- Домашній хліб без дріжджів Рецепти бездріжджового хліба
- Домашня закваска для хліба
- Отримання закваски з нуля
- як випікати
- Отже - етапи приготування домашнього хліба
- Рецепти домашніх дріжджів
- Дріжджі з сухого хмелю
- Дріжджі з свіжого хмелю
- солодові дріжджі
- Дріжджі з картоплі
- Хліб на кефірної заквасці
- І ще 2 рецепта домашніх дріжджів
- Домашній хліб без дріжджів
- Домашня закваска для хліба
- Отримання закваски з нуля
- як випікати
- Отже - етапи приготування домашнього хліба
- Рецепти домашніх дріжджів
- Дріжджі з сухого хмелю
- Дріжджі з свіжого хмелю
- солодові дріжджі
- Дріжджі з картоплі
- Хліб на кефірної заквасці
- І ще 2 рецепта домашніх дріжджів
- Домашній хліб без дріжджів
- Домашня закваска для хліба
- Отримання закваски з нуля
- як випікати
- Отже - етапи приготування домашнього хліба
- Рецепти домашніх дріжджів
- Дріжджі з сухого хмелю
- Дріжджі з свіжого хмелю
- солодові дріжджі
- Дріжджі з картоплі
- Хліб на кефірної заквасці
- І ще 2 рецепта домашніх дріжджів
Домашній хліб без дріжджів Рецепти бездріжджового хліба
Закваска замість дріжджів
Рецепти відомі і завжди використовувалися на Русі. Знамениті селянські закваски готували з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці. До сих пір в глухих селах збереглися рецепти приготування хліба без сьогоднішніх дріжджів. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, слизу, пектинові речовини, біостимуляторами.
Дивіться також статтю на нашому сайті про термофільних дріжджах , Використовуваних на сучасних підприємствах.
Дивіться на сайті огляди: дерев'яні хлібниці , і книги про випічці хліба (КРАЩІ на сьогодні - настійно рекомендую всім, хто пече вдома). Якщо печете солодке - дивіться огляд книги Випічка по ГОСТу - з кращими рецептами радянських часів.
Домашня закваска для хліба
Як робити хлібну закваску: взяти зерно 200-300 грам (фуражне, є, наприклад, на будь-якому хлебомольном заводі і т.д.), залити 0,5 л води, щоб зерно проросло, накрити рушником. Почекати добу, злити зайву воду, і витримати ще 2 доби. Коли з'являться маленькі паростки, перемолоти через м'ясорубку, викласти в антипригарним посудинку, і додавши борошна в пропорції 2: 1 зерно: пшениця (пшеничне або житнє борошно), додати 1-2 столових ложки цукру, варити до 1 години, помішуючи, на маленькому вогні . Залишити отриману кашку на добу в теплі, вона починає закисати. Потім зберігати в холодильнику.
Коли отримали закваску, додати борошно 1:10 (закваска: борошно), додати води, щоб перетворити в тісто, залишити цю кашку на 3-5 годин (житнє борошно заквашується швидше), потім знову додати борошна і води, знову поставити на кілька годин .
Квасний хліб не пліснявіє, а дріжджовий покривається дуже шкідливою і неприємний 
ної цвіллю.
Всі компоненти закваски виключно рослинного походження і викликають процес квашення. Знамениті селянські закваски (закваска - це рідке тісто, сквашенное за допомогою хмелю, родзинок з додаванням натурального цукру або меду, білого і червоного солоду) готувалися з житнього борошна, ячменю, пшениці.
Отримання закваски з нуля
варіант перший
Беремо зерна жита (жменю), заливаємо їх водою, накриваємо поліетиленовим пакетом і залишаємо проростати, через день міняємо воду. Після 2-х днів, коли зерна проростуть (паростки стануть розміром з 1 см) - перемелює зерна в м'ясорубці. Додаємо жменю пшеничної муки і 2 чайні ложки цукру, і води. Перемішуємо все це до консистенції сметани, ставимо на батарею (~ 25-40 град.) І чекаємо, поки скисне (закваску накривати поліетиленом не треба, вона повинна дихати, якщо тільки марлею або тарілкою, щоб пил не потрапила, а повітря проходило). Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решта викидаємо) і робимо те саме, що і при замішуванні закваски на наступний раз.
