробляють сумішами мінеральних речовин, покривають шаром крохмалю і загортають поліетиленовою плівкою.
Дині і кавуни
У Тимирязевской академії придумали проривний спосіб транспортування і зберігання динь. Плоди укладають у контейнери, вистелені обгорткового папером, контейнери заповнюють рідкою сумішшю карбомідоформальдегідной смоли і ортофосфорної кислоти. Через 3-4 години все застигає і перетворюється в пінопласт, який фіксує дині, захищає від хвороб і пошкоджень. Так само можна перевозити і зберігати кавуни. У США дині обробляють фунгіцидами та покривають тонким шаром воску.
Ми перерахували основні способи зберігання продуктів. Однак не варто забувати, що за санітарними нормами, склади для зберігання обов'язково проходять обробку від гризунів, птахів, комах, грибків та інших небажаних для виробників і комірників форм життя. А значить склади обробляються пестицидами та іншими отрутохімікатами. Даних про те, як ця обробка впливає на самі продукти, у нас поки немає.
І, звичайно, не варто забувати, що при вирощуванні продуктів теж використовуються отрутохімікати. Розслідування на тему безпеки продуктів - в матеріалах спільноти «Жива Земля» :
В додатку Greenhunter є інформація про те, які продукти найменше схильні до забруднення отрутохімікатами і «чорна дюжина» продуктів, які найкраще купувати органічними. У самому свіжому оновленні - матеріали цієї замітки про зберігання продуктів при перевезенні і на складах.
- додаток Greenhunter можна завантажити в AppStore і Android Market
- Якщо ви вже встановили додаток, натисніть на круглу стрілочку в правому верхньому куті, щоб отримати оновлення