Як приготувати смачний шашлик

1. Мангали, дрова і вугілля для шашликів
2. Дрова або вугілля для шашликів: що краще?
3. М'ясо для шашлику
4. Найкращий маринад для шашлику
5. Як приготувати шашлик: загальні рекомендації
6. Соуси для шашлику
7. Напої до шашлику

Про те, як приготувати шашлик, суперечки ніколи не припиняються. Яке вибрати м'ясо для шашлику, рецепт шашлику і маринаду для нього, щоб вийшов найсмачніший шашлик - предмет суперечок любителів цієї страви, яке давно вже вийшло за рамки національного, і стало обов'язковим для пікніків на природі.

Ну, зізнайтеся, напевно, хоч раз щось вже спробували приготоване на мангалі або барбекю обсмажене м'ясо? Назва «шашлик» йому дали кримські татари. Дослівний переклад «шішлик» - «щось на рожні». Ну, а раз «щось», то зовсім необов'язково, м'ясо - рецепти приготування шашлику можуть бути найрізноманітніші: з м'яса, дичини, овочів, навіть з ягід - кому який подобається.

І, все-таки, є загальні правила, яких дотримуються знавці і гурмани шашлику. Це: вугілля і дрова для шашлику, маринад для шашлику, мангал і, власне, м'ясо для шашлику. А тепер - докладніше.

Мангали, дрова і вугілля для шашликів

Якщо ви думаєте, що для того, щоб приготувати найсмачніший шашлик, потрібен якийсь особливий мангал, то дуже сильно помиляєтеся! Звичайно, є мангали просто шикарні, з кришкою, без кришки, з гратами (барбекю) або без неї. А можна обійтися і зовсім без нього! По суті, що таке мангал? Всього лише, пристрій, на який кладуть нанизані шампури, і в якому тліє вугілля. А тепер - давайте по частинах. Покласти шампури можна на що завгодно, лише б вони не падали.

Наприклад, у нас на дачі ніякого особливого мангала не було, а ось шашлики були - просто смакота! А знаєте, що служило підставкою під шампури? Тільки не смійтеся - залізна спинка від солдатського ліжка! Ну а що? Дуже навіть зручно! Дві спинки вкопали по обидві сторони від кострища, а між ними прибудували ще одну спинку - ось вам і мангал. Хочете - використовуйте цю спинку як грати (чому не барбекю?), Хочете - кладіть на неї шампури. Звичайно, далеко не у всіх на дачі валяються в достатку такі спинки від ліжок (як вони потрапили на наш ділянку із солдатської казарми - пропоную вам розбудити свою фантазію і придумати самим), але ж можна щось і ще придумати!

А місце для вугілля ... А навіщо воно? Є ж вогнище, спалюємо дрова, ось вам і вугілля! А зараз:

Дрова або вугілля для шашликів: що краще?

Професійні любителі шашликів стверджують, що дрова, безумовно, краще. Ну, зрозуміло, мова йде тільки про сировину для вугілля, на яких потім буде смажитися шашлик. Адже ніхто не подумав, щоб укладати шампури над палаючими полінами?

Звичайно, вугілля, і тільки вугілля - ось необхідна і єдине паливо для приготування найсмачнішого шашлику! Але ж деревне вугілля можна не тільки приготувати самостійно, але і не менш самостійно купити в магазині, вже готовий! Правда, особливо недовірливі стверджують, що це вугілля може бути приготований з чого завгодно, і не шукають легких шляхів! Тому що приготування вугілля - це ціла традиція, і часом вона одна вже викликає активне слиновиділення у приїхали на природу поласувати шашличком.

Отже, дрова для шашлику. На погляд недосвідченого, тут ніяких секретів бути не повинно: згоріли дрова - вийшли вугілля. А з точки зору фахівця-шашличника - далеко не з будь-яких дрова виходять придатні для приготування шашлику вугілля. І тут вже думка єдине для всіх: категорично на підходять для цієї мети хвойні дерева! Смола, що виділяється при горінні, отруює купаються в гіркому диму шматки м'яса, і смак шашлику безнадійно псується.

З тієї ж причини не годяться дрова з тополі, клена, верби, ясена, горобини, вільхи, акації, осики і в'яза. Природно, старі прогнилі дошки від зборів, ящиків та сараїв не підходять теж. Тим більше, якщо на них залишилися «сліди цивілізації» у вигляді залишків фарби, гудрону або оліфи.