варіант другий
Подейкують, що навіть якщо просто виконати теж, що і при замішуванні закваски на наступний раз, але не додавати ложку готової (старої закваски), то ця суміш теж рано чи пізно скисне. Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решта викидаємо) і робимо те саме, що і при замішуванні закваски на наступний раз.
як випікати
Викласти тісто у форму (1/3 - 1/2 форми), почекати поки підніметься до країв, поставити випікати на повільному вогні, час випічки близько години. При випічці форму змастити невеликою кількістю соняшникової олії, при випічці на деку посипати деко висівками або борошном, але не маслом, тому що при випаровуванні масло перетворюється в плівку, утворюються канцерогенні речовини.
Різні варіації складу борошна для випічки: борошно житнє, пшеничне, суміш їх 1: 1, 1: 2, 2: 1 і тд; додавання родзинок, горіхів; зміна часу і температури випічки, часу виготовлення закваски (існує кілька тисяч різних рецептів хліба).
Випічка хліба в народній кухні завжди була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління в покоління. Практично кожна сім'я мала свій секрет. Готували хліб приблизно один раз в тиждень на різних заквасках: житніх, вівсяних. Використання неочищеної житньої муки приводило до того, що хоча хліб був грубий, але зате містив всі корисні речовини, які є в злаках.
Сміливо можна сказати, що такого хліба, як на Русі не було ніколи в світі. Споживався він у великих кількостях. Середній селянин, наприклад, в XIX столітті з'їдав щодня понад 3-х фунтів хліба (фунт дорівнює 430 грамам). Саме такий хліб дозволяв регулювати роботу кишечника і вводити в організм цілий ряд корисних речовин. Про Ситне, тобто білому, очищеному хлібі вони могли тільки мріяти. Звичка до житньому хлібу з перших днів життя була така сильна, що його відсутність переносилося з працею.
Щоб відновити здоров'я нації, потрібно повернутися до випічки хліба за допомогою дріжджів, що існують в самій природі, у хмелі, солоді. Хліб на хмелевою заквасці містить всі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни Bl, B7, РР; мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, кобальт, мідь, які беруть участь в утворенні унікальних дихальних ферментів.
Мабуть, не випадково хлібні колосся називають золотими. Хліб на хмелевою заквасці дає максимальний сокогінний ефект, т. Е. Активно витягує з підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші, необхідні для повноцінного травлення речовини, що поліпшують моторику кишечника. Людина, що вживає такий хліб, наповнюється енергією, перестає хворіти на простудні захворювання, у нього виправляється постава, відновлюється імунітет.
Отже - етапи приготування домашнього хліба
1. Приготування дріжджів
Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити до зменшення води вдвічі. Відвар настояти 8 годин, відцідити і віджати. Один стакан отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0, 5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок). Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною на дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину в банку збільшиться приблизно вдвічі. На два-три кілограми хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).
2. Кількість компонентів.
Для випічки 650-700 г хліба необхідно: води - 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: борошна - 3 склянки (400-450 гр.); солі - 1 чайна ложка; цукру - 1 стол. ложка; масло вершкове або маргарин - 1 стол. ложка; пластівці пшеничні - 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі - 1 стол. ложка (або закваска).
3. Приготування опари.
У ємність для замісу наливається один стакан кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують в ній 1 стол. ложку дріжджів або закваски і 1 склянку борошна. Приготований розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до освіти точкових бульбашок. Наявність бульбашок означає, що опара готова для замісу тіста.
4. Заміс тесту.
У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з щільно закривається кришкою) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. Ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна і інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці - не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до отлипания від рук і закладаємо в форму. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу не більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією. Форма з тестом ставитися в тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її необхідно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в об'ємі приблизно вдвічі, значить воно розпушити і готово до випічки.
5. Режим випічки. Форма повинна розміщуватися в середині духовки на решітці. Температура випічки - 180-200 градусів. Час випічки - 50 хвилин:
Рецепти домашніх дріжджів
Домашні дріжджі на родзинках
100-200 грам родзинок промивають теплою водою, поміщають в пляшку з широким горлом, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять в тепле місце. На 4-5-у добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто. Воно повинно бути запашним і некислі.
Закваска на родзинках
Для закваски потрібно взяти жменю родзинок (замочьть щоб набряк) або винограду, ізмелічіть, просто пом'яти руками. Засипати в 1 літрову банку, добавіть1 склянку теплої води, 1 ч л цукру, 5 ст л з гіркою борошна. Закрити капроновою кришкою і поставити в тепле місце, на батарею, поки не заграє десь 2-3 дня (поставте банку в каструлю, а то кришку може зірвати і вона перевернеться). Потім процідити через сито, родзинки викинути, закваску перелити знову в банку і додати 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру і 5 ст л з гіркою борошна і поставити ще на добу в тепле місце.
