Статьи

Питання пекареві. Камінь для випічки

Читач нашого блогу задав питання: Людмила, добрий день! Я давно цікавлюся випічкою хліба в домашніх умовах і перелопатила вже купу спеціальних форумів. І практично скрізь профі-пекарі обговорюють, що хліб треба піч на камені - обговорюють, де і який камінь можна купити, щоб використовувати його в духовках (я вже не кажу від віртуозів, які будують на дачах печі). Для мене це все дуже складно, тому ризикнути спробувати зробити такий хлібець я так і не зважилася. А потім натрапила на ваші суміші. І ось у вас в рецептах для духовок немає ні слова про кам'яних плитках і складних технологіях випічки, а хліб виходить чудовий! Я щаслива)) Але у мене питання - в чому секрет? У рецептурах хліба або форумні «фахівці» насправді дуже ускладнюють процес?
Відповідає головний технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:

Перший хліб, випечений нашими пращурами був саме на камені. А справжню піцу на її батьківщині, в Італії, досі печуть тільки на камені.
Пекарський камінь - дійсно штука дуже необхідна при випічці.
Думаю, кожен з нас стикався з такою проблемою: випічка недостатньо добре пропікається з одного боку і підгорає з іншого. Навіть дорогі духовки грішать цим, особливо - газові. Камінь вирівнює температуру в духовці і допоможе вирішити проблему нерівномірного пропікання хліба. При цьому температуру в печі він не підвищує.


Є ще одна причина щирої любові пекарів до пекарського каменю - він активно віддає своє тепло тесту в перші хвилини випічки. Це дуже важливо для роботи дріжджів. Дріжджі гинуть в температурному діапазоні 50-60 ° С. До цього моменту тісто має прогрітися, дріжджі максимально відпрацювати, тобто додатково підняти тісто, поки не почне утворюватися скоринка. Поверхня хліба, випеченого на камені, рідше рветься. А надрізи, нанесені на поверхню тесту, краще розкриваються. Але це можна говорити тільки про правильно Расстоян тесті.
Змащувати камінь маслом не потрібно. А ось попередньо нагріти його перед випічкою - обов'язкова умова. Часу на це знадобиться близько півгодини. Але все ж краще орієнтуватися на рекомендації виробника каменю.


Наші бабусі використовували для таких цілей звичайні цеглини. Але цеглини не можуть замінити справжній камінь для випічки в повній мірі, тому що не володіють такими властивостями, як камінь . Старшому поколінню, на відміну від нас, вибирати не було з чого.


І ще рада. Якщо надумаєте купувати камінь для випічки, вибирайте камінь такого розміру, щоб він підходив за розміром до вашої духовці, і щоб залишалися невеликі зазори між краями каменю і стінками духовки.
І ще рада
Камені для випічки різної форми і розміру можна знайти і в нашому інтернет-магазині.

Я щаслива)) Але у мене питання - в чому секрет?
У рецептурах хліба або форумні «фахівці» насправді дуже ускладнюють процес?

Новости