А що ж залишається? Вважається, що найкращі дрова для шашликового багаття - саксаул. Тільки, де ж його взяти в наших-то широтах? Трохи нижче класом, але як і раніше в розряді ідеальних - виноградна лоза. Її теж знайти досить важко. Ну, вже улюблена і знайома всім нам берізка - напевно росте десь поблизу з місцем проведення шашлику? Ось це, мабуть, і є той ідеальний для нас варіант! До слова сказати, не намагайтеся зрубати повне сил молоде дерево: занадто воно соковите - буде давати багато диму і сажі, а це нам зовсім ні до чого! Тому, краще пошукайте навколо сухі дерева або товсті гілки.

Сильний жар і чудовий аромат дають дрова фруктових дерев: сливи, яблуні, вишні, абрикоса, і, звичайно гарні дубові і липові дрова. Правда, якщо вибрати занадто товсті дубові поліна, чекати з них вугілля доведеться занадто довго: не тільки терпіння закінчиться, але і салати з закусками, приготовані для шашликів! Так що, будьте обачні!

І остання порада: перш, ніж кидати в багаття дрова, очистіть їх від кори - вона при згорянні утворює дуже багато золи. До фруктовим деревам це не відноситься, а щодо дров з листяних порід нехтувати цією порадою не можна.

Дрова заготовлені, вугілля приготуємо на місці, саме час обрати

М'ясо для шашлику

Хто сказав, що найсмачніший шашлик вийде тільки зі свинини або баранини? Фахівці шашликового справи знають, як приготувати шашлик з будь-якого м'яса! Головна умова - щоб м'ясо було свіже і якісне, і ні в якому разі не переморожене! Природно, маринад для шашлику (про нього будемо говорити далі) може трохи виправити ситуацію, але не чекайте, що шашлик буде соковитим і ніжним, якщо приготовлений з м'яса, яке промерзло до цього в морозилці, і неодноразово до цього розморожувалося!

Яке б м'ясо для шашлику ви не вибрали, зверніть увагу на те, що воно не повинно бути занадто старим (визначається це на око по занадто темного кольору м'яса і жовтизни жиру). До речі, ось жир-то якраз треба зрізати - коли шашлик буде смажитися, жир буде стільки топитися, скільки горіти, надаючи м'ясу неприємний присмак.

Не повинно бути в м'ясі і занадто багато жив, сухожиль і плівок - словом, воно повинно бути відмінної якості!

А коли м'ясо вибрано, пора подумати про посуд, в якій воно буде маринуватися. Кращою посуду тут немає - підійде і глиняна, і емальований, і скляна. А ось найгірша - вся інша, яка не підходить для цих цілей.

Алюмінієва утворює на стінках оксидну плівку, частина якої переходить в маринад (і, відповідно, на м'ясо, змінюючи його смак), дерев'яна вбирає вологу (забираючи частину м'ясного соку), а поліетиленова, якого б не була якості, має специфічний запах, який вбирає в себе м'ясо. До того ж, в поліетиленовому посуді м'ясо не стільки маринується, скільки пріє і кисне. Навіть якщо для його маринування приготовлений

Найкращий маринад для шашлику

По суті, питання, як приготувати шашлик, має на увазі інший, більш конкретний: як приготувати маринад для шашлику. Тому що аромат, смак, і, взагалі, якість шашлику залежить саме від маринаду, в якому замочують м'ясо. Можна сперечатися до хрипоти, з'ясовуючи, з яким же маринадом виходить найсмачніший шашлик, і так і не прийти до єдиної думки - вже дуже багатий вибір! Можна маринувати м'ясо в білому або червоному вині, в гранатовому (або будь-якому іншому соку), в кефірі або майонезі, і навіть в томатному соку або кетчупу.

Перелічити всі відомі види маринаду для шашлику в цій статті - значить, приректи читачів на читання протягом декількох годин. Тому, я вибрала більш щадний варіант, і зробила короткий огляд найбільш відомих видів маринування м'яса тут .

Коли м'ясо добре промаринувалося, а вугілля розжарилися до червоного, тут вже саме час згадати про загальні рекомендації від досвідчених шашличників, які знають, як приготувати шашлик, щоб він вийшов найсмачнішим і самим м'яким.

Як приготувати шашлик: загальні рекомендації

Щоб шашлик ні сирим або занадто сухим, м'ясо нарізуйте шматочками близько 2,5 см. На шампур їх насаджують уздовж волокон, щоб шматочки сиділи на ньому щільно, що не теліпаючись. Для рівномірного прожарювання шампури потрібно регулярно повертати, а щоб м'ясо не сохло на вугільним жаром, збризкуйте його час від часу маринадом або лимонним соком. Особливі цінителі шашликів стверджують, що можна збризкувати білим вином, ну, тут вже - на любителя. Взагалі-то, для цієї мети, кажуть, і вода підходить.