Найважче зроблено, тепер ця закваска може жити до нескінченності, тільки потрібно раз в тиждень робити хліб або оживляти закваску. Отже якщо ми не робимо хліб, виливаємо закваску, залишаючи в банку 1-2 см рідини. Тепер сюди додаємо 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру, 5 ст л з гіркою борошна, залишаємо на 3 години при кімнатній температурі, потім ставимо в холодильник. Зберігаємо закваску в холодильнику.
Дріжджі з сухого хмелю
Заливають хміль гарячою водою (1: 2) і кип'ятять в каструлі. Якщо хміль спливає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше початкового, його зціджують. В охолодженому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. Ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять в тепле місце надвоє доби для бродіння. Готові дріжджі розливають в пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів.
Дріжджі з свіжого хмелю
В емальовану каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають його гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Потім відвар трохи охолоджують і додають солі, цукрового піску і 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять в тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують з дріжджами і знову дають побродити в теплі день. Готові дріжджі наливають в пляшки і щільно закривають пробками. Витрата таких дріжджів - чверть склянки на кілограм борошна.
солодові дріжджі
Солод - це пророщене в теплі і волозі хлібне зерно, засушене і крупно перемелене.
1 склянка борошна і 0,5 склянки цукрового піску розводять в 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Потім - остуджують і ще теплий розчин розливають в пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять в тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий же, як і дріжджів з сухого хмелю.
Дріжджі з картоплі
Дві картоплини натріть на дрібній тертці. Додайте 1 чайну ложку солі, 1 столову ложку цукрового піску і 1 столову ложку води. Розмішайте, залиште на півдня і дріжджі будуть готові до застосування.
Хліб на кефірної заквасці
Візьміть 0,5 літра кефіру (не холодною), ложку цукру і замісіть тісто, що не густе. Поставте в тепле місце на ніч і вранці на цій заквасці замісіть хліб. Додайте до білої борошні житнє борошно, сіль, спеції за смаком, трохи топленого масла і замішати круте, добре вимешенное тісто.
Тісто викладаємо в змащену олією форму і ставимо в тепле місце. Залиште трохи тесту і покладіть в банку, залийте водою і в холодильник. Це буде закваска для наступного хліба. Коли тісто збільшиться в два рази, поставте в розігріту духовку на сильний вогонь хвилин на п'ять, а потім, зменшивши газ до мінімуму, випікаємо дві години.
І ще 2 рецепта домашніх дріжджів
1. Змішують 1/2 склянки пшеничного борошна з 3/4 склянки теплої води і тримають три доби, протягом яких раз на добу до суміші додають 1 столову ложку теплої води. Потім масу варять, помішуючи, на слабкому вогні. Після цього ще протягом трьох діб 1 раз в день в масу досипають по 1 столовій ложці борошна і розмішують. Отриману масу, накривши тканиною, зберігають при температурі 20-22 ° С. На сьомий день після початку виготовлення дріжджі готові. Такі дріжджі можна зберігати без заморозки в холодильнику до 10 діб. При виникає потреби використовують ці дріжджі як і пресовані.
2. Дві столові ложки хмелю (сушених жіночих соплодий) заливають 500 мл окропу і варять 10 хвилин. Потім відвар проціджують і знову доводять до кипіння. В емальовану або скляний посуд висипають 1 склянка пшеничного борошна, а потім поступово, ретельно розмішуючи, вливають гарячий відвар. Посуд накривають тканиною і тримають до 2 діб в теплому місці, після чого дріжджі готові до вживання.
Домашній хліб без дріжджів
Рецепти бездріжджового хліба
Закваска замість дріжджів
Рецепти відомі і завжди використовувалися на Русі. Знамениті селянські закваски готували з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці. До сих пір в глухих селах збереглися рецепти приготування хліба без сьогоднішніх дріжджів. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, слизу, пектинові речовини, біостимуляторами.
Дивіться також статтю на нашому сайті про термофільних дріжджах , Використовуваних на сучасних підприємствах.
