Найбільш відоме наукове назва гриба шиітаке - Lentinus edodes дано в 1941 р R. Singer, а в 1975 р остання зміна ввів Pegler, і гриб став називатися Lentinula edodes (Berk.) Pegler. Шиітаке поширений в Китаї, Японії і на Далекому Сході Росії. Забарвлення капелюшка темно-коричнева, що світлішає при дозріванні. Гриби схожі на осінні опеньки, але більш м'ясисті, темні і ростуть поодиноко. Надзвичайно смачні грибні супи з капелюшків шиітаке і шиїтаке відварені в солоній воді. Капелюшки шиітаке зручно готувати на шампурах над вугіллям. Найбільш смачний варіант шашлику з шиітаке - це шматочки капелюшків, попередньо замочені разом з невеликою кількістю свинини, цибулі і лимонних часточок. Полісахариди шиітаке, відповідальні за його протиракову активність, зберігаються після термічної обробки.
Досвід культивування шиітаке в теплицях в нашій країні невеликий, хоча інтерес до нього зростає, тому процес тепличного вирощування шиітаке зручно описати в порівнянні з культивуванням вже широко поширеною гливи.
Міцелій шиітаке зростає значно повільніше, ніж міцелій гливи, його важче захистити від конкуренції цвілі і бактерій. Тому субстрат для шиітаке обробляють в автоклаві (2-4 ч), або піддають тривалій обробці текучим паром (8-10 год).
Для ініціації плодоношення гливи та інших грибів середньої смуги Росії потрібно зниження температури, що імітує наступ осені. А для ініціації плодоношення шиітаке потрібно «купання» в воді, яке імітує початок сезону дощів. Глива в культурі плодоносить з перфораций в поліетиленовому мішку, тоді як плодові тіла шиітаке частіше ростуть всередині мішка, тому перед плодоношенням шиітаке його субстрат треба виймати з субстратной тари.
Шиітаке може плодоносити при значно більш високої концентрації вуглекислого газу в повітрі (до 2000 ppm), ніж глива (до 700 ppm), тому при культивуванні в грунтовій теплиці шиітаке добре плодоносить. У нежарким погоду теплиця з непрозорою покрівлею - ідеальне приміщення для вигонки плодів шиітаке, в той же час достатнє освітлення - хороший стимулятор плодоутворення гриба.
Приготування субстратні блоків:
Можна використовувати такий склад субстрату (по сухій масі): деревні дубові тирсу - 80%, пшеничні висівки - 10% і зерно проса або ячменю - 10%. Субстрат проливають водою, щоб довести його вологість до 55-60%. Поліпропіленові мішки виготовляють з рукава шириною 25 см. Мішки, заповнені сухим субстратом, важили 1,1 кг, а після зволоження - 2,5 кг. Блоки виходили розміром (11 X 14 X 28 см). Кожен мішок закривають повітропроникною ватним корком.
Для термообробки мішки поміщають вертикально в два яруси в бочку (200 л), розміщену на багатті. Усередині бочки на відстані 30 см від дна на цеглу кладуть арматурну грати. Заливають воду до рівня решітки. Потім на решітку вертикально встановлюють блоки. Для обробки невеликої кількості блоків застосовують бачок з Електрокип'ятильник потужністю 2 кВт.
Блоки встановлюють не надто щільно, щоб пара могла проходити між ними. Щоб наступний шар субстратні блоків не деформував нижній, ставлять 4 опорних дерев'яних бруска розміром 30 см і на них кладуть наступну грати. Бочку накривають негерметичной кришкою і розводять під нею багаття. Тривалість обробки паром - близько 8 год. Потім субстратні блоки повільно охолоджують прямо в бочці до температури нижче + 30 ° С. Інокуляцію можна проводити, коли температура субстрату стане нижче + 30 ° С.
Використовують зерновий міцелій зимостійкого штаму шиітаке, названого КТ-10, в кількості 100 г на блок. Міцелій вноситься на чистому столі, на свіжому повітрі. Виймають пробку, засипають міцелій, закривають пробку і струшують мішок для розподілу міцелію по поверхні блоку.