Щоб шашлик вийшов соковитим, протикати м'ясо краще не холодними, а розпеченими шампурами. Тоді в місці проколу білок, який входить до складу м'ясного соку, згортається і щільно закриває отвір від проколу. В результаті весь сік залишається в м'ясі, а не випливає на вугілля.

Дуже часто ритуал викладання готового шашлику на тарілки затьмарюється тим, що м'ясо прилипає до шампури. Щоб уникнути цього, просто потріть шампур половинкою цибулини. Якщо смажите м'ясо на решітці, для цих же цілей грати змастіть соняшниковою або оливковою олією.

Не всі можуть розпалити багаття з одного сірника. Особливо, якщо дрова не дуже сухі. А тим більше, взимку - адже і в цей час року шашлики на природі дуже популярні! Доводиться винаходити способи розпалювання багаття в «екстремальних умовах». Ні в якому разі не використовуйте для цих цілей бензин або інші легкозаймисті рідини! Вони не тільки безнадійно вб'ють аромат димку від дров для шашлику (згадайте, як ретельно їх вибирають), але і сам шашлик просочать своїм «нешашличним ароматом»! Використовуйте папір! Ну, якщо вже зовсім ніяк не виходить, тоді полийте тільки злегка парочку полін, почекайте, поки запах трохи вивітриться, і тільки потім розпалюйте. А коли вони розгоряться гарненько, і підпалять інші дрова, приберіть їх з кострища.

Викладайте шампури над вугіллям, коли вони розжаряться до червоного, а полум'я Не буде зовсім. Так м'ясо не згорить і не засохне, але і сирим не буде. Якщо вугілля темніють, «піддайте спеку» - помахайте над ними щільним листом фанери або картону.

Щоб м'ясо не було сухим, і шашлик не закрий жорсткої кіркою, солі кладіть трохи менше - саме вона сушить м'ясо. Взагалі, краще солити НЕ шашлик, а соус до нього.

Перевірити, чи готовий шашлик, просто. Розріжте один шматочок і подивіться на сік, який з нього виділиться. Якщо він прозорий, і в місці розрізання (або проколу) немає крові - пора знімати. Можна визначити і так: м'ясо повинно бути зовні підрум'яненим, а всередині - рожевим. Взагалі, час приготування шашлику залежить від сорту і віку м'яса. Швидше за все готується шашлик зі свинини - близько 10-12 хвилин. Трохи довше готується баранина. Залежно від величини шматочків - від 15 до 25 хвилин. Найбільше витрачається час на приготування шашлику з м'яса яловичини, так як вона найжорсткіша - до півгодини.

Готові шашлики подають на стіл разом із зеленню і закусками. Але - головною приправою до шашликів служать

Соуси для шашлику

Соус для шашлику повинен відтіняти ніжний смак м'яса, але ніяк не забивати його. Соуси для жирних шашликів, крім цього, повинні сприяти кращому засвоєнню жиру.

Готуючи соус до шашлику, керуйтеся наступними правилами: не надто гостро, не надто солоно, але неодмінно пряно і трохи кислувато. Такі соуси повинні посилювати і доповнювати власний смак шашлику, надаючи йому неповторний смак і аромат, який, звичайно ж, не можна заглушати, якщо приймати за шашличним імпровізованим столом неправильні

Напої до шашлику

До будь-якого рецепту смачного шашлику підходить червоне сухе вино , До шашликів з дичини і риби - прохолодне біле, і кислувато-солодкі соки.

Але - і гурмани дуже строго дотримуються цього правила, ні до одного виду шашлику не годиться пиво. Про міцніші напої (і горілка, в тому числі) - навіть не варто згадувати. Вони діють на рецептори язика і обпалюють їх, позбавляючи чутливості і можливості гідно оцінити неповторний смак і аромат шашлику, його м'якість і ніжний, вишуканий смак.

Ну, ось, мабуть, і всі секрети таїнства приготування шашлику. Тепер і ви знаєте, як приготувати найсмачніший шашлик. Або знали про це раніше? Тоді діліться в коментарях своїми рецептами приготування шашлику!
Яке м'ясо для шашлику вибираєте ви? А маринад для шашлику який використовуєте? А раптом, саме він - найкращий? Хоча, начебто, стаття саме про те, що рецепт самого смачного шашлику - той, який подобається вам самим, про це і сперечатися нема чого! Або, може, посперечаємось? Так все-таки, як приготувати найсмачніший шашлик?