Дивіться на сайті огляди: дерев'яні хлібниці , і книги про випічці хліба (КРАЩІ на сьогодні - настійно рекомендую всім, хто пече вдома). Якщо печете солодке - дивіться огляд книги Випічка по ГОСТу - з кращими рецептами радянських часів.
Домашня закваска для хліба
Як робити хлібну закваску: взяти зерно 200-300 грам (фуражне, є, наприклад, на будь-якому хлебомольном заводі і т.д.), залити 0,5 л води, щоб зерно проросло, накрити рушником. Почекати добу, злити зайву воду, і витримати ще 2 доби. Коли з'являться маленькі паростки, перемолоти через м'ясорубку, викласти в антипригарним посудинку, і додавши борошна в пропорції 2: 1 зерно: пшениця (пшеничне або житнє борошно), додати 1-2 столових ложки цукру, варити до 1 години, помішуючи, на маленькому вогні . Залишити отриману кашку на добу в теплі, вона починає закисати. Потім зберігати в холодильнику.
Коли отримали закваску, додати борошно 1:10 (закваска: борошно), додати води, щоб перетворити в тісто, залишити цю кашку на 3-5 годин (житнє борошно заквашується швидше), потім знову додати борошна і води, знову поставити на кілька годин .
Квасний хліб не пліснявіє, а дріжджовий покривається дуже шкідливою і неприємний ної цвіллю.
Всі компоненти закваски виключно рослинного походження і викликають процес квашення. Знамениті селянські закваски (закваска - це рідке тісто, сквашенное за допомогою хмелю, родзинок з додаванням натурального цукру або меду, білого і червоного солоду) готувалися з житнього борошна, ячменю, пшениці.
Отримання закваски з нуля
варіант перший
Беремо зерна жита (жменю), заливаємо їх водою, накриваємо поліетиленовим пакетом і залишаємо проростати, через день міняємо воду. Після 2-х днів, коли зерна проростуть (паростки стануть розміром з 1 см) - перемелює зерна в м'ясорубці. Додаємо жменю пшеничної муки і 2 чайні ложки цукру, і води. Перемішуємо все це до консистенції сметани, ставимо на батарею (~ 25-40 град.) І чекаємо, поки скисне (закваску накривати поліетиленом не треба, вона повинна дихати, якщо тільки марлею або тарілкою, щоб пил не потрапила, а повітря проходило). Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решта викидаємо) і робимо те саме, що і при замішуванні закваски на наступний раз.
варіант другий
Подейкують, що навіть якщо просто виконати теж, що і при замішуванні закваски на наступний раз, але не додавати ложку готової (старої закваски), то ця суміш теж рано чи пізно скисне. Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решта викидаємо) і робимо те саме, що і при замішуванні закваски на наступний раз.
як випікати
Викласти тісто у форму (1/3 - 1/2 форми), почекати поки підніметься до країв, поставити випікати на повільному вогні, час випічки близько години. При випічці форму змастити невеликою кількістю соняшникової олії, при випічці на деку посипати деко висівками або борошном, але не маслом, тому що при випаровуванні масло перетворюється в плівку, утворюються канцерогенні речовини.
Різні варіації складу борошна для випічки: борошно житнє, пшеничне, суміш їх 1: 1, 1: 2, 2: 1 і тд; додавання родзинок, горіхів; зміна часу і температури випічки, часу виготовлення закваски (існує кілька тисяч різних рецептів хліба).
Випічка хліба в народній кухні завжди була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління в покоління. Практично кожна сім'я мала свій секрет. Готували хліб приблизно один раз в тиждень на різних заквасках: житніх, вівсяних. Використання неочищеної житньої муки приводило до того, що хоча хліб був грубий, але зате містив всі корисні речовини, які є в злаках.
Сміливо можна сказати, що такого хліба, як на Русі не було ніколи в світі. Споживався він у великих кількостях. Середній селянин, наприклад, в XIX столітті з'їдав щодня понад 3-х фунтів хліба (фунт дорівнює 430 грамам). Саме такий хліб дозволяв регулювати роботу кишечника і вводити в організм цілий ряд корисних речовин. Про Ситне, тобто білому, очищеному хлібі вони могли тільки мріяти. Звичка до житньому хлібу з перших днів життя була така сильна, що його відсутність переносилося з працею.
Щоб відновити здоров'я нації, потрібно повернутися до випічки хліба за допомогою дріжджів, що існують в самій природі, у хмелі, солоді. Хліб на хмелевою заквасці містить всі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни Bl, B7, РР; мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, кобальт, мідь, які беруть участь в утворенні унікальних дихальних ферментів.