Заращіваніе блоків міцелієм:
Оптимальна температура для інкубації + 25 ° С. Ємності з субстратом можна розмістити на стелажах поодинці, можна підвісити один над одним в 2-3 ряди. Припустимо зіткнення блоків, але не їх складування без повітряних проміжків. Головне, щоб не було перегріву субстрату (> + 28-30 ° С). Під час інкубації субстрат знаходиться в закритих пакетах, тому немає необхідності регулювати вологість повітря.
Інкубація може тривати від 40 до 120 днів залежно від зовнішніх умов, кількості посівного міцелію і т. П. Після повної колонізації субстрату блок стає білим - фаза «білого» блоку. Потім на блоці можуть з'явитися різної форми міцеліальні здуття ( «вузлики») білого, а пізніше коричневого кольору, які грибівники називають попкорном. Це ще не плодові тіла. Далі блок коричневеет, що говорить про початок процесу дозрівання.
Зазвичай на 40-60-й день весь блок стає коричневим - стадія «коричневого» блоку, коли він повністю дозрів для плодоношення. Покорічневенія викликане активністю ферменту поліфенолоксідази, яка посилюється на світлі або в присутності кисню. Коричневий міцелій формує захисну оболонку на поверхні субстрату. Вона оберігає блок від висихання і впровадження конкурентних організмів. Якщо субстрат піддають термічній обробці в пакеті і інокуліруют міцелієм тільки зверху, то період інкубації може тривати до 4-х місяців. В кінці інкубації необхідно освітлення. Ще краще давати невелику освітлення протягом усього періоду інкубації. Після формування «попкорну» потрібно збільшити аерацію в блоці. Для цього роблять невеликі отвори в плівці. Якщо пакет видаляють зовсім, то блок може занадто пересохнути. Видаляють пакет повністю, коли блок на 1/3 або на 1/2 стане коричневим, а зовнішня оболонка досить затвердіє. При цьому всередині блок залишається м'яким і вологим. Міцеліальних кірка не повинна бути занадто тонкої або занадто товстою.
Плодоношення в теплиці:
Крокуючи в ногу з часом, варто звернути увагу на теплиці з полікарбонату. Багато грибівники вже використовують їх на своїх ділянках і без сумнівів оцінили їх плюси. Зараз не проблема придбати теплиці оптом і таким чином збільшити віддачу зі свого участка..Во час плодоутворення і плодоношення шиітаке воліє денне освітлення, але потрібно уникати сильного нагрівання повітря. Тому теплиця повинна бути встановлена в тіні, або вона повинна мати світлонепроникну покрівлю. У не надто жаркий період шиітаке добре плодоносить в тіні помідорів чи огірків у звичайній теплиці. Після інкубації блоків з них знімали плівку і рясно поливали водою або мили в ємності для видалення ексудатів міцелію.
Мікроклімат в теплиці впливав на розвиток грибів і прояв інфекції. Гриби кращої якості отримували при вологості повітря 85-95%. При більш низькій вологості блоки висихали. При вологості більше 95% на грибах і блоках випадає роса, що призводить до загнивання грибів. Посилена вентиляція знижує рівень С02 (800 ppm) і сприяє утворенню більш дрібних грибів. Великі гриби отримують при концентрації СО2 в межах 1200-1600 ppm. Холодні ночі призводять до утворення великої кількості дрібних грибів.
Полив блоків після освіти примордіїв знижує якість грибів і сприяє розвитку інфекції, і все ж в суху погоду при наявності вентиляції їх треба поливати щодня. Оптимальна температура плодоношення + 14-18 ° С. Рясне плодоношення спостерігається і при зниженні нічних температур до + 5-10 ° С за умови прогріву повітря вдень до + 20 ° С. При більш високій температурі ніжки грибів витягуються, капелюшки деформуються, можливе розмноження грибних мух. Період плодоношення становить 8-10 днів. Після першої хвилі плодоношення, якщо блоки сильно втратили у вазі, їх замочують протягом доби. Другу хвилю отримують через 2-4 тижні.