Мабуть, не випадково хлібні колосся називають золотими. Хліб на хмелевою заквасці дає максимальний сокогінний ефект, т. Е. Активно витягує з підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші, необхідні для повноцінного травлення речовини, що поліпшують моторику кишечника. Людина, що вживає такий хліб, наповнюється енергією, перестає хворіти на простудні захворювання, у нього виправляється постава, відновлюється імунітет.
Отже - етапи приготування домашнього хліба
1. Приготування дріжджів
Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити до зменшення води вдвічі. Відвар настояти 8 годин, відцідити і віджати. Один стакан отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0, 5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок). Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною на дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину в банку збільшиться приблизно вдвічі. На два-три кілограми хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).
2. Кількість компонентів.
Для випічки 650-700 г хліба необхідно: води - 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: борошна - 3 склянки (400-450 гр.); солі - 1 чайна ложка; цукру - 1 стол. ложка; масло вершкове або маргарин - 1 стол. ложка; пластівці пшеничні - 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі - 1 стол. ложка (або закваска).
3. Приготування опари.
У ємність для замісу наливається один стакан кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують в ній 1 стол. ложку дріжджів або закваски і 1 склянку борошна. Приготований розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до освіти точкових бульбашок. Наявність бульбашок означає, що опара готова для замісу тіста.
4. Заміс тесту.
У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з щільно закривається кришкою) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. Ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна і інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці - не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до отлипания від рук і закладаємо в форму. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу не більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією. Форма з тестом ставитися в тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її необхідно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в об'ємі приблизно вдвічі, значить воно розпушити і готово до випічки.
5. Режим випічки. Форма повинна розміщуватися в середині духовки на решітці. Температура випічки - 180-200 градусів. Час випічки - 50 хвилин:
Рецепти домашніх дріжджів
Домашні дріжджі на родзинках
100-200 грам родзинок промивають теплою водою, поміщають в пляшку з широким горлом, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять в тепле місце. На 4-5-у добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто. Воно повинно бути запашним і некислі.
Закваска на родзинках
Для закваски потрібно взяти жменю родзинок (замочьть щоб набряк) або винограду, ізмелічіть, просто пом'яти руками. Засипати в 1 літрову банку, добавіть1 склянку теплої води, 1 ч л цукру, 5 ст л з гіркою борошна. Закрити капроновою кришкою і поставити в тепле місце, на батарею, поки не заграє десь 2-3 дня (поставте банку в каструлю, а то кришку може зірвати і вона перевернеться). Потім процідити через сито, родзинки викинути, закваску перелити знову в банку і додати 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру і 5 ст л з гіркою борошна і поставити ще на добу в тепле місце.
Найважче зроблено, тепер ця закваска може жити до нескінченності, тільки потрібно раз в тиждень робити хліб або оживляти закваску. Отже якщо ми не робимо хліб, виливаємо закваску, залишаючи в банку 1-2 см рідини. Тепер сюди додаємо 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру, 5 ст л з гіркою борошна, залишаємо на 3 години при кімнатній температурі, потім ставимо в холодильник. Зберігаємо закваску в холодильнику.
Дріжджі з сухого хмелю
Заливають хміль гарячою водою (1: 2) і кип'ятять в каструлі. Якщо хміль спливає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше початкового, його зціджують. В охолодженому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. Ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять в тепле місце надвоє доби для бродіння. Готові дріжджі розливають в пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів.
Дріжджі з свіжого хмелю
В емальовану каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають його гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Потім відвар трохи охолоджують і додають солі, цукрового піску і 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять в тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують з дріжджами і знову дають побродити в теплі день. Готові дріжджі наливають в пляшки і щільно закривають пробками. Витрата таких дріжджів - чверть склянки на кілограм борошна.
солодові дріжджі
Солод - це пророщене в теплі і волозі хлібне зерно, засушене і крупно перемелене.
1 склянка борошна і 0,5 склянки цукрового піску розводять в 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Потім - остуджують і ще теплий розчин розливають в пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять в тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий же, як і дріжджів з сухого хмелю.
Дріжджі з картоплі
Дві картоплини натріть на дрібній тертці. Додайте 1 чайну ложку солі, 1 столову ложку цукрового піску і 1 столову ложку води. Розмішайте, залиште на півдня і дріжджі будуть готові до застосування.
Хліб на кефірної заквасці
Візьміть 0,5 літра кефіру (не холодною), ложку цукру і замісіть тісто, що не густе. Поставте в тепле місце на ніч і вранці на цій заквасці замісіть хліб. Додайте до білої борошні житнє борошно, сіль, спеції за смаком, трохи топленого масла і замішати круте, добре вимешенное тісто.
Тісто викладаємо в змащену олією форму і ставимо в тепле місце. Залиште трохи тесту і покладіть в банку, залийте водою і в холодильник. Це буде закваска для наступного хліба. Коли тісто збільшиться в два рази, поставте в розігріту духовку на сильний вогонь хвилин на п'ять, а потім, зменшивши газ до мінімуму, випікаємо дві години.
І ще 2 рецепта домашніх дріжджів
1. Змішують 1/2 склянки пшеничного борошна з 3/4 склянки теплої води і тримають три доби, протягом яких раз на добу до суміші додають 1 столову ложку теплої води. Потім масу варять, помішуючи, на слабкому вогні. Після цього ще протягом трьох діб 1 раз в день в масу досипають по 1 столовій ложці борошна і розмішують. Отриману масу, накривши тканиною, зберігають при температурі 20-22 ° С. На сьомий день після початку виготовлення дріжджі готові. Такі дріжджі можна зберігати без заморозки в холодильнику до 10 діб. При виникає потреби використовують ці дріжджі як і пресовані.
2. Дві столові ложки хмелю (сушених жіночих соплодий) заливають 500 мл окропу і варять 10 хвилин. Потім відвар проціджують і знову доводять до кипіння. В емальовану або скляний посуд висипають 1 склянка пшеничного борошна, а потім поступово, ретельно розмішуючи, вливають гарячий відвар. Посуд накривають тканиною і тримають до 2 діб в теплому місці, після чого дріжджі готові до вживання.
Домашній хліб без дріжджів
Рецепти бездріжджового хліба
Закваска замість дріжджів
Рецепти відомі і завжди використовувалися на Русі. Знамениті селянські закваски готували з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці. До сих пір в глухих селах збереглися рецепти приготування хліба без сьогоднішніх дріжджів. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, слизу, пектинові речовини, біостимуляторами.
Дивіться також статтю на нашому сайті про термофільних дріжджах , Використовуваних на сучасних підприємствах.
Дивіться на сайті огляди: дерев'яні хлібниці , і книги про випічці хліба (КРАЩІ на сьогодні - настійно рекомендую всім, хто пече вдома). Якщо печете солодке - дивіться огляд книги Випічка по ГОСТу - з кращими рецептами радянських часів.
Домашня закваска для хліба
Як робити хлібну закваску: взяти зерно 200-300 грам (фуражне, є, наприклад, на будь-якому хлебомольном заводі і т.д.), залити 0,5 л води, щоб зерно проросло, накрити рушником. Почекати добу, злити зайву воду, і витримати ще 2 доби. Коли з'являться маленькі паростки, перемолоти через м'ясорубку, викласти в антипригарним посудинку, і додавши борошна в пропорції 2: 1 зерно: пшениця (пшеничне або житнє борошно), додати 1-2 столових ложки цукру, варити до 1 години, помішуючи, на маленькому вогні . Залишити отриману кашку на добу в теплі, вона починає закисати. Потім зберігати в холодильнику.
Коли отримали закваску, додати борошно 1:10 (закваска: борошно), додати води, щоб перетворити в тісто, залишити цю кашку на 3-5 годин (житнє борошно заквашується швидше), потім знову додати борошна і води, знову поставити на кілька годин .
Квасний хліб не пліснявіє, а дріжджовий покривається дуже шкідливою і неприємний ної цвіллю.
Всі компоненти закваски виключно рослинного походження і викликають процес квашення. Знамениті селянські закваски (закваска - це рідке тісто, сквашенное за допомогою хмелю, родзинок з додаванням натурального цукру або меду, білого і червоного солоду) готувалися з житнього борошна, ячменю, пшениці.
Отримання закваски з нуля
варіант перший
Беремо зерна жита (жменю), заливаємо їх водою, накриваємо поліетиленовим пакетом і залишаємо проростати, через день міняємо воду. Після 2-х днів, коли зерна проростуть (паростки стануть розміром з 1 см) - перемелює зерна в м'ясорубці. Додаємо жменю пшеничної муки і 2 чайні ложки цукру, і води. Перемішуємо все це до консистенції сметани, ставимо на батарею (~ 25-40 град.) І чекаємо, поки скисне (закваску накривати поліетиленом не треба, вона повинна дихати, якщо тільки марлею або тарілкою, щоб пил не потрапила, а повітря проходило). Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решта викидаємо) і робимо те саме, що і при замішуванні закваски на наступний раз.
варіант другий
Подейкують, що навіть якщо просто виконати теж, що і при замішуванні закваски на наступний раз, але не додавати ложку готової (старої закваски), то ця суміш теж рано чи пізно скисне. Потім беремо 1 чайну ложку суміші (решта викидаємо) і робимо те саме, що і при замішуванні закваски на наступний раз.
як випікати
Викласти тісто у форму (1/3 - 1/2 форми), почекати поки підніметься до країв, поставити випікати на повільному вогні, час випічки близько години. При випічці форму змастити невеликою кількістю соняшникової олії, при випічці на деку посипати деко висівками або борошном, але не маслом, тому що при випаровуванні масло перетворюється в плівку, утворюються канцерогенні речовини.
Різні варіації складу борошна для випічки: борошно житнє, пшеничне, суміш їх 1: 1, 1: 2, 2: 1 і тд; додавання родзинок, горіхів; зміна часу і температури випічки, часу виготовлення закваски (існує кілька тисяч різних рецептів хліба).
Випічка хліба в народній кухні завжди була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління в покоління. Практично кожна сім'я мала свій секрет. Готували хліб приблизно один раз в тиждень на різних заквасках: житніх, вівсяних. Використання неочищеної житньої муки приводило до того, що хоча хліб був грубий, але зате містив всі корисні речовини, які є в злаках.
Сміливо можна сказати, що такого хліба, як на Русі не було ніколи в світі. Споживався він у великих кількостях. Середній селянин, наприклад, в XIX столітті з'їдав щодня понад 3-х фунтів хліба (фунт дорівнює 430 грамам). Саме такий хліб дозволяв регулювати роботу кишечника і вводити в організм цілий ряд корисних речовин. Про Ситне, тобто білому, очищеному хлібі вони могли тільки мріяти. Звичка до житньому хлібу з перших днів життя була така сильна, що його відсутність переносилося з працею.
Щоб відновити здоров'я нації, потрібно повернутися до випічки хліба за допомогою дріжджів, що існують в самій природі, у хмелі, солоді. Хліб на хмелевою заквасці містить всі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни Bl, B7, РР; мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, кобальт, мідь, які беруть участь в утворенні унікальних дихальних ферментів.
Мабуть, не випадково хлібні колосся називають золотими. Хліб на хмелевою заквасці дає максимальний сокогінний ефект, т. Е. Активно витягує з підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші, необхідні для повноцінного травлення речовини, що поліпшують моторику кишечника. Людина, що вживає такий хліб, наповнюється енергією, перестає хворіти на простудні захворювання, у нього виправляється постава, відновлюється імунітет.
Отже - етапи приготування домашнього хліба
1. Приготування дріжджів
Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити до зменшення води вдвічі. Відвар настояти 8 годин, відцідити і віджати. Один стакан отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0, 5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок). Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною на дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину в банку збільшиться приблизно вдвічі. На два-три кілограми хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).
2. Кількість компонентів.
Для випічки 650-700 г хліба необхідно: води - 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: борошна - 3 склянки (400-450 гр.); солі - 1 чайна ложка; цукру - 1 стол. ложка; масло вершкове або маргарин - 1 стол. ложка; пластівці пшеничні - 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі - 1 стол. ложка (або закваска).
3. Приготування опари.
У ємність для замісу наливається один стакан кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують в ній 1 стол. ложку дріжджів або закваски і 1 склянку борошна. Приготований розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до освіти точкових бульбашок. Наявність бульбашок означає, що опара готова для замісу тіста.
4. Заміс тесту.
У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з щільно закривається кришкою) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. Ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна і інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці - не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до отлипания від рук і закладаємо в форму. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу не більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією. Форма з тестом ставитися в тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її необхідно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в об'ємі приблизно вдвічі, значить воно розпушити і готово до випічки.
5. Режим випічки. Форма повинна розміщуватися в середині духовки на решітці. Температура випічки - 180-200 градусів. Час випічки - 50 хвилин:
Рецепти домашніх дріжджів
Домашні дріжджі на родзинках
100-200 грам родзинок промивають теплою водою, поміщають в пляшку з широким горлом, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять в тепле місце. На 4-5-у добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто. Воно повинно бути запашним і некислі.
Закваска на родзинках
Для закваски потрібно взяти жменю родзинок (замочьть щоб набряк) або винограду, ізмелічіть, просто пом'яти руками. Засипати в 1 літрову банку, добавіть1 склянку теплої води, 1 ч л цукру, 5 ст л з гіркою борошна. Закрити капроновою кришкою і поставити в тепле місце, на батарею, поки не заграє десь 2-3 дня (поставте банку в каструлю, а то кришку може зірвати і вона перевернеться). Потім процідити через сито, родзинки викинути, закваску перелити знову в банку і додати 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру і 5 ст л з гіркою борошна і поставити ще на добу в тепле місце.
Найважче зроблено, тепер ця закваска може жити до нескінченності, тільки потрібно раз в тиждень робити хліб або оживляти закваску. Отже якщо ми не робимо хліб, виливаємо закваску, залишаючи в банку 1-2 см рідини. Тепер сюди додаємо 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру, 5 ст л з гіркою борошна, залишаємо на 3 години при кімнатній температурі, потім ставимо в холодильник. Зберігаємо закваску в холодильнику.
Дріжджі з сухого хмелю
Заливають хміль гарячою водою (1: 2) і кип'ятять в каструлі. Якщо хміль спливає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше початкового, його зціджують. В охолодженому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. Ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять в тепле місце надвоє доби для бродіння. Готові дріжджі розливають в пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів.
Дріжджі з свіжого хмелю
В емальовану каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають його гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Потім відвар трохи охолоджують і додають солі, цукрового піску і 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять в тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують з дріжджами і знову дають побродити в теплі день. Готові дріжджі наливають в пляшки і щільно закривають пробками. Витрата таких дріжджів - чверть склянки на кілограм борошна.
солодові дріжджі
Солод - це пророщене в теплі і волозі хлібне зерно, засушене і крупно перемелене.
1 склянка борошна і 0,5 склянки цукрового піску розводять в 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Потім - остуджують і ще теплий розчин розливають в пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять в тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий же, як і дріжджів з сухого хмелю.
Дріжджі з картоплі
Дві картоплини натріть на дрібній тертці. Додайте 1 чайну ложку солі, 1 столову ложку цукрового піску і 1 столову ложку води. Розмішайте, залиште на півдня і дріжджі будуть готові до застосування.
Хліб на кефірної заквасці
Візьміть 0,5 літра кефіру (не холодною), ложку цукру і замісіть тісто, що не густе. Поставте в тепле місце на ніч і вранці на цій заквасці замісіть хліб. Додайте до білої борошні житнє борошно, сіль, спеції за смаком, трохи топленого масла і замішати круте, добре вимешенное тісто.
Тісто викладаємо в змащену олією форму і ставимо в тепле місце. Залиште трохи тесту і покладіть в банку, залийте водою і в холодильник. Це буде закваска для наступного хліба. Коли тісто збільшиться в два рази, поставте в розігріту духовку на сильний вогонь хвилин на п'ять, а потім, зменшивши газ до мінімуму, випікаємо дві години.
І ще 2 рецепта домашніх дріжджів
1. Змішують 1/2 склянки пшеничного борошна з 3/4 склянки теплої води і тримають три доби, протягом яких раз на добу до суміші додають 1 столову ложку теплої води. Потім масу варять, помішуючи, на слабкому вогні. Після цього ще протягом трьох діб 1 раз в день в масу досипають по 1 столовій ложці борошна і розмішують. Отриману масу, накривши тканиною, зберігають при температурі 20-22 ° С. На сьомий день після початку виготовлення дріжджі готові. Такі дріжджі можна зберігати без заморозки в холодильнику до 10 діб. При виникає потреби використовують ці дріжджі як і пресовані.
2. Дві столові ложки хмелю (сушених жіночих соплодий) заливають 500 мл окропу і варять 10 хвилин. Потім відвар проціджують і знову доводять до кипіння. В емальовану або скляний посуд висипають 1 склянка пшеничного борошна, а потім поступово, ретельно розмішуючи, вливають гарячий відвар. Посуд накривають тканиною і тримають до 2 діб в теплому місці, після чого дріжджі готові до вживання.